Entremets noisette & gianduja

 

 ❗❗❗Avant de vous lancer, lisez bien ce qui suit ❗❗❗ 

Pour cet entremets, je voulais de la noisette. Je ne suis pourtant pas une grande fan de celle-ci mais je voulais essayer.. Je suis donc partie sur une mousse au praliné noisette, un biscuit joconde noisette, un crémeux gianduja noisette et une fine couche de pâte sucrée à la noisette également. Toutes les préparations ont été testé et approuvé.. franchement rien n'est à changé. Par contre pour moi qui suis noisette à petite dose, j'ai moyennement apprécié l'ensemble ! 

Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon grand qui lui a apprécie ainsi que son frère. Donc verdict mitigé !!

 Alors je vous donne maintenant mon avis si je devais le refaire.. Je changerai l'insert en y ajoutant un crémeux soit au café ou un crémeux au chocolat noir pour venir casser ce goût de noisette.

ATTENTION , le crémeux gianduja est tout de même délicieux donc à garder aussi pour un autre entremets Pour la pâte sucrée je la ferai également à l'amande au lieu de la noisette. 

Donc voilà je vous ai donné mon avis et si vous êtes un frapadingue de la noisette, allez y les yeux fermés ou changez l'insert pour casser un peu le goût 😉

En ce qui concerne le glaçage 3 couleurs et bien c'était une 1ère ! Je l'avais en tête et je voulais absolument essayer. J'ai donc choisi le bleu ciel, le noir et le gris avec comme colorant le gel de chez Wilton. Sauf que le noir à viré au kaki foncé , le gris au kaki clair bref vas savoir pourquoi ma pauvre Lucette ???? Donc comme vous pouvez le constater mon bleu a viré aussi de couleur en approchant plus le vert que le bleu.. Au final malgré les couleurs changées, j'étais hyper contente du résultat ! Belle brillance du glaçage, aucune bulle, bref il a fait de l'effet !

Pour un entremets de 20 cm. Ici le moule savarin kit trinity de chez Silikomart

Ingrédients :

Glaçage miroir : Clic -ici

300 g de sucre en poudre

300 g de glucose

300 g de chocolat blanc de couverture ( zephyr de chez Barry)

152 g d'eau

18 g de gélatine

208 g de lait concentré sucré

QS de colorant noir

QS de colorant bleu turquoise

QS de colorant gris

Crémeux gianduja:

125 g de lait entier

125 g de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeufs

15 g de sucre ne poudre

30 g de chocolat au lait

140 g de gianduja maison  Clic-ici

3 g de gélatine 

Biscuit joconde à la noisette:

1 oeuf
20 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes 
10 g de farine
10 g de beurre fondu
1 blanc d'oeuf
10  g de sucre en poudre

QS d'éclats de noisettes

Mousse au praliné :

125 g de lait entier

125 gde crème liquide entière

50 g de jaune d'oeufs

25 g de sucre en poudre

158 g de praliné noisette maison Clic-ici Je l'ai fait qu'aux noisettes

210 g de crème liquide

6,5 g de gélatine

Pâte sucrée à la noisette: Vous aurez des restes mais cela se congèle très bien

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

125 g de farine T55

1 g de sel

55 g de beurre doux

28 g d'oeuf entier

Réalisation:

Crémeux gianduja:

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Dans une casserole , mettez le lait et la crème et faites chauffer .
Dans un saladier , blanchissez vos jaunes avec le sucre en poudre

Placez votre chocolat et le gianduja dans un pichet ou verre doseur 

Je vous montre ci-dessous, le gianduja que je prépare à l'avance et que je place dans une boite jusqu'à utilisation s'il n'est pas mangé avant 😛

  

Versez le lait sur les jaunes, mélangez et remettez à cuire à 83 °C sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez
Versez ensuite la crème sur le gianduja, attendez 5 mn et mixez la préparation 

  

Versez votre crémeux dans le moule à insert ou un cercle si vous n'avez pas le kit trinity.

Congelez 6 heures minimum, l'idéal la veille

Biscuit joconde à la noisette:

Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes , pas la peine d utiliser une casserole vue la faible quantité .

Faites torréfier les éclats de noisettes 10 mn à 165 °C

   

Dans un saladier fouettez l'oeuf , le sucre glace et la poudre de noisette .

Ajoutez la farine , mélangez puis ajoutez le beurre fondu .

  

En parallèle montez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre .
Ajoutez la meringue à l'autre préparation en mélangeant délicatement .

  

Versez dans un cercle de 18 cm. Ici j'ai mis un cercle de suite pour ne pas avoir à découper le centre après.  Répartissez vos éclats de noisettes sur la pâte.

Enfournez 10 mn environ dans un four préchauffé à 200°C. Laissez refroidir et réservez.

Pâte sucrée noisette:

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel  

Ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine et mélangez quelques secondes afin de ne pas chauffer la pâte

Façonnez un pâton, le filmez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.

Je vous conseille de la faire la veille

  

 

Etalez votre pâte sur 3 mm et placez la dans un cercle de 18 cm

Enfournez 10/15 mn dans un four préchauffé à 165 °C chaleur tournante

La cuisson est très rapide, donc surveillez bien. A la sortie du four, saupoudrez à l'aide d'un tamis un peu de beurre mycryo pour imperméabiliser le biscuit. Vraiment très peu, juste pour éviter que le biscuit ne ramollisse

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage

Mousse au praliné :

Alors pour la mousse il vous faudra réaliser également une crème anglaise comme pour le crémeux.

Tout d'abord faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer le lait et la crème. En parallèle fouettez le sucre et les jaunes. Versez le lait +crème sur le mélange et faites chauffer à nouveau à 83°C. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée et mixez le mélange.

Versez sur le praliné et le chocolat tout en créant une émulsion .

Laissez redescendre le mélange aux environs de 30 °C.

Pendant ce temps montez la crème en chantilly souple et ajoutez délicatement au mélange.

La mousse peut vous paraitre un peu liquide et c'est normal.. Passez de suite au montage

  


Montage:

Récupérez votre moule ou votre cercle. Versez une bonne partie de la mousse. Si vous voyez que votre mousse est vraiment trop liquide et que l'insert risque de couler.. placez votre moule 15mn au congélateur avant d'ajouter celui-ci. Remettez un peu de mousse et ajoutez le biscuit joconde

  

Versez un tout petit peu de mousse juste pour faire adhérer la pâte sucrée. Filmez bien l'ensemble et placez au congélateur minimum 1nuit

 

Finition:

Après avoir réalisé votre glaçage la veille, faites le réchauffer en ayant bien sur séparez vos couleurs. Versez dans un pichet le bleu et ensuite ajoutez petit à petit le noir, un peu de gris, un peu de noir etc..

Vous coulez sur l'entremets congelé en faisant des allers retours pour former les rayures..

Vous aurez des restes de glaçage mais le hic c'est que les couleurs se seront mélangées donc vous aurez obtenu une couleur XXX

Bonne dégustation !!