Tarte tropézienne de Cyril Lignac

Voici une tropézienne réalisée avec la recette du chef Lignac  et Benoît Couvrand .
Elle est super bonne mais je vous conseille vivement de cuire la brioche je jour même de la dégustation !! La pâte repose 12 h au réfrigérateur donc on la fait la veille mais PAS la cuisson , comme l'indique le chef ...
J'avais déjà réalisé une tropézienne avec une autre recette , je l'avais cuite la veille et bien franchement elle perd  de son moelleux ..
Dans sa recette , le chef ne met pas de sirop d'imbibage mais précise que l'on peut en faire un . C'est donc ce que j'ai fait et je n'ai pas regretté ! Vous pouvez aussi y ajouter des zestes d'oranges dans la pâte
Cette tropézienne est vraiment très bonne avec sa crème diplomate ultra légère et bien vanillée .
Pour ces quantités , il préconise un cercle de 20 cm mais vous pouvez la réaliser dans un 22 cm car vous aurez assez de crème . J'ai suivi à la lettre sa recette , en utilisant un cercle de 20 cm de peur de me retrouver avec un manque de crème mais non . Donc j'en ai fait des petites avec..

PS: Faite à plusieurs reprises car c'est une recette qui me convient parfaitement.. J'en profite pour changer les photos car je les trouve plus jolies😁

Matériel : Un cercle 20 cm ou un 22 cm , une poche à douille munie d'une douille ronde de 18mn
Ingrédients :


Pour la pâte à brioche : A faire la veille

280 g de farine T45 ( gruau pour moi)
30 g de sucre en poudre
12 g de levure fraîche de boulanger
5 g de sel
3 oeufs entiers
225 g de beurre doux


Pour la dorure :
1 oeuf entier + 1 jaune
1 cuillère à café d'eau
QS de sucre perlé


Pour la crème pâtissière : (Diplomate)

440 g de lait
80 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
80 g de jaunes d'oeufs
40 g de maïzena
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
30  de beurre doux
150 g de crème liquide entière ( 30% mg)


Sirop d'imbibage : (facultatif )

75 g de sucre en poudre
55 g d'eau minérale
1 bouchon de rhum
      ou
de la fleur d'oranger



Réalisation :

Pour la pâte à brioche :

Dans la cuve du robot munie du crochet , mettez la farine , le sel d'un coté , le sucre d'un autre et la levure émiettée .
Mélangez à petite vitesse environ 1mn .
Ajoutez les oeufs battus petit à petit

  

Passez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte reste collée au crochet et se décolle des 
parois .

Ajoutez ensuite le beurre mou coupé en morceau , toujours petit à petit et laissez pétrir au moins 20 mn .Il faut que votre beurre soit bien intégré à la pâte .

 

Préparez un grand saladier légèrement fariné et déposez-y votre pâte .
Couvrez d'un linge propre et laissez reposer pendant 2 h ou plus à température ambiante .

 

Au bout des 2 heures de pousse , vous avez une pâte qui a presque doublée de volume .

Munissez vous d'une plaque perforée de préférence recouverte d'un tapis silicone préalablement fariné . Déposez y votre pâte 

Alors ATTENTION !!!!

A ce stade vous devez étaler votre sur environ 2 cm de hauteur . Le jour ou je l'ai faite , une faisait une chaleur pas possible et je me suis retrouvée avec une pâte hyper collante à étaler !! Pas question non plus d'ajouter 1 tonne de farine au risque de changer la texture finale .. J'ai donc mis ma pâte telle que sur la plaque 1 heure au réfrigérateur afin que le beurre se fige .

Beurrez donc un cercle qui servira d'emporte pièces et après avoir étalez la pâte , découpez celle-ci .

 

Comme je le dis plus haut , on se retrouve avec un surplus de pâte . J'ai donc utilisé d'autres cercles pour en faire des petites . Filmez le tout et placez votre pâte à brioche 12 heures au réfrigérateur

Le lendemain

Sortez vos brioches , placez les 30 mn dans un four à 30 °C pour faire pousser un peu la pâte OU 1 heure à température ambiante.

Au bout de ces 30 mn , préchauffez le four à 165 °C à chaleur tournante .

Mélangez l'oeuf entier + le jaune + la cuillère à soupe d'eau et appliquez sur votre pâte doucement à l'aide d'un pinceau . Parsemez de sucre perlé .

Il va rester aussi de la dorure , je trouve qu'un oeuf + un jaune c'est beaucoup mais j'ai suivi la recette 

Enfournez dans un four chaud pendant 25 mn

 

Laissez reposez quelques minutes , décerclez et placez sur une grille .

Pour la crème pâtissière :

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille préalablement grattées pour en ôter les grains et laissez infuser 30 mn ou plus .

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Dans un saladier ou cul de poule , mélangez les jaunes avec le sucre . Ajoutez ensuite la maïzena tamisée , mélangez à nouveau .

Refaites chauffer le lait et versez la moitié sur le mélange .

Remettez le tout dans la casserole . Dès les premières ébullitions , cuire pendant 1,30 mn sans jamais cesser de fouetter la préparation .

Hors du feu , incorporez votre gélatine bien essorée et mélangez .

Incorporez enfin le beurre , mélangez et versez la préparation dans un plat .

Filmez au contact et placez votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir .

PS : ne vous fiez pas aux photos avec les jaunes , il y a bien 4 jaunes mais j'ai récupéré ces photos dans une autre recette car le principe reste le même .

      

      

Mettez votre cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur environ 1 heure .

Montez votre crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse .

Votre crème doit rester souple pas ferme ! sinon vous aurez du mal à l'intégrer à la pâtissière .

Débarrassez votre chantilly dans un plat 

Quand votre crème pâtissière a refroidi , détendez la au fouet afin de l'assouplir .

Incorporez la moitié de la chantilly et mélangez vivement . Versez le restant de chantilly MAIS cette fois vous mélangez délicatement à la maryse .

  

Vous obtenez une belle crème bien souple .

Versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde et placez la 1 heure au réfrigérateur .

 

Le sirop d'imbibage :

Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l'eau . Stoppez le feu et mettez y l'arôme de votre choix .

Je répète que ce passage n'est pas obligé mais je trouve que c'est meilleur ..A vous de voir 

Montage :

Coupez la brioche en deux en vous aidant d'un couteau à pain .

PS : petit conseil , tournez votre brioche tout en tenant votre couteau , cela aide à bien couper droit .

Imbibez votre brioche et pochez la crème généreusement .

  

Posez le couvercle de la brioche et placez de suite au réfrigérateur .
Voilà c'est à vous !!



Bonne dégustation !!