Tarte aux mûres façon Cédric Grolet
On continue avec les mûres sauvages mais cette fois avec une tarte façon Cédric Grolet. J'ai trouvé cette superbe recette sur le blog de : "Les petites chouquettes" . Il y a pas mal de petites préparations pour une tarte mais franchement au final vous obtenez un ensemble de dingue en bouche !
Pour une tarte de 21 cm
Ingrédients :
Pâte sucrée : (quantité pour 2 tartes) Clic-ici recette détaillée
250 g de farine T55
150 g de beurre
1 gros oeuf (60 g)
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
95 g de sucre glace
Vanille en poudre (facultatif)
Dorure :
1 jaune d'oeuf
1 petite cuillère à café de crème liquide
Crème d'amande :
30 g de beurre mou
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
30 g d'oeufs
QS mûres (sauvages de préférence)
30 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
30 g d'oeufs
QS mûres (sauvages de préférence)
Compotée de mûres :
150 g de mûres
30 g de jus de citron
3 g de pectine NH
75 g de sucre
3 g d’acide ascorbique (facultatif,perso pas mis)
Crème pâtissière :
150 g de lait entier
17 g de crème liquide
30 g de jaunes d’oeuf
17 g de sucre
9 g de mascarpone
9 g de farine
9 g de poudre à crème (maïzena pour moi )
0,5 g de vanille en poudre
3 g de gélatine (soit une feuille et demi )
17 g de beurre
9 g de beurre de cacao ( je n'en ai pas mis)
Montage :
QS de mûres ( environ 350 g tout dépend de la taille)
Huile d'olive
Réalisation :
La compotée de mûres:
Faites chauffer dans une casserole les mûres avec la moitié du sucre et le jus de citron.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Les mûres doivent compoter.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine NH et incorporez d'un coup tout en fouettant et portez à ébullition 2 mn . Débarrassez dans un bol pour faire refroidir la préparation plus vite ou réalisez la la veille pour vous avancer
La crème pâtissière
Pour celle-ci, c'est comme à l'habitude donc je ne vous ai pas mis toutes les photos de la réalisation mais vous pouvez les retrouver sur le blog sans problème.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
Mettez le lait,la crème et la vanille dans une petit casserole et faites chauffer .
En parallèle,fouettez le sucre et les jaunes. Ajoutez la farine et la maïzena et bien mélangez.
Versez le lait chaud dessus tout en fouettant et remettez sur le feu afin de la cuire.
Ajoutez la gélatine hors du feu et bien mélangez . Ajoutez enfin le beurre et le mascarpone , fouettez à nouveau et débarrassez dans un petit récipient. Filmez au contact et laissez refroidir complètement
Après avoir réalisé la pâte sucrée dont le lien est dans la liste d'ingrédients, foncez votre pâte dans le cercle. préchauffez votre four à 175 °C chaleur tournante. N'oubliez pas de respecter les temps de pause pour la pâte afin que celle-ci ne se rétracte pas à la cuisson...donc vous pouvez la réaliser l'avant veille.
Faites cuire à blanc 20mn. J'ai utilisé un cercle perforé mais je l'ai retiré trop tôt donc on ne voit pas les petits points..
Pour réaliser la crème d'amandes, il vous faut mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez. Ajoutez l'oeuf que vous aurez aussi mélangé sans le fouetter sinon votre préparation va gonfler à la cuisson.. Versez votre crème d'amandes dans votre cercle pré-cuit et ajoutez quelques mûres fraîches.
Enfournez 10/15 mn selon votre four. ATTENTION de ne pas trop la cuire !!
Les 5 dernières mn vous pouvez appliquer une dorure (jaune d'oeuf+crème ) au pinceau sur les bords du cercle. Laissez totalement refroidir
Montage :
Récupérez vos préparations .Fouettez votre crème pâtissière afin d'avoir un mélange bien lisse..vous verrez elle va un peu blanchir et étalez sur votre tarte.
Ici je n'ai pas enrobé les mûres d'huile d'olive mais sinon vous pouvez le faire. Il suffit juste de les mélanger à l'huile, d'après "les petites chouquettes"c'est très bon !! donc à vous de choisir
Bonne dégustation !!
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