Fonçage de la pâte sucrée

Je voulais faire ce post , pour avoir une idée plus précise d'obtenir un beau fond de tarte bien régulier
A cause de Dominique ( la pâte de Dom )  😂 qui nous a encore sorti une superbe vidéo .
Sauf que Dominique est un perfectionniste et donc je l'ai faite un peu à ma façon .
Pour les ingrédients , j'ai pris les mêmes que j'utilise d'habitude , c'est à dire la pâte de Pierre Hermé .
Je l'ai réalisé avec un cercle perforé . La recette est donnée pour 2 tartes de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur . Vous pouvez également la mettre au congélateur  filmée , elle se conserve très bien . Cela vous permet d'avoir également de la pâte de prête. Vous la  sortez par exemple la veille au soir , en la plaçant dans le réfrigérateur et le lendemain matin foncez votre tarte .
J'ai utilisé le robot , mais vous pouvez la faire à la main également .



Pour 2  tartes de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
1 plaque perforée et 1 tapis perforé (si possible)



Ingrédients :

250 g de farine T55
150 g de beurre
1 gros oeuf (60 g)
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
95 g de sucre glace
Vanille en poudre (facultatif)

Dorure :
1 jaune d'oeuf
1 petite cuillère à café de crème liquide


Réalisation :

Préparez tous vos ingrédients . 

Mettez le beurre qui aura été sorti à l'avance , dans la cuve du robot muni de la feuille .

Crémez celui-ci à vitesse 2 , il ne doit plus rester de morceaux .

 

Tamisez le sucre glace et mélangez à nouveau . Aidez vous d'une spatule si nécessaire , pour décoller ce qu'il reste des bords de la cuve .

  

Ajoutez ensuite , la poudre d'amande , la pincée de fleur de sel (le sel est important car il fait ressortir le coté sucré de la pâte) et la pointe de vanille en poudre si vous le désirez .
Mélangez de nouveau au robot et idem vous décollez le reste avec votre spatule .
Vous devez obtenir un mélange bien homogène .

 

Mélangez sans battre l'oeuf et l'incorporez au mélange . Cette fois utilisez la spatule car ça sera beaucoup plus facile à l'intégrer 

 

Munissez vous de la farine et tamisez la . 

Mélangez au robot MAIS ATTENTION ! pour obtenir le mélange comme sur la photo , ça m à pris 40 secondes pas plus . Surtout n'insistez pas à mélanger la farine car vous allez faire ressortir le gluten.... vous aurez donc une pâte qui se déformera à la cuisson .

Débarrassez votre pâte sur du papier cuisson . 

 

Par sécurité , frasez votre pâte , c'est à dire vous appuyez UNIQUEMENT avec la paume de votre main en poussant . C'est juste pour voir s'il ne reste pas de morceaux de beurre . Normalement avec toutes les étapes qui viennent de suivre ce n'est pas vraiment nécessaire , vous devez obtenir un mélange méga homogène 😉.

Filmez votre pâte et placez la 1 nuit au réfrigérateur pour un bon repos .

Encore une étape indispensable , afin d éviter qu'elle ne se déforme .

  

Montage :



Partagez votre pâte en deux sur votre plan de travail fariné ou comme moi un tapis silicone .
Etalez celle-ci sur une épaisseur de 3 mm .
Posez votre cercle et appuyez doucement pour le découper

  

Retour nez le sur une feuille de papier cuisson et retour au réfrigérateur , le temps de préparez les contours 

Pour le tour de pâte , faites un boudin avec les chutes , passez le rouleau doucement dessus .
Détaillez les 2 extrémités , munissez vous d'une règle et mesurez votre bande sur une largeur de 2 cm
Je l'ai fait sur 2 cm car c'est la hauteur de mon cercle . Si le votre fait plus , faites en fonction de la hauteur .

  

 

Recommencez pour obtenir une nouvelle bande .
Placez de nouveau au frais pendant 30 mn

 

Munissez vous d'un tapis perforé posé sur une plaque perforée également . Pourquoi perforé ? tout simplement parce que la chaleur se répartie beaucoup mieux ..

Si vous n'en avez pas , vous utilisez ce que vous avez car ça fera également l'affaire 

Bien graissé votre cercle , prenez votre 1ère bande et posez la sur le tour du cercle en appuyant pour que la pâte adhère bien . Le fait de l'avoir graissé (avec du beurre ) empêche la pâte de se décoller 

Appliquez ensuite la 2 ème bande , et soudez les deux en humidifiant votre doigt légèrement avec de l'eau 

  

Humidifiez tout le tour de votre cercle dans le bas

Récupérez le fond , et humidifiez tout le tour avec le doigt comme pour la soudure du tour .

Retournez votre fond , donc coté mouillé dessous 

Appuyez doucement pour souder les deux parties et égalisez s'il le faut avec votre doigt humidifié .

Ne touchez pas le haut pour l'égaliser , vous le ferez à la sortie du réfrigérateur , juste avant cuisson .

Alors là , je saisssss c'est long mais retour au frais oblige !!!

Dominique la met 6 heures mais je pense que 3 heures c'est bon également .😉

  

Après le dernier temps de repos , sortez votre fond de tarte et préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante .

Egalisez le bord avec un couteau bien aiguisé .

Enfournez dans votre four préchauffé 10/15 mn . ATTENTION surveillez bien la pré_cuisson

Vous pouvez voir sur la 2 ème photo le cercle se décolle seul .

Attendez un peu qu'elle refroidisse avant de la décercler 

  

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Quand votre fond a refroidi , munissez d'une passoire et frottez légèrement le tour pour égaliser 

Mélangez le jaune d'oeuf et la crème 

Appliquez le mélange à l'aide d'un pinceau , le fond , le dessus et les cotés .

Remettez au four mais cette fois 10 mn ou moins selon les fours , vous verrez que ça va très vite 

  

Voilà , il y a un peu de travail ou disons que c'est long,  mais avouez que le résultat est là ..

C'est tellement joli d'avoir un beau fond de pâte pour présenter une belle tarte