Tarte abricot & vanille

La saison des abricots est malheureusement courte donc on en profite un max ! 

J'avais vu celle de Laetitia sur son feed qui l'a réalisé à l'amande et romarin. Bah comme d'hab, ses réalisations me font saliver 😋😂.. Allez jeter un 👀  CLIC ICI

Ici cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande et abricots, d'une compotée d'abricot vanillée, d'une ganache montée à la vanille et quelques morceaux d'abricots frais. 

Il faut quand même avouer que l'abricot cuit peut donner un petit côté amer ou acide.. Pour adoucir le tout ici la ganache fait son job ! Elle vient adoucir et l'ensemble avec la crème d'amande est top. Enfin chez nous elle a fait l'unanimité ..

Pour une tarte de 20 cm/3,5 cm ATTENTION à la hauteur du cercle c'est bien 3,5 cm

Ingrédients: 

La pâte sucrée: Aurélien Cohen

250 g de farine T55
120 g de beurre
55 g d'oeuf entier 
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
90 g de sucre glace

Dorure:

20 g de jaune d'oeuf

5 g de crème liquide entière

La crème d'amande:

70 g de beurre mou

70 g de sucre

70 g d'amande en poudre

70 g d'oeuf entier

6 g de maïzena

QS d'abricots

La compotée d'abricots:

420 g d'abricots bien mûres 

30 g de miel d'acacia

10 g de sucre + 4 g de pectine NH

QS de poudre de vanille

La ganache montée à la vanille:

65 g de chocolat ivoire

295 g de crème liquide entière(minimum 30%mg)

2,5 g de gélatine + 15 g d'eau 

1 gousse de vanille

La finition:

Quartiers d'abricots frais

Réalisation: 

La pâte sucrée: CLIC ICI

Pour la réalisation de la pâte sucrée, le procédé est le même que d'habitude. Vous aurez des restes, mais vous la placez au congélateur pour une autre réalisation. C'est d'ailleurs de la pâte que j'avais au congel pour cette tarte..

Après avoir réalisé votre pâte, beurrez votre cercle et foncez la pâte. Le principe du repos est toujours le même, après fonçage placez la tarte au réfrigérateur, idéal une nuit !

Faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante  pendant 15 mn. 

Perso j'utilise la chaleur statique et je prolonge la cuisson à la fin

Décerclez et appliquez la dorure (jaune+crème) tout le tour de la tarte

Réservez le temps de préparer la crème d'amande.

NB: vous pouvez remarquer sur la photo que mon cercle est haut. Si vous n'avez que des 2 cm, il vous faudra réduire les préparations, de la crème d'amande et de la compotée.

 

La crème d'amande :

Mélangez  le sucre glace avec le beurre pommade.

Ajoutez la poudre d'amande et mélangez de nouveau. Ajoutez l'oeuf  et mélangez encore mais doucement  sinon votre crème va gonfler pendant la cuisson et ajoutez la maïzena 

Répartissez votre crème sur votre fond de tarte refroidi et déposez-y des morceaux d'abricot frais.

Réservez.

 

La compotée d'abricots: (A la faire la veille du montage)

Mettez les abricots, le miel et la poudre de vanille à compoter doucement dans une casserole.

Vous mélangez de temps en temps..

En parallèle, mélangez le sucre et la pectine. Quand votre compotée est bien cuite, verse le sucre+pectine. Portez à ébullition pendant 2 mn sans cessez de mélanger.

Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

 

La ganache montée à la vanille: A faire la veille du montage

Portez à ébullition 120 g de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 30 mn. Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion.

Réhydratez la gélatine dans l'eau et placez au frais 20 mn.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Chauffez à nouveau la crème  et filtrez la. Ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant.

Mixez le mélange.

Versez le reste de crème (175 g) et mixez à nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Le montage:

Récupérez votre tarte et étalez la compotée d'abricots. Gardez en un peu pour la déco

Replacez au frais le temps de monter la ganache.

 

Le jour J au matin, récupérez votre ganache et montez là progressivement en petite vitesse au départ. Une fois montée, placez la dans une poche munie d'une douille ronde de 18mm et d'une cannelée de 18mm OU une douille de votre choix. 

Placez votre ganache 30 mn au réfrigérateur et ensuite pochez selon vos envies..

NB: inutile d'utiliser 2 poches pour les 2 douilles ! Vous placez la ronde et quand vous voulez pocher avec la cannelée et bien vous la mettez par dessus la ronde en la tenant..

 

Découpez quelques lamelles d'abricots et déposez les sur la tarte.

A l'aide d'une cuillère parisienne chauffée, creusez quelques boules de ganache et pochez de la compotée.

Bonne dégustation !!