Entremets Abricot & vanille

juin 16, 2019

Entremets Abricot & vanille

Les abricots frais sont de retour , donc on en profite ! J'ai voulu l'associer avec de la vanille mais aussi avec du romarin . Si on m'avait dit , il y a trois ans que j'aurai fait une comptée d'abricots avec du romarin ..j'aurai répondu : même pas en rêve !!!
Et bien si je l'ai fait , alors ça n'a rien de nouveau puisqu'il y a beaucoup de recettes de ce genre mais là j'ai voulu tester .. Verdict ? c'est une super association !
Il est donc composé : d'un financier à l'abricot , d'une mousse légère à la vanille et d'une compotée d'abricots et romarin

Matériel : un cercle de 20 cm , un cercle de 18 cm , du rhodoïd de 6 cm

Ingrédients :

Glaçage miroir :

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture
100 de lait concentré non sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
Colorant orange

Compotée d'abricots :

400 g d'abricots frais (dénoyautés)
80 g de purée d'abricot ( j'ai mixé un abricot)
25 g de sucre + 60 g
6 g de pectine
1 petite branche de romarin

Financier à l'abricot :

50 g de poudre d'amandes
120 g de sucre glace
30 g de farine
100 g de blancs d'oeufs
100 g de beurre
1 abricot

Mousse vanille : Source Empreinte sucrée

178 g de crème liquide entière
178 g lait
70 g de jaunes d'oeufs
35 g de sucre
1/2 gousse de vanille
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
250 g de crème liquide entière

Réalisation :

Glaçage miroir : à faire la veille

Recette détaillée : Clic-ici

Compotée d'abricots : à faire 2 jours avant

Lavez et dénoyautez vos abricots .
Coupez les en petits morceaux et mettez les dans une casserole . Ajoutez les 25 g de sucre , la purée d'abricot (mixez un abricot ) et ajoutez également la branche de romarin . ( la prochaine fois , je mettrai une plus grande branche ) Vous pouvez aussi hachez le romarin au lieu de mettre la branche pour rehausser le goût
Faites cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement . Laissez bien compoter la préparation
Vos abricots doivent être fondants . J'ai laissé volontairement des morceaux mais vous pouvez mixer la préparation si vous le désirez .

Au bout de 30 mn environ , on obtient une belle compotée

Mélangez le sucre et la pectine NH et versez d'un coup dans la préparation .

Portez le tout à ébullition pendant 2 mn sans jamais vous arrêtez de mélanger .

Versez votre comptée dans un cercle ou un moule de 18 cm .

Laissez la refroidir et placez la au congélateur minimum 6 heures ou l'idéal 1 nuit

Financier à l'abricot :

Allumez votre four à 170 °C chaleur tournante

Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre

Mélangez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble .

Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez . Versez le beurre fondu chaud sur la préparation et mélangez à nouveau .

Coupez un abricot en petits morceaux et ajoutez au mélange .

Versez dans un moule de 18 cm et cuire 15 à 20 mn selon les fours .

Mousse à la vanille :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Faites chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille égrainée .

Dans un cul de poule ou saladier , mélangez les jaunes et le sucre

Versez le lait chaud dessus tout en mélangeant .

Remettez le tout dans la casserole et cuire à 83 °C ou à la nappe .

Versez la crème anglaise dans un saladier afin qu'elle retombe plus vite en température et ajoutez de suite la gélatine essorée . Bien mélangez

Après avoir mis vos accessoires au frais ainsi que votre crème , montez celle_ci .

Quand votre crème anglaise arrive à 30°C (surtout pas plus) , incorporez votre crème montée et mélangez tout doucement à l'aide d'une maryse .

mettez votre mousse dans une poche sans douille et procédez au montage de suite .

ATTENTION !! : Comme le dit Maxime la mousse est liquide et c'est normal , j'avoue que j'ai été surprise aussi mais j'ai fait un essai dans une petite tasse et je vous assure qu'une fois prise , la mousse est top !!!

Montage :

Filmez un cercle de 20 cm que vous posez sur une surface plane (plateau) et mettez votre bande de rhodoïd de 6 cm de haut

ou si vous avez un moule de 20 cm de diamètre c'est possible aussi MAIS il faut qu'il fasse 6 cm de haut !!

Versez une partie de la mousse , en prenant soin de bien faire remonter les bords .

Sortez votre insert de compotée d'abricots et posez le sur la mousse .