Les glaçages

Miroir mon beau miroir !!
Le moment tant attendu mais aussi redouté 😕

Je vous mets aujourd'hui , les différentes recettes de glaçage


Ingrédients :

(1) Glaçage miroir coloré : 

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine (soit 10g)
1 pointe de colorant

Réalisation : 

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans un pichet , déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie  essorée et le colorant . 

                                          

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. 

Le sirop doit atteindre une température de 103°C  .

Vous voyez le sirop à 103,5°c sur la photo mais le temps que je prenne mon appareil pour la photo, la température est montée mais c'est bien 103 °c pas plus 😉 . Versez votre sirop immédiatement sur le chocolat  et mélangez ..                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

 Inclinez légèrement votre mixer et le plongez dans le mélange .Mixez pendant 3 mn votre préparation en laissant cette fois le pied du mixer au fond . Ne surtout pas le  remontez en mixant car vous allez incorporer  des bulles d'air .

  

Filmez au contact et mettez au réfrigérateur toute une nuit .

Le lendemain , préparez un support ( j'ai pris un bol ) et un plateau , pour récupérer le surplus de glaçage

Réchauffez au micro-ondes jusqu'à 40°c maximum .

Attention , d'abord 1 mn et ensuite par coup de 10 ou 15 secondes pour ne pas dépasser

les 40 °c

Mixez pendant 1mn .

Laissez redescendre celui-ci entre 30 et 35°c , sortez votre entremet congelé et coulez .

Voir vidéo

Voilà , c'est à vous de jouer , j'espère que ces photos et cette vidéo ont pu vous aidez .

Il y a aussi dans le glaçage miroir , une histoire de mixer .J'ai longtemps galéré avec ce glaçage et ses bulles d'air ..Jusqu'au jour , ou je me suis décidée d'investir dans le Bamix !!

Alors OUI c'est un coup car il n'est pas donné , mais si vous êtes amenés à faire beaucoup de glaçages , je vous le conseille vraiment .

(2)Glaçage miroir au cacao :

145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer tamisé
8 g de gélatine (4 feuilles)


Réalisation :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Versez votre eau et votre sucre dans une casserole .
Préparez votre cacao .
Mettez votre crème dans une petite casserole .
Voilà vos 4 préparations prêtent .

Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre (103°).
Quand votre mélange est à 103° , hors du feu ,ajoutez le cacao en poudre tamisé , mélangez en veillant bien à ne pas amener de bulles d'air  pour obtenir un mélange homogène .

Faites chauffer la crème et ensuite hors du feu , y ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour faire fondre complètement la gélatine.

Ajoutez enfin le mélange crème + gélatine au mélange sirop + cacao

Bien mélangez votre préparation . Voici ce que l'on obtient 

Versez le mélange dans un récipient haut et étroit comme un verre doseur .

Plongez votre mixeur doucement dedans et le laissez au fond du bol .Ne mixez pas en relevant le pied sinon vous allez amener des bulles d'air .

Les bulles d'air sont l'ennemi N°1 du glaçage !! Difficile à gérer je vous l'accorde ..

Voilà ce que l'on obtient après 3 mn de mixe .

Vous pouvez déjà voir la brillance .

A ce stade , il faut attendre que votre glaçage redescende en température , vous pouvez le couler sur votre entremet congelé quand il est entre 30 et 35 °C surtout pas au dessus .