Gland pâtissier

 

Aujourd'hui je vous présente mes premiers glands pâtissiers. Comme je l'ai dit sur ma page, ils ne sont pas parfaits mais je vous assure qu'ils étaient très bons !

Alors zouu pour la recette 

Pour 10 glands pâtissier

Ingrédients :

Pâte à choux :

80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 100 g de farine T55
140 g d'oeufs entiers

Crème pâtissière :

50 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de farine
1 gousse de vanille
100 g de beurre doux

QS de Grand Marnier ou fleur d'oranger

Glaçage :

300 g environ de fondant pâtissier
ou
300 g de sucre glace +- 90 g de blancs d'oeufs
1 pointe de colorant vert
QS de vermicelle au chocolat

Réalisation :

Pâte à choux :

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 3 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

   

Une fois votre pâte desséchée , versez celle_ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans NB: normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le doigt ou une spatule ..

 

Préchauffez votre four à 175°C :

Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille à petits fours de 18 mm

Dressez vos glands en quinconce . Pour cela je suis partie en dressant un choux d'environ 6 cm de diamètre et tout en continuant de pocher vous descendez pour avoir la forme du gland

J'ai malheureusement zappé la photo du dressage

Appliquez une dorure avec un oeuf battu mélangé avec un peu de lait 

Enfournez pendant 40/45 mn selon les fours .

Pour vérifier la cuisson , retournez l'éclair et tapotez légèrement avec le doigt , celui_ci doit sonner le creux .IMPORTANT , durant la cuisson n'ouvrez jamais la porte de votre four !!

Laissez refroidir sur une grille 

Vous remarquerez sur la photo qu'ils ne sont pas parfaits car il y a quelques craquelures mais en y ajoutant par la suite le fondant ça passe.. 

Crème pâtissière :

Faites chauffer votre lait avec la moitié du sucre

Dans un saladier , versez vos jaunes d'oeufs et le restant de sucre , mélangez afin de les faire blanchir légèrement . Ajoutez la farine et la maïzena et mélangez à nouveau .

Versez le lait chaud dessus également en mélangeant et remettez le tout dans la casserole 

Faites cuire votre crème sans vous arrêtez de mélanger pendant 1 à 2 minutes .

   

  

Ajoutez le beurre et l'arôme de votre choix (pour moi Grand Marnier) et bien mélangez

Versez votre crème dans un plat, filmez au contact et laissez complètement refroidir.

Montage :

Une fois la crème complètement refroidie, mettez la dans la cuve de votre batteur muni du fouet et fouettez quelques minutes afin de la détendre et d'obtenir une crème bien lisse.

Mettez la en poche munie d'une douille ronde de 0,8 cm.

Récupérez vos glands et faites deux petits trous avec une pointe de couteau et remplissez vos glands 

  


Glaçage :

Si vous utilisez du fondant pâtissier , faites chauffez au bain marie à 35 degrés et détendez le en ajoutant un peu de lait afin d'obtenir une belle texture . Ajoutez le colorant vert et mélangez

Si vous utilisez du sucre glace et le blanc d'oeuf , mélangez les deux et réajustez avec du lait également afin de trouver la bonne texture 

Trempez le gland à moitié , relevez le complètement  à la verticale afin de faire tomber le surplus de glaçage et égalisez avec le doigt afin d'obtenir un glaçage le plus régulier possible .

Trempez le gland d'un côté sur le vermicelle au chocolat que vous aurez mis au préalable dans un bol

Bonne dégustation !!