Flan Parisien de Thierry Marx

J'avais déjà testé le flan du chef Felder et cette fois j'ai eu envie de réaliser celui de Thierry Marx .
Pour la pâte il me restait celle que j'avais utilisé pour mon gâteau à la myrtille et que j'avais placé au congélateur . C'est la raison pour laquelle , il n'y a pas de photo de la réalisation . Ce n'est pourtant pas une pâte brisée mais une pâte sucrée mais j'ai voulu tester .
Il est bien évident , que vous pouvez aussi vous servir d'une pâte du commerce mais le goût ne sera jamais comme le fait maison ..


Pour un cercle à entremet de 18 cm sur 4,5


Ingrédients :

Pâte brisée :

200 g farine
 20 g de sucre glace
 2 g de sel
 Vanille en poudre
 100 g de beurre
 2 jaunes d’oeufs
 30 ml d’eau




L'appareil à flan :

130 g d'eau
325 g de lait entier
200 g de crème liquide à 30% mg
1 gousse de vanille (j en ai mis 2)
3 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
60 g de maizéna
160 g de sucre
1 c à soupe de vanille liquide




Réalisation :


La pâte brisée :

Dans la cuve du robot ou à la main , sablez ensemble la farine, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et le beurre. Une fois le mélange bien sableux, ajoutez les jaunes d’oeufs et l’eau et finissez de la travailler mais pas trop , pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson . Formez une boule , bien la filmez et réservez la pâte brisée au frigo pour une heure ou vous la faites la veille pour vous avancer . Étalez ensuite à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné, récupérez la pâte et foncez un cercle bien graissé  à entremet de 18 cm de diamètre.
Replacez au réfrigérateur ou au congélateur , le temps de réaliser le flan .



L'appareil à flan :

Dans une casserole , versez le lait , l'eau , la crème et les graines  de la vanille.
Le chef donne une astuce pour ne pas perdre les gousses : c'est de bien les faire sécher et les mixer afin d'obtenir une poudre qui pourra être utilisée dans d'autres préparations..
Faites chauffer les liquides
En parallèle , versez dans un saladier vos oeufs entiers + les jaunes .
Ajoutez le sucre et fouettez le mélange . Ajoutez la maizéna et la vanille liquide . Bien mélangez afin d'obtenir un appareil homogène .

  

 

Quand le lait arrive à ébullition , le versez sur le mélange bien fouettez et reversez le tout dans la casserole .

 

Ne cessez jamais de remuer et quand la crème arrive à ébullition , comptez 2 mn afin qu'elle soit cuite (toujours en mélangeant ).

Laissez refroidir la crème à 50 °C avant de la verser dans votre pâte .

Préchauffer votre four à 220°C et enfournez de suite 10 mn et baissez votre four à 180°C et continuez la cuisson pendant 30 mn .
Laissez refroidir et placez le flan pendant 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le déguster .


Bonne dégustation !!