Entremet à la myrtille

Pour cet entremets , j'ai choisi la myrtille parce que c'est un fruit que j'adore . On l'utilise souvent avec une tarte et justement la meilleure des tartes que j'ai mangé c'était en montagne dans les Vosges ..une simple pâte sablée et de la myrtille d'exception : la sauvage que l'on cueille tout en se promenant . Cette tarte m'a laissé un souvenir exceptionnel et surtout m'a permis de vraiment découvrir ce fruit . Ici j'ai eu envie de le mettre à l'honneur avec cet entremet qui comprend plusieurs préparations..alors il est long a réaliser mais vous pouvez vous organiser afin d'alléger le travail sur plusieurs jours . Ce qui est surtout intéressant dans cet entremet , c'est les couches et les textures . Donc un conseil , pendant la dégustation prenez l'ensemble du gâteau et vous allez vous retrouver avec , du fondant , de l'acidulé , du croquant etc..J'ai aussi tenu à rajouter du citron pour donner un peu de peps à l'ensemble car je ne sucre jamais trop mes préparations car je déteste que le sucre domine au risque de détruire les saveurs d'un bon fruit...En ce qui concerne la couleur , je vous avoue que c'est ce qui m a vraiment pris la tête ! J'ai voulu travailler avec un colorant naturel que j'ai testé au préalable avec de l'eau et la nickel !!! une couleur de dingue , sauf qu'une fois dans mon glaçage , grosse déception pour obtenir mon violet . Il aurait fallu que j'en mette 1 tonne pour obtenir le résultat et de plus un grain de poudre qui avait énormément du mal à se dissoudre..j'obtenais un vieux rose et non cette couleur attendue , donc j'ai rajouté un peu de rouge intense pour lui donner un peu de lumière .Voilà vous savez tout 😉

Pour un cercle de 20 cm (10 parts)
Matériel : cercle de 20 cm , cercle de 18 cm , rhodoïd de 6 cm

Ingrédients : 

Glaçage miroir :  J-2

150 g de sucre en poudre
150 de glucose
80 g d'eau
100 de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (zephyr Barry pour moi) 
9 g de gélatine si poudre 54 g d'eau d'hydratation 
Colorant violet
Colorant rouge

Crémeux vanille :    J -3

250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3g)

Gelée de myrtilles : J-3

140 g de purée de myrtilles
15 g de sucre
1,5 de feuille de gélatine (3g)


Sablé reconstitué citron jaune : J-3

25 g de beurre (température ambiante)
13 g de sucre en poudre
13 g de cassonade
25 g de farine
35 g de poudre d'amandes
1 petite pincée de sel
+
1/2 zeste de citron jaune
35 g de beurre fondu
22 g de cassonade

Biscuit moelleux citron/myrtilles : J-3

25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
les zestes d’un demi citron           
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine type 45
2 g de levure chimique
50 g de Myrtilles (fraîches ou surgelées)

Bavaroise : J-2 

300 g de purée de myrtilles
375 g de crème entière (110 g + 265 g)
150 g de lait
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g)


Réalisation :

Crémeux vanille : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .
Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire sans cesser de remuer, le mélange doit atteindre 83 °c.

      


Hors du feu , ajoutez la gélatine et bien remuez pour la dissoudre .
Laissez tiédir et versez dans un moule de 18 cm comme le mien ou filmer 1 cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Mettez au congélateur .

       


Gelée de myrtilles : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer la purée de myrtilles avec le sucre , dès les premières ébullitions stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez .
Attendez que le mélange tiédisse et versez votre gelée sur votre crémeux vanille .
Replacez de suite au congélateur . Vous venez de faire votre insert 

 

Le sablé reconstitué : J-2

Mettez les 6 premiers ingrédients dans un saladier et mélangez avec le bout des doigts afin de former 1 boule .

Emiettez cette boule sur du papier cuisson ou un tapis et faites cuire 20 mn à 150°C chaleur tournante pendant 20 mn . Laissez refroidir

       

Mettez votre crumble dans un saladier, ajoutez votre beurre fondu (ici que du beurre et pas de mycryo donc 35g de beurre) , le demi zeste de citron et les 22 g de cassonade . Bien mélangez et versez la préparation dans un cercle de 18 cm en prenant soin de bien tasser avec le dos d'une cuillère .

Enlevez délicatement le cercle et placez votre sablé reconstitué au réfrigérateur ou même au congélateur afin qu'il durcisse .

       

Le biscuit moelleux citron/myrtilles :J-2

Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C
Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez le zeste du citron , le beurre  et mélangez .

        

Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .

Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène 

      

Versez votre préparation dans un moule ou un cercle . Personnellement j'ai rajouté quelques fruits et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .

Laissez refroidir et réservez .

Glaçage miroir : Clic -ici pour la recette


Bavaroise aux myrtilles :

Attention : il y a des restes de mousse , donc prévoyez des coupes ou des moules individuels .J'ai pu faire 2 coupes pour le dessert du soir
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites blanchir les oeufs et le sucre , ajoutez les 110 g de crème entière  , le lait et cuire à 83°c .
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez .
Réservez à température ambiante .
Mettez les accessoires au congélateur 1h avant de monter votre crème  .
Votre crème (265 g) peut passer aussi 20 mn au congélateur avant de la monter .
Mettez votre purée de myrtilles dans un saladier .
Après avoir montez votre crème en chantilly et avoir attendu que votre crème anglaise retombe à 30/35°C  , vous obtenez les 3 préparations 



Commencez par incorporez petit à petit , la purée de myrtilles dans la crème montée .
Incorporez ensuite , la crème anglaise toujours petit à petit en mélangeant doucement avec une maryse 

  

Passez immédiatement au montage .

Le montage :

Filmez un cercle de 20 cm et chemisez le d'un rhodoïd de 6 cm et posez sur une plaque ou un plateau 

Versez une bonne partie de mousse aux myrtilles .Si celle-ci est fort liquide , placez la au congélateur 15 mn avant d'ajouter l'insert si c'est nécessaire pour éviter qu'il ne coule 

Récupérez votre insert du congélateur (crémeux et gelée) et placez le sur votre mousse .

Versez a nouveau un peu de mousse et ajoutez votre moelleux . Ajoutez de nouveau un peu de mousse et finissez par votre sablé . Le mien s'est cassé car je l'ai sorti trop tôt du réfrigérateur et j'ai appuyé trop fort..donc attention !!! c'est très fragile

Filmez votre entremet et placez le une nuit minimum au congélateur . Vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance et le laisser au congélateur 

  

Le jour J récupérez votre glaçage , réchauffez le à 40 °C pas plus !! Mixez et coulez sur l'entremet congelé entre 30 et 35 °C (pour moi 34)

Placez le réfrigérateur minimum 6 heures afin qu'il se décongèle doucement 

Bonne dégustation !!