Entremets au café

A la maison , nous sommes des amateurs de café et j'avais d'ailleurs réalisé un entremet  " Le Ch'ti Pascalino " Voir ici clic qui avait fait l' unanimité.. J'ai donc repris la recette mais cette fois en individuels .
Vous pouvez donc le faire soit avec un cercle de 18 cm ou moule ou comme moi avec des empreintes Voir même également avec des demies sphères etc ..Faites avec ce que vous avez sous la main .
Mon moule contient 8 empreintes mais pour la quantité donnée , vous pouvez en réaliser 10 .
Donc j'ai réalisé avec les restes 2 petits entremets pour le dessert du soir (voir photo )
J'ai choisi de réaliser des disques de pâte sucrée pour amener ce petit côté croquant qui est vraiment super agréable avec l'ensemble !!! Il est évident que si vous n'optez pas pour les palets , vous les posez tout simplement sur des disques en carton
Cette recette peut vous paraître longue mais vous pouvez vous organiser en plusieurs jours et franchement le jeu en vaut la chandelle 😋

Pour 8 entremets ou 10

Matériel : Empreinte Silikomart de 6 cm de diamètre et de 3,5 cm de Hauteur (voir photos ci-dessous) . Moule truffe Silikomart pour les inserts .1 emporte-pièces de 4 cm et 1 de 7,5 cm pour les palets de pâte sucrée



Ingrédients : 


Pâte sucrée :

150 g de farine
15 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
85 g de beurre
25 g d'oeuf entier
1 pincée de sel


Biscuit joconde noisette : 

1 oeuf
20 g de sucre glace
40 g de poudre de noisette 
10 g de farine
10 g de beurre fondu
1 blanc d'oeuf
10  g de sucre en poudre

Crémeux au café : ( source les desserts de Julien )

180 g de crème fleurette
23 g de jaunes d'oeufs
90 g de chocolat au lait
2 g de gélatine
45 g de grains de café


Mousse au café : (source les desserts de Julien)

50 g de café en grains
116 g de crème fleurette (1)
1 c à café soluble
250 de crème fleurette (2)
116 chocolat blanc
2 , 5 g de gélatine

Glaçage miroir :  (la veille)

150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat au lait
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine
Colorant jaune liposoluble
Colorant marron caramel hydrosoluble

Chantilly vanille & tonka :

120 g de crème fleurette entière
60 g de mascarpone
1 Cuillère à café de sucre glace
1 demie gousse de vanille
 un peu de fève de tonka (facultatif) 

Réalisation :

 Tout d'abord avant de commencer , voici la photo des moules utilisés 

Pour le glaçage miroir à réaliser la veille de la dégustation : Clic-ici pour la recette



Crémeux au café : A faire 2 jours avant 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites infuser le café avec la crème pendant 15 mn . 

Chauffez la crème avec le café en la potant à ébullition . Stoppez de suite le feu et couvrez d'un film pour concentrer l'arôme .

Ne laissez pas plus de 15 mn car vous allez voir que les grains vont imbiber la crème

         

Après l'infusion , passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée . Rectifiez cette masse avec de la crème afin d'obtenir les 180 g souhaités .
C'est à dire : les grains de café auront "bu" la crème donc il vous faut récupérer les 180 g du départ...alors on rajoute tout simplement de la crème pour rétablir la masse 


    

Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez . Versez dans une casserole et cuire en mélangeant afin d'obtenir une crème anglaise . C'est à dire faites cuire à 83 °C . Surtout pas plus , sinon vous allez cuire le jaune .

Ajoutez la gélatine essorée et versez d'un coup la crème sur le chocolat au lait .

Mélangez et mixez le mélange .

        

    

Laissez quelques minutes tièdir et versez le crémeux dans les moules à inserts .
J'ai fait 2 petits pots pour le dessert du soir ;) .
Placez ensuite vos inserts au congélateur minimum 6 heures ..

Biscuit joconde à la noisette : 

Préchauffez votre four à 200 °C .

Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes , pas la peine d utiliser une casserole vu la faible quantité .
Dans un saladier fouettez l'oeuf , le sucre glace et la poudre de noisette .
Ajoutez la farine , mélangez puis ajoutez le beurre fondu .

         

En parallèle montez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre .
Ajoutez la meringue à l'autre préparation en mélangeant délicatement .

        

Versez votre pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez la avec une spatule coudée .
Enfournez dans votre four préchauffé pendant 10 mn selon les fours .

 

Laissez refroidir et mettez de coté . Si vous le faites 2 jours avant pour vous organiser , filmez le et laissez le à température ambiante .

La pâte sucrée : Clic-ici pour la recette

La manière de procéder est la même que pour celle du fonçage ci-dessus , sauf que ça va plus vite .
Après avoir réalisé votre pâte et après l'avoir laissé reposer , étalez celle -ci et à l'aide d'un emporte pièces , découpez 8 cercles de 7 ,5 cm . Replacez 30 mn à 1 heure au réfrigérateur  avant de les cuire .
Enfournez 20 mn dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante .
Vous pouvez les réaliser 2 à 3 jours d'avance et les mettre dans une boite en métal à température ambiante pour les conserver .

La mousse au café : 

Faites infuser les grains de café dans la crème comme pour le crémeux .

Je ne remets donc pas de photo puisque vous les avez juste au dessus .

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites le légèrement fondre au micro ondes (attention faible température pour ne pas le cuire !! ) 

Versez dans une passette ou chinois la crème tout en pesant et rectifiez la masse afin de récupérer les 116 g .

Faites de nouveau chauffer , ajoutez le café soluble (pour la couleur) et la gélatine essorée .

Versez sur le chocolat la crème chaude en 3 fois en émulsionnant à l'aide d'une maryse .

        

En parallèle , montez la crème en chantilly mais pas trop ferme ,  après avoir pris soin de mettre vos accessoires et votre crème au frais .

Prélevez une cuillère de chantilly , mélangez la à votre ganache bien mélangez au fouet et continuez à incorporez le reste mais cette fois en mélangeant doucement avec une maryse .

Versez votre mousse dans un poche sans douille et versez de suite dans les empreintes 

.Le montage : 

A l'aide d'un emporte pièces de 4 cm , découpez votre biscuit Joconde 

Versez une partie de la mousse  dans les empreintes et remontez celle-ci à l'aide d'une cuillère sur les bords .

Récupérez vos inserts de crémeux du congélateur et insérez dans la mousse .

Remettez une couche de mousse 

  

Finissez par déposer vos disques de biscuit Joconde , égalisez votre mousse , filmez et placez au congélateur 1 nuit 

 

Finition : 

Pour la chantilly mascarpone :

Le jour de la dégustation .

Après avoir avoir mis la crème et les accessoires au frais , grattez votre vanille afin de récupérer les graines et mettez les dans la cuve du robot avec le mascarpone . Personnellement , j'ai rajouté un peu de fève de tonka .

Ajoutez la crème liquide bien froide ainsi que le sucre glace .

Montez l'ensemble en chantilly bien ferme et placez dans une poche avec une douille de votre choix 

Réchauffez votre glaçage à 40 °C pas plus , mixez et versez sur les entremets quand celui-ci arrive entre 30 et 35 °C pas plus au risque de faire fondre la mousse .

Attendez quelques minutes afin que le glaçage s'écoule et à l'aide d'un cure dent placez vos entremets sur le disque de pâte sucrée       

               

Pochez votre chantilly avec la douille de votre choix , ici une douille cannelée petits fours .

Laissez décongeler doucement au réfrigérateur pendant 5 à  6 heures .

Bonne dégustation !! 

Photo du reste de mousse et biscuit , 2 petits coeurs ou j'ai appliqué un spray velours marron