Le Ch'ti Pascalino

Je ne donne jamais de nom à mes gâteaux , tout simplement par manque d'idées et aussi parce que je suis une simple pâtissière du dimanche et non un chef . Aujourd'hui , comme il a été fait pour une occasion particulière , l'anniversaire de mon mari , je l'ai baptisé 😀.
Pourquoi ce nom ? et bien je vous laisse deviner ..
Cet entremet est au café et il est composé : d'un biscuit joconde à la noisette , d'un crémeux au café  , d'une mousse également au café et d'un glaçage miroir . Le tout avec du chocolat Barry

Pour le matériel il vous faut : 1 cercle à entremet de 18 cm et un autre de 16 cm pour l'insert  et du rhodoïd .
Le moule vague de chez Pavoni pour le dessus , avec un spray velours


Ingrédients :

Biscuit joconde : (source Olivia pâtisse )

1 oeuf
20 g de sucre glace
40 g de poudre de noisette ( j'ai remplacé la poudre d'amande par la noisette )
10 g de farine
10 g de beurre fondu
1 blanc d'oeuf
10  g de sucre en poudre


Crémeux au café : ( source les desserts de Julien )

180 g de crème fleurette
23 g de jaunes d'oeufs
90 g de chocolat au lait
2 g de gélatine
45 g de grains de café


Mousse au café : (source les desserts de Julien)

50 g de café en grains
116 g de crème fleurette (1)
1 c à café soluble
250 de crème fleurette (2)
116 chocolat blanc
2 , 5 g de gélatine


Glaçage miroir : Voir recette Clic ici

150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat au lait
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine
Colorant jaune liposoluble
Colorant marron caramel hydrosoluble




Réalisation :


Biscuit joconde à la noisette : A faire 2 jours avant 

Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes , pas la peine d utiliser une casserole vue la faible quantité .

Dans un saladier fouettez l'oeuf , le sucre glace et la poudre de noisette .
Ajoutez la farine , mélangez puis ajoutez le beurre fondu .

  

En parallèle montez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre .
Ajoutez la meringue à l'autre préparation en mélangeant délicatement .

  

Préchauffez votre four à 200 °C .

Coulez votre pâte dans un moule 16 cm ou comme moi un cercle de 16 cm posé dans un moule de 18 cm .Vous pouvez mettre le tout sur du papier cuisson et le maintenir avec de l allu si vous n avez pas de moule de 18 cm . C'est ce qui s'appelle le système D 😉.

Enfournez pendant 10 mn environ . Laissez refroidir et mettez de coté .

Crémeux au café : A faire 2 jours avant 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites infuser le café avec la crème pendant 15 mn . 

Chauffez la crème avec le café en la potant à ébullition . Stoppez de suite le feu et couvrez d'un film pour concentrer l'arôme .

Ne laissez pas plus de 15 mn car vous allez voir que les grains vont imbiber la crème .

  

Après l'infusion , passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée . Rectifiez cette masse avec de la crème afin d'obtenir les 180 g souhaités 

 

Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez . Versez dans une casserole et cuire à la nappe afin d'obtenir une crème anglaise . C'est à dire faites cuire à 83 °C tout en mélangaent . Surtout pas plus , sinon vous allez cuire le jaune .

Ajoutez la gélatine essorée et versez d'un coup la crème sur le chocolat au lait .

Mélangez et mixez le mélange .

Laissez refroidir à température ambiante . Vous verrez que cela prend un peu de temps mais nous devons attendre avant de la verser sur le biscuit sinon elle sera trop liquide .

  

 

Pour monter l'insert , récupérez le cercle de 16 cm , chemisez le de rhodoïd . Filmez le fond et posez le biscuit joconde . Versez le crémeux sur le biscuit et placez au congélateur pour la nuit .

La mousse au café : 

Faites infuser les grains de café dans la crème comme pour le crémeux .

Je ne remets donc pas de photo puisque vous les avez juste au dessus .

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites le légèrement fondre au micro ondes (attention faible température pour ne pas le cuire !! ) Julien verse la crème chaude sur le chocolat non fondu , mais je trouve qu'il a du mal à fondre vu la petite quantité de crème . Donc je le fais fondre un peu avant . C'est donc à vous de voir .

Versez dans une passette ou chinois la crème tout en pesant et rectifiez la masse afin de récupérer les 116 g .

Faites de nouveau chauffer , ajoutez le café soluble (pour la couleur) et la gélatine essorée .

Versez sur le chocolat la crème chaude en 3 fois en émulsionnant à l'aide d'une maryse .

  

En parallèle , montez la crème en chantilly mais pas trop ferme ,  après avoir pris soin de mettre vos accessoires et votre crème au frais .

Prélevez une cuillère de chantilly , mélangez la à votre ganache bien mélangez au fouet et continuez à incorporer le reste mais cette fois en mélangeant doucement avec une maryse .

Versez votre mousse dans un poche sans douille et versez de suite dans le moule .

Le montage :

Après avoir filmez un cercle de 18 cm , versez une partie de mousse en prenant soin de bien remonter les bords .

Sortez l'insert du congélateur et placez le sur la mousse .

Finissez avec le reste de mousse pour combler les cotés .

Personnellement j'ai rempli mon moule vague avec le reste de mousse . Vous pouvez le faire avec des quenelles des boules etc...selon la déco souhaitée .

 

Filmez et mettez au congélateur 1 nuit .

Pour le glaçage , réchauffez celui ci au micro ondes , mixez de nouveau et versez le quand il arrive à une température de 30/34 °C sur l'entremet congelé 

Bonne dégustation !!