Saint Honoré

 

Le saint Honoré, classique de la pâtisserie française que j'aime beaucoup. Celui-ci est mon 2ème car j'en avais déjà réalisé un au tout début que je me suis lancée dans la pâtisserie..

Alors j'étais trop contente d'avoir ce beau caramel bien brillant mais hélas mon pochage n'est vraiment pas terrible car ma chantilly n'était pas assez ferme.. Bref, c'est le jeu ma pauvre Lucette ! une erreur qui me fera réfléchir d'avantage la prochaine fois.

Pour ceux qui me suivent, vous devez avoir vu mes religieuses passer il y a trois semaines.. dont j'avais noté dans la recette, que je mettais le reste de la pâte à choux au congélo pour une future réalisation..

Normalement le saint Honoré est réalisé avec une crème chiboust mais j'ai choisi la diplomate. Je vous mets également le lien pour la pâte feuilletée inversée mais rien ne vous empêche d'utiliser celle du commerce.

Pour un saint Honoré de 20 cm

Ingrédients:

La pâte à choux: Clic-ici

80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 90 g de farine
140 g d'oeufs entiers

Le craquelin:

60 g de farine

60  de cassonade
50 beurre pommade
1 pincée de fleur de sel

La pâte feuilletée inversée: Clic-ici

       OU

1 pâte feuilletée du commerce de bonne qualité 

Pour la détrempe : 

144 g de lait entier
12 g de levure fraîche
150 g de farine de gruau
150 g de farine T55
35 g de sucre
9 g de miel (acacia pour moi)
6 g de sel
60 g de beurre

Pour le tourage :

150 de beurre de tourage
comme pour la pâte feuilletée ,j'utilise le Charentes Poitou qui fonctionne très bien

Pour le caramel:

200 g de sucre
100g d eau

40 g de glucose

Pour la crème diplomate:

2 feuilles de gélatine

250 g de lait entier

50 g de sucre en poudre

1 belle gousse de vanille

25 g de maïzena 

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de beurre doux

20 cl de crème liquide entière

Pour la chantilly vanillée:

180 g de crème liquide entière

60 g de mascarpone

15 g de sucre glace

Qs de vanille en poudre

Réalisation:

La pâte à choux:

Soit vous faites comme moi en la préparant plusieurs jours à l'avance et vous la placez au congélateur dans des moules demi-sphères OU vous la réalisez sans le passage au congélo.

Attention pour la quantité donnée, il va vous rester de la pâte ! Perso j'ai utilisé 12 choux.

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Il faut absolument que votre beurre soit bien fondu

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 2 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

  

Une fois votre pâte desséchée, versez celle-ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .

Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .

PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le doigt  ou une spatule ..

   

 

Remplissez vos moules demi-sphères de 3 cm.

Egalisez avec une spatule et placez au congélateur jusqu'à l'utilisation.

Le craquelin:

Idem je l'ai fait d'avance et placé mes disques au congélo.

Mélangez la farine et la cassonade dans la cuve du robot muni de la feuille OU dans un saladier .

Incorporez le beurre pommade et bien mélangez afin d'obtenir une pâte .
Etalez entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson .
Détaillez des ronds de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce 
Mettez au réfrigérateur. Une fois vos palets de craquelin bien refroidis pour pouvoir les découper, vous pouvez les placer au congélateur également

 

 Préchauffez votre four à 175 °C.

Sortez vos demi-sphères du congélateur. Déposez les boules de pâte à choux sur une plaque perforée recouverte d'un tapis perforé également.

Récupérez votre pâte à choux et  déposez ensuite vos disques de craquelin dessus. Enfournez pendant 30 mn

Attention N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sauf les 5 dernières mn pour vérifier si vos choux sont cuits 

Pour les boules de pâte restantes, enlevez les de vos moules, placez dans un sac congel et remettez de suite au congélateur. Vous les ressortirez quand vous en aurez besoin

  

Attendez 5 mn et déposez les sur une grille pour les faire refroidir.

Pour le cercle de pâte feuilletée:

Préchauffez votre four à 180 °C

Découpez un cercle de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.

N'appuyez pas sur votre cercle, découpez à l'aide d'un couteau car sinon vous risquez d'écraser le feuilletage. Piquez légèrement votre pâte avec une fourchette.

Posez une nouvelle feuille de papier cuisson dessus et une seconde plaque de cuisson perforée qui va nous empêcher de faire trop monter le feuilletage

  


Enfournez pendant 15mn puis au bout de ces 15mn retirez la plaque perforée du dessus et le papier cuisson et poursuivez la cuisson pendant 15 mn. 

Sortez à nouveau votre feuilletage, augmentez votre four à 200°C et saupoudrez de sucre glace afin de le faire caraméliser pendant 5/7 mn selon votre four

Attention surveillez bien car ça va très vite quand ça caramélise.

Mettez de côté jusqu'au montage

 

 

Pour la crème pâtissière:(diplomate)

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille préalablement grattées pour en ôter les grains et laissez infuser 30 mn ou plus .

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Dans un saladier ou cul de poule , mélangez les jaunes avec le sucre . Ajoutez ensuite la maïzena tamisée , mélangez à nouveau .

Refaites chauffer le lait et versez la moitié sur le mélange .

Remettez le tout dans la casserole . Dès les premières ébullitions , cuire pendant 1,30 mn sans jamais cesser de fouetter la préparation .

Hors du feu , incorporez votre gélatine bien essorée et mélangez .

Incorporez enfin le beurre , mélangez et versez la préparation dans un plat .

Filmez au contact et placez votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir .

      

      

Mettez votre cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur environ 1 heure .

Montez votre crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse .

Votre crème doit rester souple pas ferme ! sinon vous aurez du mal à l'intégrer à la pâtissière .

Débarrassez votre chantilly dans un plat 

Quand votre crème pâtissière a refroidi , détendez la au fouet afin de l'assouplir .

Incorporez la moitié de la chantilly et mélangez vivement . Versez le restant de chantilly MAIS cette fois vous mélangez délicatement à la maryse .

  

Vous obtenez une belle crème bien souple .

Versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 9mm et placez la 1 heure au réfrigérateur.

 

Garnissez ensuite vos choux de crème diplomate en faisant un petit trou à l aide d'un couteau pointu dessous. Réservez pour le montage.

Pour le caramel:

Versez l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole.

Préparez une plus grande casserole ou un saladier avec de l'eau froide. Celle-ci sera pour stopper la cuisson . 

Faites fondre le tout à feu moyen au début et augmentez progressivement  jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur ambrée.

Plongez vos choux dans celui-ci et placez les dans des moules silicone demi-sphères de suite.

  

 

Alors il va vous restez du caramel mais si vous en faites moins ça va être compliqué de les tremper sans vous brûler !! Passez de suite au montage.

Montage:

Récupérez votre feuilletage, déposez un peu de caramel dessus et posez votre chou sur le bord et ainsi de suite. N hésitez pas à réchauffer doucement votre caramel s'il durcit.

 

Pochez maintenant votre crème diplomate et faisant un petit dôme dans le milieu à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au frais le temps de faire votre chantilly pour la finition.

Pour cela mettez votre crème, votre mascarpone, votre vanille et le sucre glace dans la cuve du robot que vous aurez préalablement mis au frais avant.. Montez le tout en chantilly bien ferme (ne faites pas comme moi hein 😜) 

Mettez la poche munie d'une douille saint honoré et appliquez vous pour avoir un beau pochage 😂

  

Bonne dégustation !!