Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)

Aujourd'hui une recette de base , pour confectionner les viennoiseries , la pâte levée feuilletée ou la pâte à croissant.
C'est quoi exactement ? et bien c'est une couche de pâte , une couche de beurre , une couche de pâte etc...
Elle va vous permettre de réaliser , petits pains au chocolat ou chocolatines , croissants , petits pains aux raisins etc.. C'est mon 2 ème essai pour cette pâte et cette fois avec une recette différente , celle de Ferrandi. Comme d'habitude j'ai changé un chouia quelques étapes ..après tout qui ne tente rien n'a rien 😏 . J'ai regardé aussi la façon dont Marianne ML (vanille et citron ) procède ...
Ici la quantité de pâte est pour 5 petits pains au chocolat , 6 croissants et 3 minis pains choco

Ingrédients: 

Pour la détrempe:

144 g de lait entier
12 g de levure fraîche
150 g de farine de gruau
150 g de farine T55
35 g de sucre
9 g de miel (acacia pour moi)
6 g de sel
60 g de beurre

Pour le tourage:

150 de beurre de tourage
comme pour la pâte feuilletée ,j'utilise le Charentes Poitou qui fonctionne très bien


Réalisation:

Délayez la levure et le lait légèrement tiédi dans la cuve du robot

Ajoutez les deux farines 

Ensuite le sel d'un coté , le sucre de l'autre , le miel et le beurre à température ambiante coupé en morceaux 

Commencez le pétrissage à l'aide du crochet .

4 minutes à petite vitesse et 6 minutes à moyenne vitesse .

Vous devez obtenir au final une pâte élastique qui ne colle pas aux doigts 

Formez une boule .

Couvrez votre cuve d'un film alimentaire et laissez la pousser normalement 30 mn ...Comme je n'ai pas d'étuve , je l'ai laissé pousser au moins 2 heures à coté d'une source de chaleur . Il faut que celle-ci soit bien gonflée (doublée de volume)

Après la pousse , étalez votre pâte en forme de rectangle , filmez la .

C'est ici que j'ai changé le procédé ! Normalement il faut la mettre 30 mn au congélateur , comme il était tard parce que j'avais eu d'autres choses à faire dans la journée...je l'ai mise toute la nuit tranquillou au réfrigérateur ..

 

J'ai préparé également mon beurre de tourage que j'ai placé également avec la détrempe au réfrigérateur ..il faut que les deux soit à la même température 

Donc pour le beurre, placez le entre deux feuilles de papier sulfu , il faut qu'il fasse la moitié de votre détrempe 

  

Vous appuyez avec votre rouleau au départ et vous formez comme une enveloppe avec le papier sulfu pour l'enfermer et hop ! direction réfrigérateur aussi .

Par contre , si vous optez pour le passage de la détrempe au congélateur de 30 mn , vous préparez votre beurre pendant ce temps là...

Le lendemain (pour moi )

Sortez votre détrempe et le beurre , farinez légèrement votre plan de travail .

Formez un rectangle le plus beau possible avec la détrempe et placez votre beurre dessus 

 

Vous allez faire un tour double 

Tournez votre détrempe vers vous à 90°

Pliez les deux extrémités afin d'enfermer le beurre 

Appuyez avec votre rouleau sur les 2 extrémités afin d'empêcher le beurre de se faire la male..

  

Ensuite partez du centre et faites la même chose en appuyant vers le haut et après vers le bas

Roulez maintenant la pâte , elle doit être 3 fois plus longue que la largeur ! ici environ 60 cm sur 20 cm sur une épaisseur de 4/5 mm

 

Rabattez au 2/3 la pâte du bas , ensuite le haut 1/3 en joignant les deux bouts

 

et pliez le tout en deux .

Tournez le pâton à 90° de façon à avoir devant comme un livre . Vous venez de faire un tour double

Vous  allez faire maintenant un tour simple :
Pour cela appuyez à nouveau votre pâton sans trop l'écraser car vous pouvez détruire le feuilletage et vous retrouver avec une pâte briochée. ! vérifiez toujours vos dimensions 3 x plus long que votre largeur et étalez le pâton

 

Rabattez le bas du pâton de la moitié et rabattez le haut sur la totalité

 

Si entre deux vous voyez que votre pâte va mal à étaler , n'hésitez pas de faire des pauses au réfrigérateur ..Normalement tout se passe bien et pas besoin .
Filmez votre pâton et réservez 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser .

Après le temps de repos , la pâte a pu se détendre et vous pouvez enfin confectionner vos viennoiseries
Ici j'ai coupé le pâton en deux pour avoir moins de difficulté à l'étaler mais vous pouvez très bien l'étaler sans la couper . Je l'ai coupé aussi parce que je voulais réaliser des petits pains et des croissants

Voilà ! la Pâte levée feuilletée n'a plus de secret pour vous 😀

On se retrouve pour la suite de la recette avec la confection de croissants et de petits pains