Religieuses vanille & fraise

 

Pour ces religieuses, j'ai utilisé comme d'habitude la recette de la pâte à choux du chef Christophe Adam, tout simplement parce que c'est l'une des meilleures recettes déjà testées pour moi... Je les ai garnies de crème diplomate bien vanillée avec un confit de fraise à l'intérieur. Vous n'êtes pas obligés de faire ce confit non plus.. c'était juste que je voulais tester mais les choux restent tout aussi bons sans ..

J'ai choisi également le craquelin pour ne pas mettre de fondant, ce qui reste pratique mais aussi pour avoir de beaux choux bien réguliers. 

Je suis partie aussi sur une pâte que je poche dans des moules demi-sphère et que je place au congélateur. Bien pratique quand vous voulez ressortir des choux plus tard ! Même le reste du craquelin a été congelé. Je vous explique tout dans le déroulé de la recette 👇

Pour 8 religieuses 

Matériel: Moules demi sphère de 5 cm et de 3 cm. Douille ronde de 8mm, douille cannelée de 1cm et douille sultane. Emportes pièce de 6 cm et 4 cm ( le craquelin doit être 1 cm plus grand que le choux)

Ingrédients:

La pâte à choux:

80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 90 g de farine
140 g d'oeufs entiers

Le craquelin:

60 g de farine

60  de cassonade
50 beurre pommade
1 pincée de fleur de sel

La crème pâtissière : (Diplomate)

440 g de lait
80 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
80 g de jaunes d'oeufs
40 g de maïzena
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
40  de beurre doux
150 g de crème liquide entière ( 30% mg)

Le confit de fraises :  (A faire la veille ) 

200 g de fraises fraîches ou surgelées
20 g de sucre
3 g de pectine NH

1 demi jus de citron jaune

La ganache chocolat blanc : source les pâtisseries de Domenico

A faire la veille.

100 gr de crème fraîche liquide à 35 % MG

125 gr de chocolat blanc zéphyr.

QS de poudre de vanille

Réalisation :

Pâte à choux :

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Il faut absolument que votre beurre soit bien fondu

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 2 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

  

Une fois votre pâte desséchée , versez celle-ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .

Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .

PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le doigt  ou une spatule ..

   

 

Remplissez vos moules demi-sphères de 3 cm et de 5 cm

Egalisez avec une spatule et placez au congélateur.

 

le craquelin :

Mélangez la farine et la cassonade dans la cuve du robot muni de la feuille OU dans un saladier .
Incorporez le beurre pommade et bien mélangez afin d'obtenir une pâte .
Etalez entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson .
Détaillez des ronds de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce et de 6 cm . 
Mettez au réfrigérateur. Une fois vos palets de craquelin bien refroidis pour pouvoir les découper, vous pouvez les placer au congélateur également

 

Le jour J:

Préchauffez votre four à 175 °C.

Sortez vos demi-sphères du congélateur. Déposez les boules de pâte à choux sur une plaque perforée recouverte d'un tapis perforé également.

ATTENTION . je les ai cuits en 2 fois. D'abord les gros et ensuite les petits..donc sortez les petits juste avant leurs cuisson.

Déposez ensuite vos disques de craquelin dessus. Enfournez pour les gros 45 mn selon les fours et 30 mn pour les petits. 

Attention N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sauf les 5 dernières mn pour vérifier si vos choux sont cuits 

Pour les boules de pâte restantes, enlevez les de vos moules, placez dans un sac congel et remettez de suite au congélateur. Vous les ressortirez quand vous en aurez besoin

  

Attendez 5 mn et déposez les sur une grille pour les faire refroidir.

Le confit de fraise :  A faire la veille 

Lavez et équeutez vos fraises . Coupez les et placez dans une casserole avec le jus de citron . Faites les cuire à feu moyen en mélangeant de temps en temps . Mélangez dans un bol votre sucre et la pectine

Une fois vos fraises cuites , jetez d'un coup le mélange sucre + pectine et mélangez de suite !

Portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer . Réservez le confit dans un bol afin de le faire refroidir complètement 

       

    

Pour la crème pâtissière:

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille préalablement grattées pour en ôter les grains et laissez infuser 30 mn ou plus .

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Dans un saladier ou cul de poule , mélangez les jaunes avec le sucre . Ajoutez ensuite la maïzena tamisée , mélangez à nouveau .

Refaites chauffer le lait et versez la moitié sur le mélange .

Remettez le tout dans la casserole . Dès les premières ébullitions , cuire pendant 1,30 mn sans jamais cesser de fouetter la préparation .

Hors du feu , incorporez votre gélatine bien essorée et mélangez .

Incorporez enfin le beurre , mélangez et versez la préparation dans un plat .

Filmez au contact et placez votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir .

PS : ne vous fiez pas aux photos avec les jaunes , il y a bien 4 jaunes mais j'ai récupéré ces photos dans une autre recette car le principe reste le même .

      

      

Mettez votre cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur environ 1 heure .

Montez votre crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse .

Votre crème doit rester souple pas ferme ! sinon vous aurez du mal à l'intégrer à la pâtissière .

Débarrassez votre chantilly dans un plat 

Quand votre crème pâtissière a refroidi , détendez la au fouet afin de l'assouplir .

Incorporez la moitié de la chantilly et mélangez vivement . Versez le restant de chantilly MAIS cette fois vous mélangez délicatement à la maryse .

  

Vous obtenez une belle crème bien souple .

Versez la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et placez la 1 heure au réfrigérateur.

 

Ganache montée à la vanille:

Faites chauffer la crème dans une casserole avec la poudre de vanille.

Faites fondre le chocolat à moitié au micro ondes par tranche de 30 secondes à 700 Watt 

Normalement Domenico ne le fait pas fondre mais je vous le conseille car j'avais encore des petits morceaux qui ont bouché ma douille lors du pochage...donc la galère !!! Ou alors donnez un coup de mixeur pour être sûr qu'il ne reste plus de morceaux.

Versez votre crème chaude, attendez une minute pour que le reste du chocolat fonde.

Mélangez ensuite en partant du  centre pour obtenir une belle ganache.

Filmez au contact et réservez jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Montage:

Récupérez vos choux et percez un petit trou dessous à l'aide d'un couteau pointu.

Sortez votre confit et mélangez le afin de le détendre et mettez le dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm.

Récupérez également votre crème diplomate.

Remplissez votre gros choux avec un peu de crème, ensuite un peu de confit et finissez par la crème. Remplissez tous les petits choux de crème diplomate.

Montez votre ganache à l'aide d'un batteur et mettez la en poche munie d'une douille sultane.. pochez sur votre gros choux

  


Bonne dégustation !!