Entremet Dulcey & mangue /passion

Je ne sais pas si vous connaissez le Dulcey de chez Valrhona mais franchement : le goûter c'est succomber !! J'adore ce chocolat avec son petit goût biscuité . Je l'avais déjà utilisé comme glaçage avec des éclats de noisettes mais jamais en entremet .
J'ai donc voulu le tester avec un fruit tel de la mangue et la passion pour donner un peu d'acidulé .
Je l'ai également utilisé pour le glaçage miroir , j'ai laissé ce coté blond et je n'ai donc pas voulu ajouter du colorant .
Pour la petite histoire du Dulcey : ce chocolat a été inventé par le chef Frédéric Bau à la suite d'une erreur . En effet , il a oublié du chocolat blanc au bain-marie qui a chauffé des heures et c'est à la suite de cet oubli que le Dulcey est né !! Un peu comme la tatin avec les deux soeurs si vous voyez ce que je veux dire 😉


Pour un cercle de 20 cm

Ingrédients :

Dacquoise :

50 g de poudre d'amande
20 g de farine
55 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (90 g)
60 g de sucre en poudre

Croustillant praliné /dulcey de chez Valrhona:

45 g de chocolat Dulcey
60 g de praliné ( fait maison ) Clic-ici
55 g de crêpes dentelles

Compotée de mangue / passion :

1 belle mangue bien mûre
10 g de beurre
100 g de purée de passion
30 g de sucre en poudre ( pour moi 25 g car ma mangue était bien sucrée )
8 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH

Mousse dulcey :

112 g de lait
5 g de gélatine (2 feuilles et demi)
135 g de chocolat Dulcey
210 g de crème fleurette entière

Glaçage miroir : (la veille )

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat Dulcey 
5 feuilles de gélatine (soit 10g)



Réalisation :

Glaçage miroir : Voir recette détaille clic ici

C'est le même principe que pour le glaçage coloré mais ici il est réalisé sans colorant

Compotée de mangue / passion :

Pelez votre mangue et coupez la en brunoise .
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre . Ajoutez la brunoise de mangue .
Versez ensuite le sucre (30 g) en 3 fois et faites compoter  jusqu'à ce qu'elle devienne fondante . Couvrez votre casserole pour accélérer la cuisson si nécessaire . C'est important que votre mangue soit bien cuite .(fondante)


      


Après cuisson , versez la purée de passion  et faites chauffer .
Mélangez le sucre (8 g) avec la pectine et l'ajoutez d'un coup à la comptée . Portez à petite ébullition pendant 2 mn en mélangeant bien .
Versez de suite dans votre moule insert ou tout simplement dans un cercle de 18 cm filmé , laissez refroidir et placez au congélateur minimum 6 h ou de préférence 1 nuit

Dacquoise :

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un saladier , mettez toutes les poudres : sucre glace , amande ,  farine et mélangez .
Dans un autre saladier , versez les blancs et le sucre en poudre .

Montez les blancs avec le sucre en meringue souple .

         

Incorporez doucement les poudres en mélangeant avec une maryse .
Versez dans une poche à douille et dressez un cercle de 18 cm de diamètre .
Enfournez pendant 12/15 mn selon les fours

        

        

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat . Ecrasez les gavottes ou crêpes dentelle dans un petit sac congélation.

Ajoutez le praliné (de préférence maison ) au chocolat fondu et versez vos crêpes dentelle et mélangez .

Récupérez votre dacquoise et étalez le croustillant dessus à l'aide du dos d'une cuillère .

Placez la au réfrigérateur le temps de réaliser votre mousse .

Mousse Dulcey :

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Coupez votre chocolat en morceaux et faites le fondre légèrement .

En parallèle , faites chauffer le lait dans une casserole . Quand celui-ci arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez pour la faire fondre .

Versez en 3 fois sur votre chocolat et mélangez . Réservez 

  

Après avoir mis vos accessoires au frais , montez la crème bien froide en chantilly souple .

Quand le chocolat arrive aux environs de 35 °C versez une cuillère de mousse et mélangez avec une maryse . Versez ce mélange sur le reste de chantilly et mélangez . Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène . Passez immédiatement au montage .

  

Montage :

Après avoir filmé votre cercle de 20 cm , posez le sur un plateau . Placez votre rhodoïd 

Versez une bonne partie de la mousse en prenant soin de faire remonter les bords .

Récupérez votre compotée de mangue au congélateur et placez la au centre .

Remettez une petite couche de mousse et enfin votre dacquoise avec le croustillant .

Comblez le tour avec le reste de mousse et égalisez avec une spatule coudée .

Filmez et placez une nuit au congélateur .

  

Le jour J :

Réchauffez le glaçage comme l'indique la recette , mixez et versez le sur l'entremet congelé 

Ici pour la décoration , j'ai fait un cerclage en chocolat au lait .

Bonne dégustation !!