Tarte chocolat & caramel de Gaëlle Le bellu

Pour cette tarte , j'ai trouvé la recette dans le magazine Fou de pâtisserie .
Quand j'ai lu les ingrédients , j'avais un peu peur qu'elle soit trop sucrée ..mais non pas du tout ! La ganache montée au praliné amène de la douceur en bouche. Je n'avais jamais testé la crème à la noisette , jusque là je faisais toujours celle à l'amande . Et bien encore une fois j'ai été agréablement surprise ! Le seul hic pour cette recette , c'est les quantités 😏. Je me doutais un peu mais j'ai voulu tout de même bien suivre la recette , donc je me suis retrouvée avec un beauuuu reste de ganache montée et du caramel . . Le caramel ce n'est pas bien grave , il passe partout , yaourts ,glaces , crêpes , ou en insert dans un autre entremet etc.. La ganache donc il va vous en rester


Pour un cercle de 21 cm (8 parts )

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée : (la veille )
Clic-ici recette
Quantité pour 2 tartes , le reste se conserve très bien au congélateur et ça permet d'avoir toujours de la pâte de prête

250 g de farine T55
150 g de beurre
1 gros oeuf (60 g)
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
95 g de sucre glace

Pour le praliné : ( j'ai utilisé ma recette qui est faite avec une moitié d'amandes mais vous n'en tenez pas compte , ici c'est un praliné noisette
Clic-ici recette

200 g de noisettes
150 g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel (facultatif)

Pour la ganache montée : ( la veille )

200 g de crème liquide entière(1)
90 g de chocolat blanc Zephyr
80 g de praliné aux noisettes
1,5 de feuilles de gélatine (3 g)
200 g de crème liquide entière(2)
1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille


Pour le caramel tendre :

200 g de sucre ( + eau pour le mouiller )
80 g de beurre
180 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel

Pour la crème de noisettes cacao fleur de sel :

50 g de beurre mou
50 g de sucre (glace pour moi)
50 g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
10 g de cacao non sucré
1 pincée de fleur de sel



Réalisation : 

La pâte sucrée :

Après avoir réalisé votre pâte sucrée , foncez un cercle à tarte de 20 cm
Remettez au frais 2 heures ou même au congélateur .
Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante et enfournez pour moi 20 mn mais le chef préconise 25 mn.. Pour ma part , 20 mn était suffisant . C'est une pré_cuisson donc elle doit être légèrement dorée .
Réservez votre pâte de coté .


Pour la ganache montée : ( à faire la veille )

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , versez la crème liquide (1) avec la vanille et faites chauffez doucement .

 

Mettez votre chocolat dans un saladier et faites le fondre légèrement au bain-marie .
Ajoutez y le praliné et bien mélangez .
Quand votre crème est bien chaude , versez celle_ci en 3 fois tout en mélangeant en essayant de créer une émulsion .

  

Ajoutez enfin , la seconde partie de crème liquide(2) bien froide et mélangez .
Donnez un coup de mixeur plongeant 30 secondes pas plus 

 

 Filmez au contact et placez la nuit au réfrigérateur .



Le caramel tendre :

Versez votre sucre dans une grande poèle ou casserole . Perso je ne verse pas d'un coup , je rajoute au fur et à mesure quant il fond..Ajoutez quelques gouttes d'eau avec le doigt , juste pour l'humidifier .Donc allez y molo , vraiment très peu !!
Commencez à faire fondre le sucre et en parallèle chauffez la crème dans une casserole .
Quand le sucre est totalement fondu et qu'il a une belle couleur ambrée , versez doucement votre crème chaude hors du feu . ATTENTION aux éclaboussures !
PS j'ai zappé la photo de la crème car il faut aller vite ... mais ne l'oubliez pas 

Remettez sur le feu doucement afin de faire fondre les morceaux restés ..
Laissez un peu tiédir et ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que la fleur de sel .
Bien mélangez ! Perso je l'ai mis dans un verre doseur et je lui ai donné un petit coup de mixeur plongeant afin d'avoir un caramel bien lisse .
Versez dans une poche à douille (pas besoin de mettre une douille ) et réservez .

  

La crème de noisettes au cacao :

Ptéchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante .
Travaillez votre beurre mou avec le sucre glace . Ajoutez la poudre de noisette et mélangez .
Ajoutez ensuite l'oeuf entier ( température ambiante pour l'oeuf) .Ne pas fouettez après avoir incorporé l'oeuf sinon votre crème va gonfler à la cuisson . Ajoutez pour terminer le cacao et la pincée de fleur de sel .

Versez votre préparation sur votre fond de tarte et enfournez à 180°C toujours chaleur tournante pendant  15mn .
Les 5 dernières mn , j'enlève le cercle et à l'aide d'un pinceau j'applique la dorure (jaune d'oeuf+crème liquide) .

 

Laissez refroidir et récupérez  votre caramel qui aura pris le temps de tiédir et répartissez une fine couche sur la crème de noisette . ATTENTION  une fine couche sinon ça risque d'être écoeurant .
Mettez au frais (réfrigérateur)

 

La ganache montée :

Après avoir pris soin de mettre la cuve et le fouet du robot 1h au congélateur , Récupérez votre ganache qui aura été réalisé la veille et montez la .
Je vous montre la texture qu'elle doit avoir 

 

Mettez la en poche munie d'une douille de saint honoré et pochez la sur votre tarte .

Décorez de morceaux de noisettes et quelques pointes de caramel .
Voili voilou , vous venez de réaliser une tarte de Chef !
Serte un peu de préparation , mais franchement cette tarte est excellente !


Bonne dégustation !!