Entremets passion mangue

Aujourd'hui , j'avais envie de soleil , de fraîcheur .. Je suis donc partie sur un entremets avec des fruits exotiques .
Il est composé d'une mousse acidulée à la passion , d'une compotée de mangue et de passion avec une belle mangue fraîche . Je voulais que l'on retrouve les morceaux de mangue et le tout sur un financier coco/amande avec le zeste d'un citron vert pour amener du pep's .
Il a été réalisé avec le moule Saturne de chez Silikomart , ainsi que pour la déco le moule mini truffe et quenelle également de chez silikomart .

Pour un moule Saturne de 20 cm ou un cercle à entremet de 20 cm voir 22 cm car il m a resté de la mousse . J'ai donc fait 2 coupes pour le dessert du soir .


Ingrédients :


Glaçage miroir :

150 g de glucose
150 g de sucre
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré non sucré
5 feuilles de gélatine ( soit 10 g)
   ou 
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau Hydratation
Colorant jaune et orange 


Compotée mangue passion :

1 belle mangue bien mure
10 g de beurre
100 g de purée de passion
30 g de sucre en poudre ( pour moi 25 g car ma mangue était bien sucrée )
8 g de sucre en poudre + 4 g de pectine NH


Financier coco citron vert :

70 g de beurre
20 g de noix de coco rapée
20 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs (soit 60 g environ)
75 g de sucre glace
25 g de farine
le zeste d'un citron vert 

Mousse passion

320 g de purée de fruits  de la passion 

40 g de sucre en poudre 

40 cl de crème entière (30% minimum)

5 feuilles de gélatine (10 g)

Réalisation : 


Glaçage miroir : à faire la veille

Glaçage 1 , Clic -ici



Compotée de mangue passion :

Pelez votre mangue et coupez la en brunoise .
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre . Ajoutez la brunoise de mangue .
Versez ensuite le sucre (30 g) en 3 fois et faites compoter  jusqu'à ce qu'elle devienne fondante . Couvrez votre casserole pour accélérer la cuisson si nécessaire . C'est important que votre mangue soit bien cuite .(fondante)

  

Après cuisson , versez la purée de passion  ( voir photo ), faites chauffer .
Mélangez le sucre (8 g) avec la pectine et l'ajoutez d'un coup à la comptée . Portez à petite ébullition pendant 2 mn en mélangeant bien .
Versez de suite dans votre moule insert , laissez refroidir et placez au congélateur minimum 6 h ou de préférence 1 nuit 

   

Financier coco citron vert :

Mettez tous les poudres dans un saladier , farine, sucre, poudre d'amande , noix de coco et mélangez .

En parallèle , faites fondre le beurre afin qu'il prenne une couleur noisette .

Versez vos blancs d'oeufs  (non montés) sur les poudres et mélangez  . J'utilise toujours ma petite cuillère magique qui est vraiment très pratique 

  

Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation . Zestez 1 citron vert pour amener un petit peu de peps et mélangez .

Alors de mon coté j'ai bidouillé pour le moule . J'ai pris mon Saturne et j y ai déposé un cercle de 18 cm , pour ne pas devoir découper le biscuit par la suite .

Si votre moule ou cercle fait 20 cm , il vous faut un biscuit de 18 cm car il vient s'incorporer dans la mousse à la fin au montage .

 

Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C pendant 15 /20 mn selon les fours .

Mousse passion :

Mettez votre cuve et votre fouet une heure au congélateur et 20 mn pour la crème .
Faites trempez vos feuilles de gélatine  dans un petit saladier . Ne jamais mettre les 5 feuilles d'un coup ! toujours les mettre 1 à 1 dans l'eau . Ceci pendant 20 mn .
Versez la purée de passion et le sucre dans une casserole et faites chauffer .
Attention ! j'ai mis 40 g de sucre en poudre mais si vous voulez plus sucré vous pouvez ajoutez 10 g donc 50 g au total .. C'est juste une affaire de goûts 
Dès les premières ébullitions , stoppez le feu et ajoutez votre gélatine bien essorée . Mélangez.

 

Laissez retomber la température pour ne pas faire retomber votre chantilly .
Montez votre crème en chantilly mais pas trop ferme .

Mettez votre purée de passion dans un grand saladier , incorporez une grosse cuillère de crème montée et mélangez vivement .
Continuez d'incorporer la crème mais cette fois en mélangeant doucement avec une maryse .
Mettez de suite en poche sans douille , et versez une partie dans votre moule ou cercle .
Si vous optez pour le cercle , il  le suffit de bien filmer et de le poser déjà sur un plateau pour mieux le manipuler .
Récupérez l'insert (compotée), posez le sur la mousse en exerçant une légère pression, afin de faire remonter la mousse sur les cotés .

 

Remettez un peu de mousse et lissez avec une spatule .

Finissez par le biscuit , comblez de mousse le tour et lissez également 

 

Comme vous le voyez  sur la photo , j'ai poché de la mousse dans des moules mini truffe pour ma déco .

Filmez votre moule et mettez le au congélateur 24 h  ou une nuit

S'il vous reste de la mousse , soit vous les mettez dans des coupes pour déguster le jour même ou dans des petits moules qui passeront également au congélateur et qui serviront à un autre dessert .

Le jour J , faites réchauffer votre glaçage , pas plus de 40 °C .
Attendre que la température redescende entre 30/ 35 °C et coulez sur l'entremet congelé .  
Replacez au réfrigérateur en comptant 5 à 6 heures de décongélation .

Pour le tour de l entremet , c'est un cerclage en chocolat, mais vous pouvez finir avec de la noix de coco aussi ou des perles ..

Bonne dégustation !!