entremets vanille & clémentine

Voici ma boule vitaminée , réalisée pour une occasion méga spéciale et cher à mes yeux  : L'anniversaire de mon fils 💖


Pour un moule raggio (Silikomart) ou un cercle de 20 cm
8/10 personnes


Ingrédients :


Crémeux clémentine : source Caramel beurre sucré 

84 g de jus de clémentine

Le zeste de 2 clémentines

100 g de chocolat Ivoire 

100 g d’œufs

27 g de sucre

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Compotée de clémentine :

225 g de clémentines (épluchées épépinées)

22 g de sucre

50 g d'eau

1/2 gousse de vanille

2 g de pectine NH

1 feuille de gélatine soit 2 g

13 g de sucre

Financier à la clémentine :

70 g de beurre
40 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs (soit 60 g environ)
75 g de sucre glace
25 g de farine
le zeste d'une clémentine

La mousse à la vanille :

6 g de gélatine soit 3 feuilles
36 g de jaunes ( 2petits)
36 g de sucre en poudre
120 g de lait entier
22 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
350 g de crème liquide entière

Décoration :

1 bombe de spray velours

Réalisation :

Le crémeux à la clémentine:

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide . Mettez le jus de clémentine , le zeste et le sucre dans une casserole et faites chauffer. Mixez les oeufs et les incorporez au jus chaud tout en mélangeant .Arrêtez vous au premier bouillon .

Incorporez la gélatine , mélangez et enfin le chocolat blanc .

  

Laissez un peu refroidir et versez le crémeux dans le moule à insert .  .

Filmez l'insert avec le crémeux et mettre au congélateur .Minimum 2 heures .

Je l'ai mis dans un cercle de 16 cm avec un petit cercle dans le milieu 

La compotée de clémentine :

Faites tremper la feuille de gélatine .

Epluchez et épépinez les clémentines . Coupez les en deux et les placez dans une casserole avec les 22 g de sucre , l'eau et la 1/2 gousse de vanille que vous aurez gratté .

Faites cuire pendant 1 heure à couvert et en mélangeant de temps en temps .

10 mn avant la fin de cuisson , faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

 A la fin de la cuisson , mixez le mélange en prenant soin d'enlever le bâton de vanille et incorporez la gélatine essorée .

Mélangez la pectine avec les 13 g de sucre et incorporez au mélange et portez à ébullition 1 mn tout en mélangeant à l'aide d'un fouet .

Attendez que la compotée refroidisse légèrement , récupérez l'insert avec le crémeux et la versez sur celui-ci et filmez. Remettez de suite au congélateur minimum 4 heures donc vous pouvez le réaliser bien à l'avance en fonction de votre emploi du temps .

Financier à la clémentine :

Préchauffez votre four à 190 °C
Mettez tous les poudres dans un saladier , farine, sucre, poudre d'amande et mélangez .

En parallèle , faites fondre le beurre afin qu'il prenne une couleur noisette .

Versez vos blancs d'oeufs  (non montés) sur les poudres et mélangez  . 

  

Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation . Zestez 1 clémentine pour amener un petit peu de peps et mélangez .

Versez votre pâte dans un moule ou un cercle . Ici le mien fait 18 cm , comme le financier à tendance à se rétracter un peu après cuisson , je préfère l'avoir un peu plus grand . Je le retaillerai au besoin par la suite lors du montage 

  

Enfournez pendant 20/25 mn selon les fours 

La mousse à la vanille :

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Mettez le lait , la crème(15g) et la vanille grattée dans une casserole et faites chauffer .
En parallèle , fouettez les jaunes avec le sucre .


   

Versez le lait chaud sur le mélange sucre et jaunes et mélangez .

Remettez dans la casserole et faites cuire à (83 °C) ou à la nappe  tout en continuant de mélanger .

Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée , réservez 

Montez votre crème ( 320 g ) en chantilly , quand votre crème anglaise est redescendue en température , l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse . 

     


Montage :

Versez une bonne partie de votre mousse dans le moule ou un cercle .
Sortez votre insert du congélateur et placez le sur votre mousse . La compotée vers le bas
Ajoutez de nouveau de la mousse et enfin le financier .
Egalisez le tout , filmez et placez minimum une nuit au congélateur .

  

  

A la sortie du congélateur , vous pouvez soit comme appliquer un spray velours (ATTENTION !! ) on pulvérise à une distance de 25/30 cm .. ou vous réalisez un glaçage miroir .

Placez ensuite l'entremet au réfrigérateur pendant environ 6 heures ,  pour qu'il se décongèle doucement avant la dégustation 

Bonne dégustation !!