Saint Honoré

Comme j'ai pu le noter sur ma page , j'ai réalisé pour la 1ère fois un Saint Honoré . Il me restait de la pâte feuilletée au congélateur suite à la réalisation de mon mille feuilles , ainsi que des choux que j'avais également en trop avec mes "lapichoux" . Il me restait donc à réaliser la crème diplomate , le caramel et la chantilly . Je ne vous cache pas que c'est appréciable parce que toutes ces préparations sont longues au final . Pour les choux , je vous ai divisé les quantités en deux . Je vous conseille également de pocher votre pâte à chou dans un moule demi sphère . Je vous ai mis le lien ci-dessous .
Pour la pâte feuilletée , si vous la réalisez vous même avec ma recette , vous en aurez beaucoup trop également ..Donc la placez au congélateur ou alors divisez les proportions par deux . Pour ma part je préfère garder ces proportions et me servir ce dont j'ai besoin car la pâte feuilletée demande du travail que ce soit en petite ou en grosse quantité .. Ensuite rien ne vous empêche de demander à votre boulanger un cercle de pâte ,s'il est sympa , il le fera ou vraiment par défaut une pâte feuilletée du commerce. Pour la crème , j'ai voulu une diplomate plutôt qu'une chiboust . Je vous avoue que c'était pour me simplifier la vie , car une chiboust est un peu plus longue et technique à faire puisqu'on incorpore une meringue Italienne dedans .. Enfin pour finir , j'ai opté pour une chantilly à la fève de tonka . Je voulais vraiment tester et nous n'avons pas été déçu .





Ingrédients :


Pâte feuilletée :

Un cercle de 22 cm de  pâte feuilletée ( inversée pour moi )
Voir recette : Clic-ici


Pâte à choux : 

Il vous faut 11 choux environ de 3 cm de diamètre
Voir recette en détail : Clic-ici

60 gr de lait entier

60 gr d'eau

60 gr de beurre

2 gr de fleurs de sel

4 gr de sucre semoule

75 gr de farine type 55

2 oeufs ( 120 gr) j'en ai mis un peu moins de 3 pour obtenir les 120 g . Tout dépend de la taille 

Le craquelin :

20 gr de beurre mou (pommade)
25 gr de sucre cassonade
25 gr de farine type 55.

Crème pâtissière :

300 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre
30 g de maïzena


Crème diplomate :

La crème pâtissière
150 g de crème liquide entière à 30% mg minimum



La chantilly mascarpone :

150 g de crème liquide entière
50 g de mascarpone
1/2 fève de tonka
1/2 gousse de vanille


la caramel 

240  g de sucre
50 g d'eau
30 g de glucose (facultatif)




Réalisation :



Pâte feuilletée :


Faites cuire votre disque de pâte feuilletée entre 2 plaques perforées pendant 20 mn à 200 °C .
Au bout de ce temps de cuisson , sortez et saupoudrez de sucre glace la surface pour la caraméliser , ceci pendant 5 mn
Attention ça peut aller plus vite !! donc surveillez bien cette étape
Mettez de coté

 

Choux craquelin :

Dressez vos choux de 3 cm, déposez le craquelin et faites les cuire comme je l'indique dans la recette . ( L'avantage de les avoir congelé cru , il ne vous reste plus qu'a les cuire ).

Laissez refroidir et réservez 

La crème diplomate :

Plongez vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Mettez le lait avec la vanille grattée dans une casserole et faites chauffer .

Dans une cul de poule , mélangez les jaunes et le sucre , en les faisant blanchir un peu . Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau .

Versez le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant et remettez le tout dans la casserole afin de faire cuire la crème . Ne jamais vous arrêtez de mélanger . Quand celle -ci est cuite , stoppez le feu , essorez la gélatine et l'incorporez à la crème.

Transférez votre crème sur un plat et filmez au contact.

Quand la pâtissière arrive au environ de 25 degrès , montez votre crème en chantilly .

Détendre votre crème en la fouettant pour obtenir un mélange bien homogène .

Incorporez un grosse cuillère de crème fouettée et mélangez vivement .

Finissez en incorporant le reste mais cette fois délicatement en mélangeant avec une maryse .

Mettez votre diplomate dans une poche munie d'une petite douille ronde .

Garnissez vos choux de diplomate en perçant en dessous du chou avec la pointe d'un couteau .

Réservez également vos choux garnis et le reste de mousseline .

Le caramel :

Il va vous en rester , mais j'ai fait la bêtise d'en faire moins et je ne vous raconte pas la galère pour faire tremper les choux dedans ...

Mettez l'eau , le sucre et le glucose dans une casserole . Faites cuire jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur auburn .

Préparez votre pâte feuilletée sur un plat de service .

Récupérez vos choux et trempez les dans le caramel et mettez les dans les demies sphères pendant 2 mn environ afin que le caramel se fige . C'est pour avoir un caramel bien régulier qui ne coule pas sur les cotés .

Quand votre caramel est pris faites de même avec l'autre coté du chou dans le caramel pour les faire tenir sur votre pâte feuilletée . Ne mettez pas celui du milieu !! c'était juste pour la photo , mettez le de coté .

Récupérez le reste de diplomate pochez la sur le disque . 

Egalisez bien avec le dos d'une cuillère .

 

La chantilly mascarpone :

Râpez la moitié d'une fève de tonka dans la crème liquide et placez au frais 20 mn .

Sortez votre crème après l'infusion et filtrez à l'aide d'un chinois pour enlever les petits morceaux de tonka râpée 

Ajoutez alors les graines de la vanille .

Après avoir mis tous vos élément  (cuve + fouet ) au frais , ajoutez la crème et le mascarpone montez votre chantilly bien ferme .

Mettez la dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et pochez votre chantilly comme vous le voulez .

Si vous n'avez pas de douille Saint Honoré , coupez le bout de la poche en biseau avec un ciseau 

Et voilà votre Saint honoré est terminé !! Comme vous avez pu le voir , c'est très long et c'est donc pour cela que j'avais prévu la pâte feuilletée et les choux bien avant... 

Bonne dégustation !!