Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée à la particularité d'être meilleure que la classique . Tout simplement parce que le beurre est à l'extérieur de la pâte au lieu d'être enfermé dans la classique . Le croustillant est plus fondant et moins sec .
Elle est cependant moins facile à travailler, donc respectez surtout les temps de pause ..

Quantité pour 2 galettes de 22/24 cm

Ingrédients :

Beurre manié :

375 g de beurre pommade (Charentes Poitou ) voir photo
150 g de farine

Détrempe :

350 g de Farine de Gruau T45
110 g de Beurre fondu
150 g d’Eau
15 g de fleur de Sel
1 cuillère à café de Vinaigre blanc (facultatif)

Le vinaigre blanc empêche l'apparition de petit points noirs si vous voulez conservez un peu la pâte au réfrigérateur. Cependant , si vous la congelez de suite , vous n'êtes pas obligés d'en mettre.


Réalisation :

Beurre manié:

Dans la cuve du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main , coupez le beurre pommade en morceau et ajoutez la farine 

  

Mélangez quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène et le placer sur une grande feuille de papier cuisson et l'étalez sur une épaisseur d'1 cm environ pour former un rectangle de 20cm/36cm en l'enveloppant avec votre feuille 

  

Mettez le au frais minimum 1 h .Perso je l'ai réalisé la veille .

La détrempe :

Faites fondre le beurre doucement et le laissez totalement refroidir .

Diluez la fleur de sel dans l'eau .

Mettez la farine dans le bol toujours muni de la feuille et ajoutez le vinaigre , le beurre fondu FROID , l'eau et le sel . Mélangez une trentaine de secondes , ça va très vite ! il ne faut surtout pas trop travaillez la pâte au risque de la chauffer .

Formez de nouveau un rectangle avec la détrempe mais qui sera plus petit (15cm/18cm) que celui de votre beurre manié . Filmez le et mettez au réfrigérateur 1 nuit

   

Le tourage :

Commencez par fariner votre plan de travail .

Récupérez votre beurre manié et votre détrempe .

 Posez votre détrempe au milieu et refermez à l'aide de votre papier sulfu le beurre manié sur la détrempe. Soudez bien le dessus et les cotés. Filmez et réservez au réfrigérateur à nouveau 1 heure

  


Au bout du  repos , farinez à nouveau votre plan de travail et commencez à étalez la pâte dans le sens de la longueur , elle doit être 3 fois plus longue que la largeur . 60 cm /20 cm

 

Attention !!! Pensez à retirer à l'aide d'un pinceau ou une brosse le surplus de farine , sinon vous risquez de changez la texture de la pâte ..

Vous allez plier la pâte en 4 pour faire un tour double .

Donc rabattez le haut d'un quart , puis le bas d'un autre quart et ensuite en deux .

  

Faites un quart de tour pour avoir devant vous votre pâte présentée comme un livre 

Placez au réfrigérateur 2 heures minimum entre chaque tour

                                                      

Nous passons maintenant au  deuxième tour double , donc vous répétez la même opération .

Vous étalez votre pâte dans la longueur , vous rabattez d'un quart le haut , puis d'un autre quart en bas et enfin en deux . Attention à ne pas faire chevaucher vos couches en rabattant !

  

Filmez au contact et placez à nouveau au réfrigérateur 2 h .Vous venez de réaliser le 2 ème tour double .

Vous allez passer  au dernier tour mais cette fois ça sera un tour simple .

Farinez votre plan de travail et étaler .

Rabattez le haut sur la moitié de la pâte et le bas au dessus de celle-ci pour la plier en 3

  

Voila votre pâte feuilletée réalisée . 

Filmez la et remettez au frais 2 heures avant de la couper . Vous pouvez faire faire 4 pâtons avec cette quantité 

Donc pour résumer, il faut 2 tours doubles + 1 simple. 

J'ai détaillé ensuite la pâte en 4 pour avoir 4 pâtons identiques après un dernier tour au frais (réfrigérateur 1 heure)