Entremets aux 3 chocolats

Ce trois chocolats est composé d'un biscuit moelleux au chocolat , d'un streusel  , de 3 mousses différentes au chocolat et d'un glaçage miroir au cacao .
Il a été réalisé à l'occasion de l'anniversaire de mon fils , donc il me tenait vraiment à coeur ..



Pour un cercle de 20 cm


Ingrédients : 

Le streusel : à faire   (à faire la veille)

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Le gâteau au chocolat : (à faire la veille)

1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

Mousse au chocolat blanc :(Barry Zéphir 34%) :

65 g de lait
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
85 g de chocolat blanc
130 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)

Mousse au chocolat au lait : (Barry Papouasie 35%)

65 g de lait
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
85 g de chocolat au lait
130 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)

Mousse au chocolat noir : (Barry Mexique 66%)

65 g de lait
70 g de chocolat noir
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
130 g de crème entière

Glaçage miroir au chocolat :

145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer
8 g de gélatine (4 feuilles)


Réalisation :  Pour la recette en images : clic ici  (Seules les proportions et le moule changent .)

Le streusel :

Mélangez tout les ingrédients avec le bout des doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .
Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Laissez refroidir , le temps de préparer le gâteau au chocolat .


Le gâteau  au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé.
Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .
Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle de 18 cm pas 20 car au final le gâteau sera incorporé dans la mousse , donc plus petit .
Donc soit un moule de 18 cm ou un cercle ..
Une fois votre pâte dans le cercle , récupérez le streusel et l'émiettez sur la pâte .
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson. Laissez refroidir et mettez de coté .


Les mousses :


Pour les mousses , la méthode est la même pour les  3 . Seule la dose de chocolat noir change.
Vous avez 2 solutions , soit vous :
Montez les  390 g de crème liquide entière . Premier soin de bien mettre vos accessoires au frais ainsi que la crème avant de la monter .. réservez au frais et prélevez les 130 g de crème montée à chaque fois que vous avez besoin pour vos mousses .
La seconde , vous montez  13o g de  crème à chaque mousse .C'est à vous de voir .
Personnellement , j'ai opté pour la 1ère , j'ai monté les 390 g d'un coup . Il faut juste bien la remettre au réfrigérateur entre chaque préparation et veillez à ce qu'elle ne retombe pas .
Les mousses sont à faire la veille également , parce qu'elles doivent passer une nuit au congélateur .
Bien évidement vous pouvez aussi les faire quelques jours avant pour vous avancez . Il ne vous restera plus que le glaçage .

La mousse au chocolat blanc :


Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger .  Versez 130 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse .
Versez dans votre cercle ou moule  et  tapez celui-ci contre la table pour chasser les bulles d'air .
Mettez au congélateur 30 mn , celà évitera aux mousses de se mélanger .


La mousse au chocolat au lait :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger .  Versez 130 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse .
Récupérer votre moule du congel et versez la préparation sur la 1ère mousse .Remettez votre moule au congélateur 30 mn .


Mousse au chocolat noir :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger .  Versez 130 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse . Récupérez votre moule et versez enfin votre 3 ème mousse en pensant surtout à tapoter à chaque fois pour chasser les bulles d'air . Récupérez votre gâteau avec le streusel et le posez sur vos mousses , en faisant une légère pression pour enfoncer celui-ci dans la mousse. Egalisez si nécessaire .
Bloquez une nuit au congélateur .


Le glaçage miroir au chocolat :    clic ici glaçage cacao

(Voir recette plus détaillée dans la catégorie ; les glaçages)

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre (103°)
Ajoutez le cacao en poudre , mélangez en veillant bien à ne pas amener de bulles d'air  pour obtenir un mélange homogène .
Faites chauffer la crème et ensuite y ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour faire fondre complètement la gélatine.
Ajoutez enfin le mélange crème + gélatine au mélange sirop + cacao
Mixez le glaçage en évitant la production de bulles d’air.
Quand votre glaçage arrive entre 30 et 35°C , sortez votre entremet du congélateur , le démoulez et le posez sur une grille .
Coulez votre glaçage , attendre quelques minutes qu'il s'égoutte et posez sur votre plat de service à l'aide de  2 spatules coudées .
Placez votre entremet au réfrigérateur et laissez le  se décongeler doucement 5 h minimum avant la dégustation .
Décorez selon vos envies .
Pour ma part , quand j'ai réalisé ma mousse au chocolat blanc , j ai rempli 4 minis moules truffes de Silikomart  et je les ai bloqué au congèle ,ce qui m'a permis de faire les ballons .. 
Le jour J je les ai floqué avec un spray velours blanc 


Bonne dégustation !!