Entremets aux trois chocolats
Aujourd'hui , je vous propose un trois chocolats .Un classique mais qui plait toujours . De plus c'est une recette simple .J'ai opté pour le glaçage miroir en finition mais vous pouvez également le laisser tel que , pour que l'on voit apparaître les 3 mousses et saupoudrez de cacao le dessus . J'ai hésité avec une base de croustillant comme je l'avais fait pour le royal chocolat et finalement j'ai voulu changé et je suis partie sur un gâteau au chocolat et un streusel pour amener ce petit coté croquant . Donc pour cette base , j'avais repéré la recette sur le blog de Maxime , "empreinte sucrée " que je vous recommande vivement car j'ai testé plusieurs de ses recettes et elles sont tops ! J'ai cependant changé les proportions afin de les adapter à mon moule , et bien sur la déco également ..
Pour un moule Saturn de Silikomart ou un cercle à entremet de 20 cm
Ingrédients :
Le streusel : à faire (à faire la veille)
15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine
Le gâteau au chocolat : (à faire la veille)
1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir
Mousse au chocolat blanc :(Barry Zéphir 34%) :
50 g de lait
1 feuille de gélatine (2g)
70 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)
Mousse au chocolat au lait : (Barry Papouasie 35%)
50 g de lait
1 feuille de gélatine (2g)
70 g de chocolat au lait
100 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)
Mousse au chocolat noir : (Barry Mexique 66%)
50 g de lait
55 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine('2g)
100 g de crème entière
Glaçage miroir au chocolat :
145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer
8 g de gélatine (4 feuilles)
Réalisation :
Le streusel :
Mélangez tout les ingrédients avec les doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .
Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Voici une fois cuit ce que ça donne .
Laissez refroidir , le temps de préparer le gâteau au chocolat .
Mélangez à nouveau.
Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle de 18 cm pas 20 car au final le gâteau sera incorporé dans la mousse , donc plus petit .
Je vous montre le petit système que j'ai réalisé , afin de ne pas découper le centre du gâteau refroidit .Par contre si vous utilisez un cercle de 20 cm pas besoin d'opter pour mon système .
Une fois votre pâte dans le cercle , récupérez le streusel et l'émiettez sur la pâte .
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson..Voilà ce que ça donne , une fois cuit
Laissez refroidir complètement et ensuite enlevez les cercles.
Pour les mousses , la méthode est la même pour les 3 . Seule la dose de chocolat noir change.
Vous avez 2 solutions , soit vous :
Montez les 300 g de crème liquide entière . Premier soin de bien mettre vos accessoires au frais ainsi que la crème avant de la monter .. réservez au frais et prélevez les 100g de crème montée à chaque fois que vous avez besoin pour vos mousses .
La seconde , vous montez 1oo g de crème à chaque mousse .C'est à vous de voir .
Personnellement , j'ai opté pour la 1ère , j'ai monté les 300 g d'un coup . Il faut juste bien la remttre au réfrigérateur entre chaque préparation et veillez à ce qu'elle ne retombe pas .
Les mousses sont à faire la veille également , parce qu'elles doivent passer une nuit au congélateur .
Bien évidement vous pouvez aussi les faire quelques jours avant pour vous avancez . Il ne vous restera plus que le glaçage .
La mousse au chocolat blanc :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger . Versez 100 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse .
Versez dans votre moule et tapez celui-ci contre la table pour chasser les bulles d'air .
Mettez au congélateur 30 mn , celà évitera aux mousses de se mélanger .
La mousse au chocolat au lait :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger . Versez 100 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse .
Récupérer votre moule du congel et versez la préparation sur la 1ère mousse .Remettez votre moule au congélateur 30 mn .
Mousse au chocolat noir :
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . Quand celui-ci est fondu , le versez dans un autre récipient afin de ne pas faire retomber votre crème car le bain marie aura chauffé votre récipient .
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée .
Versez le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger . Versez 100 g de crème montée . Mélangez doucement avec une maryse . Récupérez votre moule et versez enfin votre 3 ème mousse en pensant surtout à tapoter à chaque fois pour chasser les bulles d'air . Récupérez votre gâteau avec le streusel et le posez sur vos mousses , en faisant une légère pression pour enfoncer celui-ci dans la mousse. Egalisez si nécessaire .
Bloquez une nuit au congélateur .
Il faut savoir , quelque soit le moule que vous allez utiliser , pour le 3 chocolats il faut que la mousse blanche soit au dessus , milieu au lait et évidement la noir au dessous .
Le lendemain , pas besoin de faire le glaçage la veille , sauf si vous voulez vous avancer donc là vous le filmez et vous le le mettez au réfrigérateur la nuit , et il vous faudra le réchauffer à 40°C et le mixer .Attention dans ce cas aux bulles d'air !
Le glaçage miroir au chocolat : Clic ici ;voir glaçage N°2
(Voir recette plus détaillée dans la catégorie ; les glaçages)
Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre (103°)
Ajoutez le cacao en poudre , mélangez en veillant bien à ne pas amener de bulles d'air pour obtenir un mélange homogène .
Faites chauffer la crème et ensuite y ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour faire fondre complètement la gélatine.
Ajoutez enfin le mélange crème + gélatine au mélange sirop + cacao
Mixez le glaçage en évitant la production de bulles d’air.
Quand votre glaçage arrive entre 30 et 35°C , sortez votre entremet du congélateur , le démoulez et le posez sur une grille .
Coulez votre glaçage , attendre quelques minutes qu'il s'égoutte et posez sur votre plat de service à l'aide de 2 spatules coudées .
Placez votre entremet au réfrigérateur et laissez le se décongeler doucement 5 h minimum avant la dégustation .
Décorez selon vos envies .
Bonne dégustation !!
Tu à mis autour de ton entremets 3 chocolat merci
RépondreSupprimerC'est un cerclage au chocolat ! Bien sur il faut tempérer le chocolat..
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