Bûche myrtille vanille

Pour une bûche de 25 cm (8/10 personnes)

Elle est composée d'une mousse myrtille , d'un crémeux vanille , d'un confit de myrtille sur un financier myrtille



Crémeux vanille :

250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3 g)


Confit de myrtille : (source la Dealeuse de sucre)

150 g de purée de myrtilles
15 g de sucre
3 g de pectine Nh


Financier amande et myrtille :

50 g de poudre d'amande

118 g de sucre glace

30 g de farine

98 g de blanc d'oeufs

98 g de beurre

8 g de miel d'acacia

Mousse à la myrtille :

250 g de purée de myrtilles

30 g de sucre

240 g de crème liquide entière bien froide

4 feuilles de gélatine ( 8 g)

Glaçage miroir : A faire la veille

150 g de glucose

150 g sucre

75 g eau

10 g gélatine 

150 g chocolat blanc

100 g lait concentré non sucré

Colorant violet

Réalisation :

Glaçage miroir : à réaliser la veille clic ici

Faites tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide .

Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à 103°c MAX

Ajoutez le lait concentré  et la gélatine hydratée , mélangez .

Puis sur le chocolat (et le colorant) dans un pichet .

Insérez en penchant le mixeur plongeur sans y rentrer de bulles

Mixez

Laissez dans le contenant et filmez au contact

Placez au réfrigérateur une nuit .

Crémeux vanille :

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .

Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire à la nappe , c'est à dire que le mélange doit atteindre 83 °c. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée . Mélangez et laissez un peu refroidir

Quand le crémeux à légèrement refroidi , versez le dans votre moule et mettez au congélateur environ 2 heures . 

Confit de myrtille :

Chauffez la purée de myrtille. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois les premières ébullitions , ajoutez le sucre + pectine en mélangeant bien .

Reportez le tout à ébullition 

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. 

Versez ce confit sur votre crémeux qui sera normalement congelé 

Egalisez avec une spatule , filmez le tout et remettre de suite au congélateur .

Le financier :

Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes , le sucre glace et la farine .

Faites chauffer votre beurre afin qu'il prenne une couleur noisette .

Ajoutez le miel et les blancs d'oeufs aux poudres et bien mélanger . Ajoutez le beurre fondu .

Versez dans votre moule fait maison pour moi . voir financier de la bûche mandarine clic ici

Parsemez de quelques myrtilles (facultatif)

Enfournez pendant 10/15 mn (selon les fours) dans un four préchauffé à 180 °C chaleur tournante . Sortez le gâteau , laissez le refroidir et parez le aux dimensions souhaitées (8,5 cm / 24 cm )

Mousse à la myrtille :

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Faites chauffer la purée de myrtille avec les 30 g de sucre,arrêtez dès le 1 er bouillon.Incorporez alors la gélatine et laissez refroidir.Montez la crème en chantilly.

Incorporez ensuite  la purée de fruits délicatement. 

Montage :

Versez un peu de mousse 

Ajoutez l'insert 

Remettez un peu de mousse et finissez avec le financier et égalisez si nécessaire

Filmez votre bûche et mettez au congélateur pour une nuit ou plus .

Le jour J , réchauffez le glaçage et coulez sur votre bûche congelée .

Bonne dégustation !!