Bûche vanille mandarine

Pour cette bûche , j'ai voulu la réaliser après avoir vu l'entremet de David (Caramel Beurre Sucré) .
J'ai adoré sa présentation et bien sûr sa composition . J'ai aussi trouvé l'idée subtile des mandarines pochées qui se conservent des semaines au réfrigérateur que l'on peut réutiliser dans d'autres préparations ( cakes , gâteaux , financiers , crème , confis etc). Puis pendant le déroulé de la recette , je me suis aperçue que pour la compotée de mandarine , je n'avais pas d'Agar agar ...
J'ai donc bousculé un peu la recette parce qu'il fallait que j'utilise ces mandarines pochées 😕.
Je les ai mises dans mon financier pour garder jusqu'au bout ce petit coté agrume et je suis partie sur une autre compotée de mandarine .
Alors je vous avoue que cette bûche est un peu longue à réaliser , mais vous pouvez vous organiser bien à l'avance étape par étape .



Ingrédients :  Pour une bûche de 25 cm soit 8/10 parts

Mandarines pochées : source Caramel Beurre Sucré

200 g d’écorces de mandarines

400 g d’eau

400 g de sucre

Crémeux mandarine : source Caramel Beurre Sucré

84 g de jus de mandarine

Le zeste de 2 mandarines

100 g de chocolat Ivoire 

100 g d’œufs

27 g de sucre

4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Compotée de mandarine :

225 g de mandarines (épluchées épépinées)

22 g de sucre

50 g d'eau

1/2 gousse de vanille

2 g de pectine NH

1 feuille de gélatine soit 2 g

13 g de sucre

Financier aux écorces de mandarines  :

50 g de poudre d'amande

118 g de sucre glace

30 g de farine

98 g de blanc d'oeufs

98 g de beurre

8 g de miel d'acacia

50 g de mandarines pochées

La ganache montée vanille :source Caramel Beurre Sucré

440 g de crème fleurette 35% 

3,5 g de gélatine (soit 1 feuille 3/4)

2 gousses de vanille

95 g de chocolat Ivoire

Glaçage miroir : source Caramel Beurre Sucré

107 g d'eau

200 g de sucre

200 g de glucose

133 g de lait concentré non sucré

200 g de chocolat couverture Ivoire

12 g de gélatine soit 6 feuilles

Colorant blanc et orange

Réalisation :

Mandarines pochées :

Coupez les mandarines en 8 et laissez 3 mm de chair en pressant pour enlever le jus . Conservez le reste pour le déroulé de la recette .

Mettez les dans une casserole d'eau et portez à ébullition . Egouttez et rincez les . Recommencez l'opération 2 fois . C'est ce qui va permettre d'enlever l'amertume .

  

Faites un sirop avec l' eau et la moitié du sucre en le portant à ébullition . Laissez retomber la température à 70 °C et plongez y vos écorces . Laissez cuire à couvert pendant 3 heures . Pour ma part je l'ai mis à feu très doux , sinon la température dépassée les 70 °C .

 

Pendant la cuisson remuez de temps en temps et ajoutez petit à petit l'autre moitié du sucre . Lorsque les fruits sont tendres , égouttez les , faites bouillir le sirop , le laissez complètement refroidir et le versez sur les écorces que vous aurez préalablement placées dans un bocal . Mettez le bocal au réfrigérateur . Comme le dit David , il se conserve des mois au réfrigérateur .

Le crémeux à la mandarine :

Placez la gélatine dans un grand bol d'eau froide . Mettez le jus de mandarine , le zest et le sucre dans une casserole et faites chauffer. Mixez les oeufs et les incorporez au jus chaud tout en mélangeant .Arrêtez vous au premier bouillon .

 

Incorporez la gélatine , mélangez et enfin le chocolat blanc .

 

Laissez un peu refroidir et versez le crémeux dans le moule à insert . Attention , il va vous restez un peu de crème , ne remplissez pas complètement l'insert car il va y avoir la compotée au dessus . Filmez l'insert avec le crémeux et mettre au congélateur .Minimum 2 heures .

La compotée de mandarine :

Epluchez et épépinez les mandarines . Coupez les en deux et les placez dans une casserole avec les 22 g de sucre , l'eau et la 1/2 gousse de vanille que vous aurez gratté .

Faites cuire pendant 1 heure à couvert et en mélangeant de temps en temps .

10 mn avant la fin de cuisson , faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

 A la fin de la cuisson , mixez le mélange en prenant soin d'enlever le bâton de vanille et incorporez la gélatine essorée .

Mélangez la pectine avec les 13 g de sucre et incorporez au mélange et portez à ébullition 1 mn tout en mélangeant à l'aide d'un fouet .

Attendez que la compotée refroidisse légèrement , récupérez l'insert avec le crémeux et la versez sur celui-ci et filmez. Remettez de suite au congélateur minimum 4 heures donc vous pouvez le réaliser bien à l'avance en fonction de votre emploi du temps .

Le financier à la mandarine :

C'est exactement le même que j'utilise pour toutes les bases sauf que j'y ai rajouté les morceaux d'écorces .

Mélangez dans un saladier la poudre d'amandes , le sucre glace et la farine .

Faites chauffer votre beurre afin qu'il prenne une couleur noisette .

Ajoutez le miel et les blancs d'oeufs aux poudres et bien mélanger . Ajoutez le beurre fondu et les écorces de mandarines pochées que vous aurez coupé en petits morceaux .

J'ai réalisé de nouveau le moule maison avec de l'alu , comme pour la précédente bûche .

Toujours pareil , n'oubliez pas de le tapisser de papier cuisson .Je l'ai fait sur 27 cm sur 9 cm environ .

1. 

Enfournez pendant 10/15 mn (selon les fours) dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante . Sortez le gâteau , laissez le refroidir et parez le aux dimensions souhaitées (8,5 cm / 24 cm .

Vous pouvez le réaliser également la veille du montage en le filmant et en le mettant au réfrigérateur .

La ganache montée à la vanille : (à faire la veille du montage)

Je n'ai pas toutes les photos des étapes parce qu'il n'y a rien de compliqué .

Portez à ébullition la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées .

Laissez infuser 30 mn le mélange .

En parallèle , placez votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie . Portez à nouveau votre crème vanillée à ébullition et la versez en trois fois sur votre chocolat . Incorporez votre gélatine et bien mélangez . Versez enfin l'autre moitié de la crème bien froide , mélangez , filmez au contact et la placez une nuit au réfrigérateur .

Le lendemain , sortez votre ganache , mettez la dans votre cuve bien froide et commencez à la monter . Il ne faut pas qu'elle soit trop ferme . Placez la dans une poche à douille sans douille .

  

Tapissez votre moule à bûche de ganache montée . Egalisez à l'aide du spatule coudée afin de bien la répartir . Sortez votre insert congelé et le déposez au centre .

  

  

Remettez une petite couche de ganache et finissez par le financier que vous aurez paré au préalable . Il doit rentrer dans votre ganache (24 cm/ 8,5 cm).

Filmez bien votre moule et le placez au congélateur minimum 24 h .

Glaçage miroir :  Clic ici

Faites tremper votre gélatine dans un grand récipient d'eau froide .

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. 

Le sirop doit atteindre une température de 103°C  .

Dans un pichet , déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie  essorée .

Mélangez et divisez la préparation dans 2 pichets , j'ai mis plus de quantité pour le orange .

Ajoutez vos colorants et mixez les glaçages . Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur . Ou la 2 ème solution , attendre que votre glaçage descende à 30/35 °c  et coulez le sur votre entremet congelé .
Il va vous restez du glaçage , donc vous pouvez le mettre au congélateur et l'utilisez plus tard 

Bonne dégustation !!