Royal ou trianon

 

Avant tout bonne et heureuse année 2023 😊 !! 

Je voulais un dessert simple ou classique mais représentant une horloge ou l heure ... Après moultes réflexions, j'ai décidé d'utiliser le moule que j'ai depuis pas mal de temps l'Universo de chez Silikomart. Pour le blister (horloge) je l'ai déniché chez Miléna Gourmet BCG  CLIC ICI.. Pour le tour, je voulais un cerclage également en chocolat mais différents de ceux que je réalise habituellement. J'ai donc repris le stencil de Sabrina Chouiref CLIC ICI  que j'avais utilisé aussi pour "le framboisier" CLIC ICI. Hummm jusqu'ici vous me suivez avec tous ces "clic ici" ? 😁

Ensuite, comme j'utilise du chocolat noir  70%( Ocoa de chez Barry) pour ces décors, il fallait que la base de mon entremets soit plus claire et ainsi donner du relief à l'ensemble... J'ai donc réalisé un flocage maison avec le chocolat au lait 41% ( Alunga de chez Barry).

Deuxième fois pour moi que je me sers de mon pistolet  peinture Wagner W180P.. Toujours en mode stress comme d'hab 😟 et finalement tout s'est bien passé !!

Pour l'entremets en lui même, c'est celui que j'utilise d'habitude SAUF que les proportions sont adaptées pour le moule Universo..Je les ai trouvées chez Dodofairy (Doriane) et elles sont pile/poil pour ce moule !!!

Pour un entremets de 18 cm ou le moule éclipse de chez Silikomart 

Ingrédients:

La dacquoise à la noisette

50 g de sucre glace

45 g de poudre de noisettes 

55 g de blanc d'oeufs 

18 g de sucre en poudre

Le praliné feuilleté

40 g de chocolat au lait

55 g de praliné

45 g de gavottes (crêpes dentelle)

La mousse au chocolat Noir 

60 g de lait

120 g de chocolat noir (Barry Ocoa 70%)

300 g de crème liquide entière

Le flocage maison:

120 g de chocolat au lait 41%

80 g de beurre de cacao

OU

1 bombe de spray velours

Réalisation:

La dacquoise noisette:

Préchauffez votre four à 180 °C

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. A coté mélangez la poudre de noisette avec le sucre glace , les ajoutez délicatement aux blancs.

Pochez le mélange dans un cercle de 18 cm. Déposez quelques noisettes entières ou comme moi coupées en 2. Enfournez pendant 15/20 mn.

Réservez.

Le feuilleté praliné:

Faites fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45 °C) puis ajoutez le praliné 

 Bien mélangez.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Etalez dans un cercle de 16 cm celui-ci posé sur une feuille de papier cuisson. Vous vous aidez avec le dos d'une cuillère..

Récupérez votre dacquoise que vous aurez découpé au préalable à 16 cm également.

Posez là sur le croustillant. Le but ici est qu'elle soit au dessus du croustillant pour ne pas l'abimer lors de la découpe de l'entremets.. Filmez l'ensemble et placez le au congélateur

le temps de réaliser la mousse.

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

Quand votre lait arrive à ébullition, versez le sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

 

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille 

   


  

Passez de suite au montage

Montage:

Versez la mousse à un bon 3/4 dans le moule ou le cercle chemisé de rhodoïd.

Remontez celle-ci sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Posez la dacquoise et le croustillant sur la mousse, cöté dacquoise sur la mousse.

Pressez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse et enlever les éventuelles bulles d'air. Egalisez avec le reste de mousse et votre spatule coudée. Filmez l'ensemble et placez au congélateur 12 heures minimum.

 

Finition:

Le jour J, faites fondre au bain marie le beurre de cacao et le chocolat.

Quand l ensemble est à 42 °C, filtrez le à l'aide d'une passette et pulvérisez de suite sur l'entremets congelé !!

Replacez le cette fois au réfrigérateur pour le laisser décongeler doucement 5/6 heures.

Pour les décors, j'ai bien évidement tempéré mon chocolat. 

J'utilise la méthode du beurre mycryo ..

Pour le blister, il suffit de couler le chocolat tempéré et laissez cristalliser dans une pièce à 18 °C environ.

Pour le cerclage, c'est exactement comme d'habitude mais sur le stencil cette fois..

Je ne vous cache pas qu'il faut de l entrainement et de la patience pour tout cela mais le jeu en vaut la chandelle non ? 😉

  

Bonne dégustation !!