Le framboisier
Voilà un entremets qui me tenait à coeur, puisque je l'ai réalisé pour "Octobre rose".
Je le voulais rose bien évidement et sobre . Il est recouvert d'un glaçage miroir et d'un cerclage réalisé avec le stencil de Sabrina Chouiref et quelques petits morceaux de feuilles argent.
Pour le goût , il est composé, d'un crémeux framboise, d'un confit de framboise, d'une mousse à la framboise et d'un biscuit madeleine au citron.
Pour un moule de 18 cm. Ici l'Universo de Silikomart. 1 cercle de 14 cm pour l'insert
Ingrédients:
Le crémeux framboise: Source Sabrina Chouiref
110 g de purée de framboise
30 g de jaunes d'oeufs
45 g de beurre froid
40 g de sucre
1,5 g de gélatine
Le confit de framboise:
130 g de purée de framboise
15 g de sucre en poudre
7 g de sucre + 1,5 g de pectine NH
5 g de jus de citron
Le biscuit madeleine citron:
1 oeuf entier
25 g de beurre doux
60 g de sucre en poudre
Le zeste d'un demi citron
25 g de lait
37 g d'huile d'olive
62 g de farine tamisée
2 g de levure
La mousse framboise:
200 g de purée de framboise
75 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (3 feuilles de 200 bloom)
25 cl de crème liquide entière (minimum 30 % mg)
Le glaçage miroir: CLI ICI
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
9 g de gélatine + 54 g d'eau d'hydratation
1 pointe de colorant rose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
9 g de gélatine + 54 g d'eau d'hydratation
1 pointe de colorant rose
Réalisation :
Réalisez le glaçage la veille ou même l'avant veille
Le crémeux framboise:
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Versez la purée de framboise dans une casserole et faites la chauffer à 40°C. En parallèle, mélangez les jaunes avec le sucre.
Versez la purée de framboise sur le mélange et remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez votre crème dans un pichet et incorporez le beurre froid quand le mélange est au environ de 40°C. Mixez avec un mixeur plongeant et versez dans un cercle de 14cm que vous aurez filmé et déposez du rhodoïd sur le tour au préalable.
Placez au congélateur minimum 4 heures.
Le confit de framboise:
Faites chauffez la purée de framboise avec les 15 g de sucre à 40/50 °C.
Mélangez les 7 g restant avec la pectine et versez en pluie fine sur la purée tout en fouettant. Portez à ébullition pendant 2 mn et ajoutez le jus de citron.
Attendez quelques minutes et versez sur votre crémeux congelé.
Remettez de suite au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C
Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez le zeste du citron , le beurre et mélangez .
Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .
Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .
Ajoutez le zest du citron
Versez votre préparation dans un moule de 18 cm ou un cercle et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Laissez refroidir et réservez . Vous pouvez également le réaliser la veille du montage en le filmant et le mettant au réfrigérateur.
Versez votre préparation dans un moule de 18 cm ou un cercle et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Laissez refroidir et réservez . Vous pouvez également le réaliser la veille du montage en le filmant et le mettant au réfrigérateur.
Il vous faudra le retailler avec un cercle de 16 cm
La mousse aux framboises :
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre .
Dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez
Dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez
Montage:
Versez les 3/4 de mousse dans votre moule ou cercle en prenant soin de faire remonter les bords avec une spatules coudée.
Récupérez l'insert et placez le sur la mousse, j'ai mis le confit par dessus.
Remettez un peu de mousse et déposez le biscuit.
Egalisez avec le reste de mousse, filmez au contact et placez au congélateur minimum une nuit.
NB il reste une tasse de mousse
Finition:
Après avoir réalisé votre glaçage la veille ou l'avant veille.. réchauffez le (pas plus de 40 °C) mixez et versez sur votre entremets congelé.
Placez sur votre plat de service et mettez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement 6 heures avant la dégustation.
On peut apercevoir le ciel avec les nuages 😍 dans le glaçage
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