Galettes pomme et frangipane

 

Voici les galettes 2023 ! Après vous avoir montré la confection de la pâte feuilletée inversée CLIC ICI, voilà le résultat avec 2 galettes à la pomme et à la frangipane.

La seule petite chose que j'ai changé dans la pâte feuilletée, c'est que dans le beurre manié j y ai mis 100 g de gruau +50 g de T55 au lieu de 150 g de gruau. Je voulais absolument tester mais pour moi le résultat est vraiment le même...

Pour la quantité de pâte feuilletée inversée, vous obtenez 4 pâtons au final qui vous permet de réaliser 2 galettes. Après si vous n'en voulez qu'une, rien ne vous empêche de mettre le reste au congélateur.

Chez nous la galette c'est la pomme ou la frangipane ou crème d'amande ! Bien évidement vous pouvez remplacer la poudre d'amande par de la noisette, ajouter des pépites de chocolat, des morceaux de poires etc... enfin bref c'est selon les goûts mais chez nous la classique est de mise.

Pour finir les galettes ont été réalisé sur 3 jours...

Pour 2 galettes de 22 cm

Ingrédients: 

4 pâtons de pâte feuilletée inversée CLIC ICI

Pour la galette frangipane:

2 pâtons de pâte feuilletée

Crème pâtissière:

250 g de lait entier
50 g de sucre en poudre
25 g de maïzena 
1/2 gousse de vanille
50 g de jaune d’œuf
25 g de beurre

Crème Frangipane amande:

90 g de poudre d'amandes
120 g de crème pâtissière
60 g de beurre pommade
1  œuf
75 g de sucre glace
 5 g de rhum ( facultatif)

ou 2 c à café d'Amaretto 

Dorure :

1 jaune d'oeuf + un peu de crème liquide

Sirop :

50 g d'eau
60 g de sucre 

Pour la galette à la pomme:

5/6 pommes granny smith

1 belle gousse de vanille

60 g de cassonade

QS d'eau minéral (un peu)

Dorure :

1 jaune d'oeuf + un peu de crème liquide

Sirop :

50 g d'eau
60 g de sucre 

Réalisation:

Pour la galette à la frangipane:

La crème pâtissière : ( il y a des restes mais difficile d'en faire moins )

Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue .
Dans un saladier faites blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre et ajoutez la maïzena et bien mélangez .
Quand le lait arrive à ébullition , versez la moitié tout en mélangeant sur le mélange .

  

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans jamais cesser de remuer .

Quand la crème arrive à épaississement , continuer de cuire pendant une bonne minute 

   

A la fin de cuisson , stoppez le feu et attendez qu'elle redescende en température au environ de 45/50°C pour ajouter le beurre froid coupé en morceaux et fouettez bien l'ensemble. Filmez au contact et laissez totalement refroidir.

La crème d'amande:

Fouettez le beurre pommade et ajoutez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande et mélangez. Ajoutez l'oeuf et mélangez également.

A ce niveau vous pouvez ajouter le rhum ou l'amaretto.

Récupérez votre crème pâtissière et ajoutez la.

Fouettez bien l'ensemble 

Mettez la crème en poche avec ou sans douille . J'ai simplement coupé le bout 

Montage: 

Récupérez 2 pâtons de pâte feuilletée.

Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. ATTENTION !! j'avais étalé ma pâte la veille au soir afin que celle-ci se détende car elle a tendance a se rétracter...

Une fois votre pâte étalée, placez un cercle de 22 cm pour marquer en appuyant légèrement

  

Placez un second cercle mais cette fois de 18 cm et appuyez légèrement comme pour le 22 cm. C'est juste un repère  pour délimiter la garniture.

A l'aide d'un pinceau, appliquez de l'eau et NON du jaune d'oeuf tout le tour ce qui permettra de souder votre galette.

Pochez ensuite la frangipane.

  

Récupérez le 2ème pâton et déposez le dessus.

Appuyez maintenant avec le côté de votre main tout le tour en faisant attention qu'il ne reste pas de bulle d'air. Finissez avec le pouce pour bien délimiter.

Placez 10 mn votre galette au congélateur pour ensuite la découper à l'aide d'un couteau bien tranchant ou scalpel ou cutter comme moi.

Ne boulez surtout pas les chutes !!! Posez les les unes sur les autres ou côte à cote. Perso je les ai congelées

  

  

Replacez cette fois 20mn la galette au congélateur.

Au bout de 20 mn retournez celle-ci en vous aidant d'une seconde plaque.

 

Appliquez à l'aide d'un pinceau la dorure (jaune+crème) et mettez la 20 mn au réfrigérateur.

Ressortez la galette et appliquez une seconde couche de dorure.. Ouaisss  je sais que c'est hyper long mais ça en vaut vraiment la peine 😀.

Ensuite dessinez ce que vous voulez à l'aide d'un pointe de couteau ou autre...Pour moi un cure dent qui a fait très bien l'affaire. N'oubliez surtout pas de faire 4/5 trous pour que la vapeur puisse s'échapper

Replacez 1 voir 2 heures la galette au réfrigérateur avant de la cuire.

 

Pour la cuisson. Préchauffez votre four à 200 °C statique pour moi et enfournez pendant 45/50 mn à 170 °C selon les fours..

Pendant la cuisson, faites bouillir l'eau et le sucre. Appliquez à l'aide d'un pinceau à la sortie du four de la galette

Pour la galette au pomme:

Epluchez, épépinez vos pommes et coupez en morceaux.

Placez les dans une casserole avec un peu d'eau minéral. Vraiment très peu !!! c'est juste pour ne pas qu'elles attachent... Ajoutez le bâton de vanille et faire cuire doucement en mélangeant régulièrement. A moitié cuisson versez la cassonade.

Poursuivez la cuisson en fonction de vos goûts. Nous aimons qu'il reste des morceaux et non en compote "liquide".. 

Ca en plus la granny amène de l'acidulé quand on retombe sur un morceau.

Débarassez dans un plat et laissez totalement refroidir. Perso je l'ai faite la veille

 

Le montage et le même que pour la frangipane:

Respectez également les pauses avant la découpe de la pâte !!!!

  

  


  

Appliquez la dorure. Vous avez assez de dorure et de sirop pour faire vos 2 galettes.

Dessinez selon vos goûts sans oublier les trous pour l'évaporation de la vapeur..

 

Préchauffez votre four à 200 °C statique pour moi et enfournez pendant 45/50 mn à 170 °C selon les fours..

Comme pour la frangipane, appliquez le sirop à la sortie du four

 

Bonne dégustation !!