Tartelettes abricot & romarin façon tatin
Pour ces tartelettes, l'envie m'est venue quand je suis tombée sur celles d'Aurélien Cohen.
Ce n'est pas la première fois que j'utilise une de ses recettes car je les trouve vraiment géniales !
Par contre ici, j'ai voulu changer quelques petites choses..
Aurélien utilise de la poudre de noisettes que j'ai remplacé par de la poudre d'amandes.
Pour le tatin d'abricots, j'ai rajouté du romarin et enfin pour la crème pâtissière je n'ai pas mis de tonka..
Concernant la pâte sucrée, j'utilise toujours 150 g de beurre SAUF que là j'ai suivi Aurélien qui lui n'en met que 120 g... Et bien j'ai trouvé ma pâte géniale !! Elle ne s'est pas du tout rétractée à la cuisson et va beaucoup mieux à travailler..
Donc elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande avec des morceaux d'abricot, d'une crème pâtissière et d'un palet d'abricot façon tatin
Pour 6 tartelettes de 8 cm
Ingrédients:
La pâte sucrée:
250 g de farine T55
120 g de beurre
55 g d'oeuf entier
30 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
90 g de sucre glace
120 g de beurre
55 g d'oeuf entier
30 g de poudre d'amande
1 pincée de fleur de sel
90 g de sucre glace
Dorure:
20 g de jaune d'oeuf
5 g de crème liquide entière
Les abricots façon tatin:
450 g abricots
25 g miel d’acacia
25 g sirop de glucose
25 g beurre
100 g sucre
45 g crème liquide entière
6 g gélatine
1 branche de romarin
La crème d'amande:
45 g de beurre mou
45 g de sucre glace
45 g d'amande en poudre
45 g d'oeuf entier
QS d'abricot (1 pièce)
La crème pâtissière:
250 g de lait demi écrémé(entier pour moi)
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre semoule
12 g de maïzena
10 g de farine T55
4 g de gélatine
20 g de beurre doux froid
La finition:
QS de nappage neutre
Réalisation:
Les abricots tatin:
Préparez vos cercles de 8cm en plaçant un film bien tendu dessous et en le chemisant de rhodoïd. Posez les sur un plateau. Si vous avez des moules comme Aurélien c'est encore mieux aussi ..
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Coupez vos abricots en petits morceaux. Versez le beurre, le miel et le glucose dans une poèle ou casserole. Faites fondre le tout et ajoutez les abricots et le romarin. Si vous voulez un goût plus intense de romarin, vous pouvez le ciseler très fin..Faites cuire à feu moyen 5 mn.
Versez les dans une passoire afin de ne récupérer que les morceaux et non le jus.
Otez également le romarin
Versez votre sucre petit à petit dans une casserole afin de réaliser un caramel à sec.
Faites le cuire à feu moyen afin de ne pas le brûler.. Il doit avoir une couleur ambrée
En parallèle, faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Une fois votre caramel réalisé, hors du feu ajoutez la crème chaude et mélangez. S'il reste des morceaux vous pouvez les faire refondre doucement.
Versez les morceaux d'abricots et la gélatine. Mélangez bien afin que tous les morceaux soient bien enrobés de caramel.
Laissez refroidir, couvrez d'un film alimentaire et placez au congélateur une nuit.
La pâte sucrée:
Pour la réalisation de la pâte sucrée, le procédé est le même que d'habitude ➥ CLIC ICI
Après avoir réalisé votre pâte, beurrez vos cercles et foncez la pâte. Le principe du repos est toujours le même, après fonçage placez les tartelettes au réfrigérateur, idéal une nuit ou 2 heures au congélateur !
Faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 mn.
Décerclez et appliquez la dorure (jaune+crème) tout le tour des tartelettes
Réservez le temps de préparer la crème d'amandes.
La crème d'amande :
Mélangez le sucre glace avec le beurre pommade.
Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez de nouveau. Ajoutez l'oeuf et mélangez encore mais doucement sinon votre crème va gonfler pendant la cuisson et ajoutez la maïzena et farine.
A ce stade Aurélien laisse la crème reposer 1 heure au réfrigérateur.. Je l'ai fait mais la préparation fige..donc perso ce n'est pas vraiment obligatoire. C'est juste mon avis !!!
Répartissez votre crème dans les tartelettes et déposez-y des morceaux d'abricot frais.
ATTENTION de laisser de la place pour la pâtissière !!
Enfournez dans un four préchauffé à 160 °C pendant 20 mn selon les fours..
Laissez refroidir sur une grille et réservez.
La crème pâtissière:
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre sans faire bouillir.
Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion.
En parallèle , dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre . Ajoutez ensuite les farines tamisées .
Versez la moitié sur le mélange et remettez le tout dans la casserole
Faites cuire la crème sans jamais cesser de remuer . Stoppez le feu quand celle-ci est cuite ajoutez la gélatine et le beurre en morceau bien froid, mélangez et la
versez dans plat ou cul de poule et filmez la au contact. Placez la au réfrigérateur 2 heures minimum.
Récupérez votre crème pâtissière et fouettez là afin de l assouplir. Mettez en poche et pochez la sur vos tartelettes. Egalisez à l'aide d'un spatule coudée.
Récupérez vos palets d'abricots du congélateur et posez les sur vos tartelettes.
Appliquez ensuite le nappage neutre à l'aide d'un pinceau.
J'ai attendu 2 heures avant de l'appliquer..
Replacez au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation..
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