Tarte framboise & pistache

Aujourd'hui je suis partie sur la framboise et la pistache. Que demander de plus lorsqu'on les récolte dans le jardin ? 😋

J'ai voulu changer de la pâte sucrée en utilisant cette fois un sablé breton, sur lequel j'y ai mis un confit de framboise, une ganache montée pistache, des framboises fraîches et des éclats de pistaches. Elle ne comporte vraiment aucune difficulté ! 

Par contre pour la ganache, j'ai utilisé le praliné réalisé dernièrement.. J'avais mis le réel sur la page. Je vous redonne la recette plus bas !

Pour une tarte de 22 cm J'ai utilisé un cercle à entremets

Ingrédients:

Le praliné pistache:  Source Pierre Hermé 

125g de pistache crues non salées et émondées

30 g de poudre d'amandes

60 g de sucre

20 g d'eau

3 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'huile neutre

Le sablé breton: Source empreinte sucrée

120 g de sucre en poudre

150 g de beurre doux pommade(mou)

60 g de jaunes d'oeufs

200 g de farine

10 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Le confit de framboise: Source Jeffrey Cagnes

200 g de purée de framboises

20 g de sucre poudre

4 g de pectine NH

1 filet de jus de citron

La ganache montée à la pistache: Source Camille LMP

53 g de praliné pistache

60 g de chocolat blanc (zéphyr Barry pour moi)

2 g de gélatine ( 1 feuille)

270 g de crème liquide entière

Finition:

QS framboises fraîche

QS de pistaches

Réalisation:

Le praliné pistache:

Pour le praliné, j avais réalisé un réel que j'ai mis sur instagram CLIC ICI , ainsi que sur ma page Facebook 

Torréfiez les pistaches pendant 15 mn à 150 °C. Vous les étalez sur une plaque de préférence perforée recouverte d'un papier cuisson.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire à 121 °C.

Hors du feu ajoutez les pistaches et mélangez. Le mélange va sabler (devenir blanc) c'est normal.

Placez les dans votre robot coupe avec la poudre d'amande et l'amande amer. Mixez quelques minutes et ajoutez l'huile. Mixez à nouveau afin d'obtenir une belle pâte.

Versez dans un bocal à confiture. Perso je le place au réfrigérateur pour la conservation..

Le  sablé breton:

Travaillez les jaunes et le sucre au fouet afin de faire blanchir la préparation .
Détendez votre beurre pommade et l'ajoutez à la préparation

  

Bien mélangez mais cette fois avec l'aide d'une maryse .

Ajoutez  la levure et la farine tamisées et enfin la fleur de sel .

  

Bien mélangez afin d'obtenir une pâte homogène . Filmez la et réservez au frais 3 heures (perso je l'ai faite la veille)

 

Le lendemain récupérez votre pâte et l'étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm environ.

Découpez à l'aide de votre cercle beurré en appuyant dessus tout simplement et laissez le cercle pour la cuisson. Retirez l excédant tout le tour. Vous verrez il n y en aura pas beaucoup de reste.. Perso j en ai fait un petit palet..

  

Enfournez pendant 20 mn selon les fours à 180°C. Décerclez doucement à chaud, attention car il est fragile. Il va durcir en refroidissant. Laissez de coté à température ambiante.

J'ai fait ma pâte, repos une nuit, le lendemain cuisson et montage le lendemain.. Vous faites selon votre emploi du temps, je vous donne juste un exemple 😉

Le confit de framboise ( A faire la veille)

Soit vous utilisez de la purée de framboise, soit des framboises fraîches ou surgelées..

Soit vous laissez les pépins ou vous les passez au tamis.. Le but est de récupérer les 200 g de purée de framboise !!

Ici j'ai utilisé de la purée de framboise car mon fils n'aime pas trop les pépins, sinon voici le lien des tartelettes ou le confit est fait avec les framboises entières CLIC ICI.

Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole à 50 °C.

En parallèle, mélangez le sucre et la pectine. Versez en pluie fine dans le mélange et portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer. Hors du feu ajoutez un filet de jus de citron et mélangez une dernière fois. Débarrassez dans un cul de poule et filmez au contact.

Placez au réfrigérateur jusqu' au lendemain.

  

La ganache montée: 

Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Faites chauffer 66 g de crème liquide dans une petite casserole sans faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la crème chaude en 3 fois sur votre chocolat et praliné, en créant une émulsion.

Versez le reste de crème (204g) mais cette fois bien froide et mélangez. Filmez au contact et placez la réfrigérateur une nuit.

Montage: Le jour J

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez  en augmentant la vitesse progressivement Placez la ganache montée dans une poche munie d'une douille ronde.

J'ai utilisé une douille ronde de 18 cm

        

Placez votre sablé breton et placez le sur votre plat de service.

Récupérez votre confit, mélangez le afin de l'assouplir et mettez dans une poche sans douille.

Pochez le sur votre sablé.

Pochez ensuite votre ganache comme vous le souhaitez. Ici j'ai fait comme une fleur.

Placez les framboises fraîches et déposez quelques éclats de pistache.

 

Voili voilou !! un petit dessert sympa et pas compliqué 😊

Bonne dégustation !!