Entremets citron & framboise

 

Voici enfin l'entremets réalisé pour mon fils !

En ce moment c'est vraiment la course et ce qui a couronné le tout c'est ma panne de connexion internet.. Nous changeons d'opérateur bientôt et j'espère que ça ira mieux..

Pour un entremets de 20 cm: 1 cercle de 20 cm, 1 cercle de 16 cm et le moule vague de chez Pavoni

Ingrédients:

Le crémeux framboise:

150 g de purée de framboises

40 g de jaunes d'oeufs

60 g de beurre froid

45 g de sucre 

2 g de gélatine

Le confit de framboises:

140 g de purée de framboises

20 g de sucre en poudre 

10 g de sucre + 2 g de pectine NH

5 g de jus de citron

La ganache montée au yuzu: (il y a des restes)

60 + 125 g de crème liquide entière

50 g de chocolat blanc

45 g de yuzu

2 g de gélatine (1 feuille)

Le biscuit madeleine citron:

1 oeuf entier
25 g de beurre doux
60 g de sucre en poudre
Le zeste d'un demi citron 
25 g de lait
37 g d'huile d'olive
62 g de farine tamisée
2 g de levure

Le lemon curd:

70 g de jus de citron jaune

2 oeufs entiers

100 g de sucre en poudre

7 g de gélatine

30 g de beurre (je n'en ai pas mis)

Zest d'1/2 citron jaune

La mousse citron:

Le lemon curd

280 g de crème liquide entière (30% matière grasse minimum)

Le glaçage miroir: CLI ICI

75 g d'eau

150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine (soit 10g)
1 pointe de colorant jaune

Réalisation:

Le crémeux framboise:

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Versez la purée de framboise dans une casserole et faites la chauffer à 40°C. En parallèle, mélangez les jaunes avec le sucre.

Versez la purée de framboise sur le mélange et remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez votre crème dans un pichet et incorporez le beurre froid quand le mélange est au environ de 40°C. Mixez avec un mixeur plongeant et versez dans un cercle de 16 cm que vous aurez filmé et déposez du rhodoïd sur le tour au préalable.

Placez au congélateur minimum 4 heures.

  

 

Le confit de framboise:

Faites chauffez la purée de framboise avec les 20 g de sucre à 40/50 °C.

Mélangez les 10g restant avec la pectine et versez en pluie fine sur la purée tout en fouettant. Portez à ébullition pendant 2 mn et ajoutez le jus de citron.

Attendez quelques minutes et versez sur votre crémeux congelé.

Remettez de suite au congélateur.

La ganache montée au yuzu:  ATTENTION il y a des restes ! vous pouvez remplir plusieurs moules pour décorer vos futurs entremets avec ces restes..

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 700 watts.

En parallèle, faites chauffer les 60 g de crème dans une casserole. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez  le reste de crème (125) bien froide

Ajoutez le yuzu et mélangez. Vous allez voir qu'avec celui-ci la préparation va déjà s'épaissir.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, montez votre ganache comme une chantilly et versez la dans le moule vague.

Bloquez là minimum 4 heures au congel.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C
Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez le zeste du citron , le beurre  et mélangez .

                  

Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .

Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .

Ajoutez le zest du citron 

                  

Versez votre préparation dans un moule ou un cercle et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Laissez refroidir et réservez . Vous pouvez également le réaliser la veille du montage en le filmant et le mettant au réfrigérateur.

Le lemon curd:

Faites trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez les zests et faites chauffer.

Fouettez les oeufs avec le sucre dans un cul de poule.

Versez le jus de citron en filet sur les oeufs et le sucre tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C comme pour une crème anglaise.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez. Débarrassez dans un autre saladier ou cul de poule.

  


  


La mousse citron:

Montée la crème liquide en chantilly souple. J'insiste vraiment pour qu'elle soit souple car si elle est trop ferme, vous allez galérer pour l incorporer au curd.. Il faut qu'elle est la consistance d'une mousse à raser.

Quand la crème citron est tiède (SURTOUT PAS FROID) environ 30/35°C, incorporez une cuillère de crème montée et fouettez vivement. Ajoutez ensuite ce mélange dans le reste de la crème fouettée et mélangez cette fois avec une maryse délicatement.

Mettez en poche sans douille et passez directement au montage !!

  

Le montage:

Prenez soin de préparez votre cercle à l'avance. Pour cela, munissez vous d'un cercle de 20 cm filmé et placez votre rhodoïd. Posez le sur une surface plate comme une planche à découper ou un plateau.

Versez une bonne partie de la mousse en prenant soin de remonter sur les bords avec une spatule coudée. Sortez votre crémeux et confit du congélateur et placez le sur la mousse en appuyant légèrement.

Remettez une fine couche de mousse et placez le biscuit madeleine. Appuyez également pour faire remonter la mousse sur les côtés. Egalisez les côtés avec le reste de mousse.

Filmez et réservez au congélateur 1 nuit minimum.

  

 

Finitions:

Réchauffez le glaçage, mixez et coulez le sur l'entremets congelé.

Placez sur votre plat de service. 

Sortez la ganache yuzu, pulvérisez un spray velours et déposez sur l'entremets. Si vous n'avez pas de spray velours, vous pouvez la laisser telle que. 

Laissez décongeler doucement au réfrigérateur 6 heures minimum !! 

Bonne dégustation !!