Tarte citron & yuzu de Jeffrey Cagnes

 

Cette tarte a été réalisé pour l'annif de mon grand avec d'autres pour ceux qui me suivent sur Insta et ma page..

Moins de photos que d'habitude suite au manque de temps

Pour une tarte de 21/22 cm 

Ingrédients:

La pâte sucrée: (quantités pour 2 tartes) CLIC ICI

250 g de farine T55 

150 g de beurre

95 g de sucre glace

45 g de poudre d'amande

1 oeuf entier

1 pincée de fleur de sel

La ganache montée au yuzu:

60 + 125 g de crème liquide entière

50 g de chocolat blanc

45 g de yuzu

2 g de gélatine (1 feuille)

Le confit de citron vert:

95 g de jus de citrons verts

30 g de sucre

3,4 g de pectine

QS de vanille en poudre

Le crémeux citron jaune:

85 g d'oeufs entiers

65 g de sucre en poudre

75 g de jus de citron jaune

125 g de beurre

2 g de gélatine

Réalisation:

La pâte sucrée :  

Foncez votre cercle et faites cuire à blanc 20/25 mn dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante. Les 10 dernières minutes, ôtez le cercle et à l'aide d'un pinceau appliquez la dorure (jaune d'oeuf+crème) sur le tour et à l intérieur aussi. Mettez le reste de pâte au congélateur, elle se conserve très bien et cela vous permet de la "dégainer" un autre jour..

La ganache montée au yuzu: A faire la veille ou l'avant veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 700 watts.

En parallèle, faites chauffer les 60 g de crème dans une casserole. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez  le reste de crème (125) bien froide

Ajoutez le yuzu et mélangez. Vous allez voir qu'avec celui-ci la préparation va déjà s'épaissir.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, montez votre ganache comme une chantilly. Mettez la en poche munie d'une douille ronde de 18cm.

Filmez un cercle de la taille de votre fond de tarte, placez y une bande de rhodoïd et pochez des boules de ganache. A l'aide d'un disque de feuille guitare, j'ai appuyé légèrement dessus afin d'avoir des boules un peu plates.

Placez minimum 2 heures au congélateur. Perso je l'ai laissé la nuit.

Le confit de citron vert:

Chauffez dans une casserole le jus de citron avec une partie du sucre et la vanille.

En parallèle mélangez la pectine avec le reste de sucre. Quand la préparation arrive à 45 °C environ versez la pectine+sucre tout en fouettant. Portez à ébullition 2mn 

Débarrassez dans un bol et placez au réfrigérateur.

Le crémeux au citron:

Faites tremper la gélatine.

Dans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs, le sucre et fouettez l'ensemble. Faites chauffer à 83 °C comme pour une crème anglaise. Vous allez voir qu'elle va s'épaissir.

ATTENTION de ne pas dépasser les 83°C.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez la préparation dans un pichet et quand la température de la crème arrive aux environs des 35/40, ajoutez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez.

Le montage:

Récupérez votre fond de tarte et versez le confit de citron vert que vous aurez mélangé au préalable. Gardez en un petit peu pour la déco. Placez 15 mn au réfrigérateur.

Récupérez votre crémeux au citron et pochez le sur votre confit. Etalez à l'aide d'une spatule coudée.. La crème doit arriver à ras des bords de la tarte.

Récupérez ensuite la ganache montée yuzu et là vous avez 2 solutions ! Soit vous appliquez un peu de spray velours blanc ou soit vous le laissez tel que.. Déposez le délicatement sur la crème.

Décorez avec des zestes de citron vert et du confit.

ATTENTION sur la 3eme photo la crème et pochée et non lissée.. donc n'oubliez pas car je n'ai pas eu le temps pour la photo.

  

Bonne dégustation !!