Royal chocolat
Pour la finition, j'ai réalisé un cerclage en chocolat blanc (le zéphyr de chez Barry) sur une feuille de structure de chez Gourmet BCG Clic ici
Pour un cercle de 20 cm
Ingrédients :
La dacquoise à la noisette
55 g de sucre glace
45 g de poudre de noisettes
60 g de blanc d'oeufs
20 g de sucre en poudre
15 g de farine
Le praliné feuilleté
50 g de chocolat au lait
70 g de praliné
55 g de gavottes (crêpes dentelle)
La mousse au chocolat Noir (source Empreinte sucrée)
75 g de lait
200g de chocolat noir (Barry Saint Domingue 70%)
300 g de crème liquide entière
Le glaçage miroir: Clic ici !
150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré sucré
9 g de gélatine
QS de charbon végétal
Réalisation :
La dacquoise noisette:
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre (30 g) en 3 fois.A coté mélangez la poudre de noisette avec le sucre glace , les ajoutez délicatement aux blancs ainsi que la farine tamisée ,mélangez délicatement avec une maryse. Mettez dans une poche à douille et dressez sur une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre cercle.
Enfournez dans un four préchauffé à 180 ° 10 à 15 mn (selon votre four).Laissez refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 18 cm
Faites fondre le chocolat au bain-marie (pas plus de 45 °C) puis ajoutez le praliné
Bien mélangez.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Etalez immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.
Placez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat
La mousse au chocolat :
Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .
Faites chauffer le lait dans une casserole .
En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .
Quand votre lait arrive à ébullition, versez le sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .
Laissez le chocolat redescendre vers 35 °C.
Montez votre crème en chantilly souple .
Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .
Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .
Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille
Passez de suite au montage
Montage :
Filmez un cercle de 20 cm et posez le sur une surface plate, tel un plateau .
Mettez y également une bande rhodoïd .
Versez la mousse et finissez par la dacquoise en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.
Filmez et placez minimum une nuit au congélateur .
Finition :
Après avoir réalisé votre glaçage la veille ou l'avant veille.. réchauffez le et versez sur votre entremets congelé.
Placez sur votre plat de service et mettez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement 6 heures avant la dégustation.
Bonne dégustation !!
3 ème photo prise avec mon portable
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