Chocolats fourrés au gianduja

 

Deuxième essai pour ces petits chocolats fourrés. L'an dernier, je les avais réalisés dans des moules demi-sphères et garnis de praliné et riz soufflé... comme c'était une première, je n'avais pas écrit la recette. Cette fois ci j'ai pris les photos pour vous expliquer dans le déroulé ci-dessous.

Alors je ne suis pas une PRO dans ce domaine mais j' étais contente du résultat. J'ai choisi la méthode de tempérage avec le beurre mycryo comme pour mes cerclages. N'oubliez pas d'utiliser un chocolat de bonne qualité comme le Barry ou Valrhona 

Pour 24 chocolats: 

Le matériel: 1 moule polycarbonate, 1 thermomètre laser de préférence, 1 pelle ou spatule assez large pour chocolat, 1 balance de précision

 

Ingrédients:

Pour l'enrobage:

250 g de chocolat noir (Saint Domingue de chez Barry pour moi)

2 g 50  de beurre mycryo 

Pour la garniture:

12 noisettes

130 g de gianduja CLIC ICI 

Réalisation:

L'enrobage:

Avant de commencer, préparez une feuille de papier sulfurisé et passez un coton dans les empreintes de votre moule.

Faites fondre votre chocolat noir au bain marie en mélangeant de temps en temps.

 La température doit titrer entre 45/50 °C, ne dépassez surtout pas sinon vous devez recommencer .. Attention ça va très vite sur la fin donc vous pouvez enlever votre cul de poule ou saladier avant, mélangez et vérifiez.

Pour du chocolat au lait ou blanc la température de fonte sera entre 40/45°C.

 

Mélangez de temps en temps pour faire retomber plus vite la température, quand celle-ci affiche 35°C ajoutez le mycryo à travers un chinois. Mélangez et attendre que celui-ci fonde dans la masse.

Une fois que votre température affiche entre 31/32°C, versez votre chocolat dans une poche sans douille 

  

Versez immédiatement dans les empreintes de votre moule. Remplissez les bien.

Tapotez à l'aide de votre grande spatule sur les cotés et dessous afin de retirer les éventuelles bulles d'air. Retournez d'un coup votre moule afin de laisser couler le chocolat sur le papier sulfurisé. Tapez à nouveau et passez votre spatule dessus afin de retirer le surplus.

  

 
 

Certaines personnes font un passage au réfrigérateur pour accélérer la cristallisation mais perso j'ai attendu 2 bonnes heures en le laissant à température ambiante.

Pour le surplus du chocolat une fois figé sur le papier sulfu, récupérez le et placez le dans votre cul de poule. Il vous servira à fermer les coques.

La garniture:

Torréfiez vos noisettes en les plaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson 10 mn à 180 °C. Une fois refroidies, coupez les en deux.

 

Faites fondre votre gianduja au bain marie. Vous avez la recette dans la liste d'ingrédients.

Vous pouvez bien évidemment en trouver dans un commerce spécialisé mais je vous conseille de le réaliser vous même car c'est vraiment très très simple ! De plus il vous servira pour d'autres préparations... Il doit vraiment être bien lisse.

Attendez qu'il redescende à 30 °C et placez le dans une poche sans douille.

  

Remplissez alors votre chocolat en laissant 2/3mm car vous allez ajoutez la demi noisette.

Il faut bien faire attention de garder 1 millimètre pour pouvoir fermer vos chocolats.

Attendez que votre gianduja fige afin de poursuivre. Là aussi vous pouvez les mettre un peu au réfrigérateur pour aller plus vite. Perso encore une fois j'ai attendu et ça va beaucoup plus vite que pour les coques..

Finition:

Récupérez votre surplus de chocolat et placez le dans un saladier.

Refaites la même opération que précédemment. Fonte entre 45/50 °C, ajout du mycryo à 35 °C et travail à 31/32 °C...Placez le à nouveau dans une poche sans douille et fermez vos coques. Sur la photo vous ne les voyez pas tous fermés car je devais allez vite..Donc remplissez les bien comme celui de gauche en bas.

Tapotez doucement avec votre spatule sur les cotés et en bougeant aussi votre moule.

NE LE RETOURNEZ PAS COMME TOUT A LHEURE !! Il doit rester à plat.

Passez la spatule d'un coup pour enlever le surplus. Ici vous pouvez voir que j'ai posé une feuille de transfert car je voulais un motif.. et bien ça n'est pas vraiment nécessaire car il m'a embêté plus qu'autre chose !

 

Laissez les tranquillou jusqu'au lendemain dans une pièce ou la température avoisine les 18 °C. Ouiii il faut encore attendre mais là j'ai entendu plusieurs chefs dirent que c'était mieux de les démouler le lendemain.

Donc le lendemain, mettez votre moule à la verticale et laissez le tomber sur le plan de travail et normalement ils se démoulent tout seul sinon bougez votre plaque en la "torsadant" un peu avec vos mains.

Un petit conseil : Utilisez des gants pour les manipuler et ils garderont leur brillance

Bonne dégustation !!