L'envol

 

Il y a quelques temps mon fils est parti vivre sa propre vie, et j'ai voulu marquer le coup en réalisant cet entremets. J'ai choisi deux parfums qu'il aime le plus : le café et le chocolat. Pour le décor, les clés sont réalisées avec un chocolat plastique

Ingrédients:

Le crémeux au café : ( source les desserts de Julien )

180 g de crème fleurette
23 g de jaunes d'oeufs
90 g de chocolat au lait
2 g de gélatine
45 g de grains de café

Le streusel :  

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Le gâteau au chocolat : 

1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

La mousse au chocolat noir : (Barry Saint Domingue 70%)

150 g de lait
160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière

Le glaçage miroir:  CLIC ICI

150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat noir (Barry Saint Domingue 70%) pour ma part j'ai mis 90g de noir et 50g au lait
100 g de lait concentré  sucré
9 g de gélatine

Réalisation :

Le crémeux au café:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites infuser le café avec la crème pendant 15 mn . 

Chauffez la crème avec le café en la portant à ébullition . Stoppez de suite le feu et couvrez d'un film pour concentrer l'arôme .

Ne laissez pas plus de 15 mn car vous allez voir que les grains vont imbiber la crème .

  

Après l'infusion , passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée . Rectifiez cette masse avec de la crème afin d'obtenir les 180 g souhaités 

 

Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez . Versez dans une casserole et cuire afin d'obtenir une crème anglaise . C'est à dire faites cuire à 83 °C tout en mélangeant . Surtout pas plus , sinon vous allez cuire le jaune .

Ajoutez la gélatine essorée et versez d'un coup la crème sur le chocolat au lait .

Mélangez et mixez le mélange .

  

 

Laissez refroidir un peu à température ambiante et versez dans un cercle de 16 cm filmé et chemisé de rhodoïd. Placez au congélateur minimum 6 heures

Le streusel :

Mélangez tous les ingrédients avec les doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .

Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Voici une fois cuit ce que ça donne .

     

Le gâteau au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé.

Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .

       

Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle de 18 cm

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur votre pâte . 

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. 

Réservez.

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

  

Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

   

Laissez le chocolat redescendre à 30/35 °C.

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille 

   


  

Passez de suite au montage !

 PS ; il y a un reste de mousse, j'ai fait 2 coupes avec pour le dessert du soir .

Montage:

Récupérez votre moelleux et taillez le en vous servant d'un cercle de 16 cm.

Après avoir filmez un cercle de 18 cm et chemisé de rhodoÏd  , versez une partie de mousse en prenant soin de bien remonter les bords .

Sortez l'insert au café du congélateur et placez le sur la mousse . Recouvrez à nouveau d'un peu de mousse.

Mettez maintenant le biscuit, côté streusel sur la mousse 

Finissez avec le reste de mousse pour combler les cotés .

Filmez et placez au congélateur minimum 1 nuit.

  

Finition :

Après avoir réalisé votre glaçage la veille ou l'avant veille.. réchauffez le et versez sur votre entremets congelé.

Placez sur votre plat de service et mettez le au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement 6 heures avant la dégustation.

Bonne dégustation !!