Entremets abricot & vanille

 

On profite des abricots encore une fois. Ici la simplicité avec cet entremets à la vanille et à l'abricot.

Il est composé d'un biscuit madeleine à l'abricot, d'une mousse vanille et d'une compotée d'abricot. J'ai voulu tester également l'effet spider pour le glaçage mais le résultat attendu n'est pas du tout au rendez-vous !! Pas grave ça sera peut-être pour une prochaine fois...

J'ai voulu aussi tester en individuel avec le moule Pop éclair de chez Silikomart. Je les ai posé sur une pâte sucrée et j'ai coulé un nappage neutre dessus pour préserver la compotée et la mousse.

Réalisé avec moule Universo de chez Silikomart 18 cm. Vous pouvez utiliser un cercle de 18 cm ou un autre moule

Ingrédients :

Compotée d'abricots :

400 g d'abricots frais (dénoyautés)
25 g de sucre + 50 g
6 g de pectine
1 feuilles de gélatine  (2g)

1/2 jus de citron jaune

Le biscuit madeleine à l'abricot:

60g d'oeufs

50 g de sucre

12 g de miel

80 g de farine

24 g de lait

80 g de beurre

3,5 g de levure chimique

3 ou 4 abricots frais

La mousse ivoire vanille : Source les desserts de Julien

1/2 gousse de vanille (1 pour moi)
116 g de crème liquide 30 % mg (1)
116 g de chocolat ivoire (blanc)
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
250 g de crème liquide 30% mg (2)

Glaçage miroir : A faire la veille Clic ici 

7 gr de gélatine (soit 3 feuilles et demi)

100 gr de glucose

100 gr de sucre en poudre

75 gr de lait concentré  sucré

100 gr de couverture ivoire

QS colorant orange

Réalisation:

La compotée d'abricots:

Faites tremper votre feuille de gélatine.

Lavez et dénoyautez vos abricots .

Coupez les en petits morceaux et mettez les dans une casserole . Ajoutez les 25 g de sucre et le demi jus de citron
Faites cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement . Laissez bien compoter la préparation
Vos abricots doivent être fondants. Ajoutez ensuite le mélange sucre (50g) + pectine et portez le tout 2 mn à ébullition tout en continuant de mélanger.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez dans votre cercle de 16cm filmé et chemisé de rhodoïd une fois que la compotée à légèrement refroidi.

Placez ensuite au congélateur minimum 6 heures

  

 

Le biscuit madeleine à l'abricot:

Préchauffez votre four à  170°C

Faites fondre le beurre dans une casserole. Il doit prendre une couleur blonde et dégager l'odeur de noisette (beurre noisette)

Fouettez le sucre et les oeufs pendant 20 secondes. Ajoutez le miel et mélangez

 

Ajoutez ensuite la levure, la vanille en poudre, la farine tamisée et mélangez .

Versez le lait et  pour terminer le beurre noisette tiède

Coupez vos abricots en petits morceaux et ajoutez les à la préparation.

Mélangez et versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 12 minutes, laissez refroidir et détaillez votre biscuit avec le cercle de 16 cm

Filmez le et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.

  

La mousse ivoire :

Faites tremper la gélatine

Faites chauffer légèrement votre crème (1) avec votre gousse de vanille fendue . Arrêtez le feu et couvrez avec un film pour laisser infuser 15 mn .

Faites fondre légèrement votre chocolat ivoire . Refaites chauffer votre crème et hors du feu ajoutez la gélatine .

Versez la crème en trois sur le chocolat tout en émulsionnant .

 

Après avoir mis la cuve du robot et le fouet au frais, montez la crème (2) en chantilly souple .

Une fois votre chocolat redescendu en température 30 °C environ , versez une partie de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse délicatement . Ajoutez enfin le reste de crème montée.

   

Mettez votre mousse en poche et passez de suite au montage.

Le montage:

Munissez vous de votre moule ou cercle et versez une bonne partie de votre mousse.

Placez votre insert d'abricots congelé au centre. Couvre d'un peu de mousse et enfin placez le biscuit madeleine.

Egalisez avec le reste de mousse. 

Filmez et placez le tout une nuit minimum au congélateur.

  


Finition :

Réchauffez votre glaçage à 40°C et versez sur l'entremets congelé.

Placez au réfrigérateur 6 heures pour qu'il puisse décongeler doucement 

PS: la cordelette est réalisée avec du chocolat plastique et le moule cordelette de chez PCB création.

Bonne dégustation !!