Entremets citron & fraise

 Voici un entremets réalisé pour Pâques, je voulais travailler le chocolat mais pas envie de tomber dans le cliché des oeufs, poules, lapins etc. Comme vous avez pu le remarquer, j'adore les fleurs ! J'ai donc tester les tulipes pour la déco, et bien ce n'est pas si simple que ça mais j'ai réussi à sortir quelque chose.

Pour la recette j'ai utilisé celle de Dodofairy, je vous invite à consulter son très joli compte sur Instagram car il vaut le détour... J'ai juste changé quelques petites choses mais la base est la sienne. Rares sont les fois aussi que j'utilise le citron car je n'aime pas ça du tout mais la pâtisserie est là pour faire plaisir avant tout aux autres 😉. Allez zou c'est parti !

Pour un entremets de 20 cm : 1 cercle de 20 cm / 6cm, un cercle 18 cm ou un moule pour l'insert, du rhodoïd de 6cm

Ingrédients:

Le confit de fraises:

300 g de fraises fraîches (gariguette pour moi)

50 g de sucre en poudre 

7 g de gélatine

Le jus d'1/2 citron jaune

Le biscuit madeleine citron vert :

1 oeuf entier
25 g de beurre doux
60 g de sucre en poudre
Le zeste d'un demi citron vert
25 g de lait
37 g d'huile d'olive
62 g de farine tamisée
2 g de levure

Le lemon curd:

70 g de jus de citron jaune

2 oeufs entiers

100 g de sucre en poudre

7 g de gélatine

30 g de beurre (je n'en ai pas mis)

Zest d'1/2 citron jaune

La mousse citron:

Le lemon curd

280 g de crème liquide entière (30% matière grasse minimum)

Le glaçage miroir:

75 g d'eau

150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine (soit 10g)
1 pointe de colorant jaune

Réalisation:

Le glaçage miroir:  (A réaliser la veille)  Clic-ici

Le confit de fraise:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Lavez, équeutez et coupez les fraises.

Dans une casserole versez les fraises, le citron et le sucre afin de les faire cuire à feu moyen.

Quand vos fraises sont cuites portez le tout à ébullition quelques secondes et mixez 

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.

Laissez un peu refroidir et versez votre confit dans votre moule ou comme moi un cercle de 18 cm filmé et muni de rhodoïd  . 

Placez au congélateur minimum 6 heures, idéal une nuit donc vous pouvez le faire 2 ou 3 jours avant le montage.

  


Le biscuit madeleine :

Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C
Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez le zeste du citron , le beurre  et mélangez .

                  

Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .
Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .

Ajoutez le zest du citron vert

                  

Versez votre préparation dans un moule ou un cercle et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Laissez refroidir et réservez . Vous pouvez également le réaliser la veille du montage en le filmant et le mettant au réfrigérateur.

Le lemon curd:

Faites trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le jus de citron dans une casserole, ajoutez les zests et faites chauffer.

Fouettez les oeufs avec le sucre dans un cul de poule.

Versez le jus de citron en filet sur les oeufs et le sucre tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C comme pour une crème anglaise.

Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez. Débarrassez dans un autre saladier ou cul de poule.

  


  


La mousse citron:

Montée la crème liquide en chantilly souple. J'inste vraiment pour qu'elle soit souple car si elle est trop ferme, vous allez galérer pour l incorporer au curd.. Il faut qu'elle est la consistance d'une mousse à raser.

Quand la crème citron est tiède (SURTOUT PAS FROID) environ 30/35°C, incorporez une cuillère de crème montée et fouettez vivement. Ajoutez ensuite ce mélange dans le reste de la crème fouettée et mélangez cette fois avec une maryse délicatement.

Mettez en poche sans douille et passez directement au montage !!

  


Le montage:

Prenez soin de préparez votre cercle à l'avance. Pour cela, munissez vous d'un cercle de 20 cm filmé et placez votre rhodoïd. Posez le sur une surface plate comme une planche à découper ou un plateau.

Versez une bonne partie de la mousse en prenant soin de remonter sur les bords avec une spatule coudée. Sortez votre confit du congélateur et placez le sur la mousse en appuyant légèrement.

Remettez une fine couche de mousse et placez le biscuit madeleine. Appuyez également pour faire remonter la mousse sur les côtés. Egalisez les côtés avec le reste de mousse.

Filmez et réservez au congélateur 1 nuit minimum.

  

 

Finitions:

Réchauffez le glaçage, mixez et coulez le sur l'entremets congelé.

Placez sur votre plat de service, décorez le selon vos envies et laissez décongeler doucement au réfrigérateur 6 heures minimum !! 

Pour le décor concernant les tulipes, vous avez été nombreux à me demander comment je fais.. Le travail du chocolat nécessite une certaine maitrise et "entrainement"...  c'est comme pour les cerclages, il faut en faire et refaire pour y arriver ! Je ne fais pas de vidéo et avec de simples photos, pour un débutant cela reste difficile. Alors je vous conseille comme je l'ai fait de regarder toutes les vidéos sur YOUTUB qui vous aideront à visualiser toutes les techniques.

Cependant je vous explique comment je procède :

Pour les cerclages et pour les tulipes aussi, j'utilise un chocolat de couverture comme le zéphyr de chez BARRY. Si vous utilisez un chocolat de grande surface et bien il n'aura pas la même fluidité au niveau de la fonte. Donc je fais fondre le chocolat blanc zéphyr au bain-marie ( attention votre cul de poule ne doit pas toucher l'eau de la casserole). Il faut qu'il arrive entre 40/45 °C surtout pas plus ! s'il dépasse et bien il faut recommencer.

 Donc qd le thermomètre chiffre aux environs des 39 °C je le retire du bain marie car comme votre cul de poule est chaud, le chocolat continue de monter en température et c'est plus facile à gérer ainsi.

Personnellement j'utilise un thermomètre à sonde qui est vraiment idéal

 Pendant la fonte vous mélangez avec une maryse afin qu'il soit bien lisse.

Une fois la température obtenue, vous ajoutez votre pointe de colorant en poudre LIPOSOLUBLE qui est justement destiné aux matières grasses. Ne surtout pas confondre avec le colorant HYDROSOLUBLE .

Vous le laissez tranquillement redescendre en température en le mélangeant de temps en temps. Quand il pointe à 35 °C, j'ajoute le beurre mycryo vendu sur les sites spécialisés. Je continue de mélanger de temps en temps en contrôlant souvent la température.

Quand celle-ci arrive entre 28/29 °C je peux commencer le travail.. Le chocolat est au point !

Donc pour les tulipes, j'utilise dans un moule en polycarbonate. Je le laisse tranquillement une nuit et le lendemain si votre chocolat a bien été tempéré, il se démoule tout seul. Là il faut assembler à l'aide d'une pointe de choco fondu, les 3 pétales afin de former la tulipe.

Pour les cerclages c'est pareil, je coule et j'étale mon chocolat sur une bande de rhodoïd, je le laisse cristalliser (c'est a dire qui ne colle plus au doigt) j'ajoute une seconde bande dessus et je l enroule autour d'un cercle à entremets..

Voilà, j espère avoir pu vous aider un peu. Il existe bien entendu d'autres manières de mettre le chocolat au point mais perso j'utilise cette méthode et elle me convient.

  

Bonne dégustation !!