L'exotique

  

L'exotique est réalisé avec ma recette habituelle..

Pour un cercle de 20 cm

Matériel : 1 cercle à entremets de 20 cm, 1 cercle de 18 cm, 1 moule vague de chez Pavoni, rhodoïd de 6 cm

Ingrédients 

Dacquoise coco :

60 g de sucre glace
25 g de noix de coco rapée
25 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre


Compotée de mangue passion :

10 g de beurre
100 g de purée de passion
1 fruit de la passion
25 g de sucre en poudre
8 g de sucre + 5 g de pectine NH
1 mangue bien mûre
1 feuille de gélatine ( 2g )

Crémeux passion

80 g de purée de passion
1 feuille de gélatine (2 g)
50 g de sucre
2 œufs
55 g de beurre


Mousse coco & chocolat blanc:  source Etorre Cioccia

2,5 feuilles de gélatine (5 g)
120 g de crème liquide entière (mini mg 30%)
80 g de crème de coco
20 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
220 g de chocolat blanc ( Barry zéphyr pour moi )
QS d'arôme coco ( ajout perso pour relever le goût de coco)

Glaçage miroir :

150 g de sucre en poudre
150 de glucose
80 g d'eau
100 de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (zephyr Barry pour moi) 
9 g de gélatine si poudre 54 g d'eau d'hydratation 
Colorant orange liposoluble ou hydrosoluble 
Colorant jaune citron 

Glaçage miroir : ( à réaliser la veille )  

 Clic-ici !!!!!

Réalisation:

Compotée de mangue / passion :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide
Pelez votre demie mangue et coupez la en brunoise .
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre . Ajoutez la brunoise de mangue .
Versez ensuite le sucre (30 g) en 3 fois et faites compoter  jusqu'à ce qu'elle devienne fondante . Couvrez votre casserole pour accélérer la cuisson si nécessaire . C'est important que votre mangue soit bien cuite .(fondante)


       

Après cuisson , mélangez la purée de passion et le fruit de la passion et versez sur la compotée . Faites chauffer l'ensemble 
Mélangez le sucre (8 g) avec la pectine et l'ajoutez d'un coup à la comptée . Portez à petite ébullition pendant 2 mn en mélangeant bien .
Hors du feu après cuisson , intégrez la gélatine bien essorée
Versez dans un moule de 18 cm ou tout simplement un cercle filmé . Placez au congélateur 

 

Crémeux passion :

Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide et préparez vos ingrédients



Portez la purée de passion à ébullition.
Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez la purée de passion  chaude dessus et mélangez . Remettez le tout dans la casserole

        

Faites cuire à 83°C ou à la nappe tout en remuant.
Retirez du feu puis ajoutez la gélatine
Quand votre crème arrive à 40°C , ajoutez le beurre froid en morceaux
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant . Laissez tiédir et versez sur votre compotée  de mangue passion et bloquer de nouveau au congélateur

    

Dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un saladier , mettez toutes les poudres : sucre glace , amande , coco et mélangez .

Dans un autre saladier , versez les blancs et le sucre en poudre .

Montez les blancs avec le sucre en meringue souple .

        

Incorporez doucement les poudres en mélangeant avec une maryse .

Versez dans une poche à douille et dressez un cercle de 18 cm de diamètre .
Enfournez pendant 15/20 mn selon les fours

        

    
Laissez refroidir et réservez

Mousse de coco et chocolat blanc :
Munissez-vous d'un cercle de 20 cm et placez votre film alimentaire bien tendu . Placez votre rhodoîd
Posez le sur un plateau .



Faites tremper la  gélatine .
Dans une casserole , faites bouillir la crème de coco avec le sucre en poudre et la crème liquide .
Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez .

        
Versez le mélange bouillant sur le chocolat , attendez 1 minute afin qu'il fonde  et mélangez .
Donnez un coup de mixer plongeant afin de détruire les éventuels morceaux de chocolat qui pourraient rester

        
Laissez refroidir à 35°C.
Montez la crème liquide bien froide (200 g) en chantilly souple , après avoir pris soin de mettre vos accessoires au frais .
Prélevez une belle cuillère de celle-ci et l'ajoutez au chocolat/coco et mélangez .
Versez ensuite le mélange coco/choco dans la cuve et mélangez doucement avec une maryse

        
Versez votre mousse dans une poche à douille et passez au montage de suite

Montage :

Récupérez votre dacquoise et à l'aide d'un cercle de 18 cm découpez celui-ci

Récupérez votre cercle filmé de 20 cm et versez une bonne partie de la mousse coco en prenant soin de bien remonter la mousse sur les cotés .

Récupérez votre insert (comptée + crémeux) et placez le sur votre mousse , le crémeux dessus .

Remettez une partie de mousse et enfin finissez avec la dacquoise 

    

 

Egalisez si nécessaire sur les cotés . Pour ma part , j'ai rempli de mousse également le moule vague pour le dessus

Filmez le tout et placez au congélateur minimum 1 nuit .

Le jour J réchauffez votre glaçage à 40 °C pas plus , mixez et coulez sur l'entremet congelé quand celui-ci atteint les 30/34 °C . J y ai ajouté un cerclage en chocolat ainsi que des décors en chocolat plastique 

Bonne dégustation !!