Fingers pistache/myrtille

 

J'ai encore gardé la mousse ivoire pistache, pour cette fois l'accorder avec de la myrtille. Ils sont donc composés d'une mousse ivoire à la pistache, d'une compotée de myrtille, d'un biscuit joconde à la pistache , d'un biscuit en pâte sucrée amandes et d'un glaçage miroir

Pour 10 fingers : Réalisés dans le moule Fashion éclair de chez Silikomart

Ingrédients :

Pâte sucrée : Clic-ici

45 g de sucre glace

15 g de poudre d' amandes

125 g de farine T55

1 g de sel

55 g de beurre doux

28 g d'oeuf entier

Confit de myrtille :

200 g de purée de mytille 

25 g de sucre en poudre

5 g de gélatine

4 g de pectine

Mousse ivoire pistache :

30 g de pâte de pistache

115 g de chocolat blanc de couverture
115 g de crème liquide entière (1)
2,5 g de gélatine ( 1 feuille et demi)
250 de crème liquide entière (2)

Biscuit joconde à la pistache:

50 g de poudre d'amandes

50 g de sucre glace

15 g de farine

75 g d'oeufs

40 g de blanc d'oeufs

8 g de sucre en poudre

15 g de beurre

1 c à c de pâte de pistache

Glaçage miroir :

105 g d'eau

200 g de glucose
200 g de sucre
135 g de lait concentré sucré
200 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
6 feuilles de gélatine (soit 12g)
 Colorant violet et vert

Réalisation :

Le confit de myrtille:

Munissez vous d'un cadre de 18 cm et étirez un film alimentaire

Faites trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide

Faites chauffez la purée de myrtille dans une casserole

Mélangez dans un bol le sucre et la pectine et ajoutez les d'un coup à la purée de fruits tout en remuant. Continuez de cuire pendant 2 mn environ.

Hors du feu ajoutez la gélatine. Attendez quelques minutes afin que la préparation refroidisse légèrement et versez dans le cadre.

Après le refroidissement total, filmez et placez au congélateur minimum 6 heures

  


La pâte sucrée :

Après avoir réalisé votre pâte sucrée, étalez là sur une épaisseur de 2/3mm et découpez à l'aide de l emporte pièces . Enfournez dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante pendant 15/20 mn. Vous pouvez les faire à l avance et les mettre dans une boite en fer 2 à 3 jours à l'avance. Attention dans un endroit sec pour ne pas qu'ils ramollissent 

 

Le biscuit joconde: (Je l'ai fait la veille du montage)

Faites fondre le beurre et réservez.

Fouettez les oeufs avec la poudre d'amandes

Ajoutez le sucre glace et la farine et mélangez.

Ajoutez le beurre froid et la pâte de pistache. Mélangez également

  

Dans un petit saladier montez les blancs en neige avec le sucre afin de réaliser une meringue.

Ajoutez à la préparation et mélangez délicatement avec une maryse

 

Etalez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson et enfournée dans un four préchauffé à 220 °C pendant 6/7 mn 

Laissez refroidir sur une grille. Pour ma part j'ai filmé mon biscuit et je l ai placé au réfrigérateur jusqu'au montage

 

Avant de réaliser votre mousse, préparez l'insert et le biscuit. Pour cela sortez votre confit congelé et à l'aide d'un grand couteau, coupez des bandes de 11cm/1,7cm. Il faut allez vite pour ne pas que le confit se décongèle. Replacez immédiatement au congélateur.

Sortez également le biscuit et découpez à l'aide de l'emporte pièce 10 biscuits et réservez

  


Pour la mousse ivoire pistache:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide .

Faites fondre légèrement le chocolat que vous aurez placé dans un saladier .

Faites chauffer la crème (1) liquide en parallèle  .

Une fois chaude ,incorporez la gélatine hors du feu et  versez celle-ci en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse .

Ajoutez ensuite la pâte à pistache et mixez .

 

Après avoir mis vos accessoires au frais ainsi que votre crème (2) , montez celle_ci en chantilly mais pas trop ferme . Quand le mélange pistache sera redescendu en température , incorporez délicatement et petit à petit la crème montée et mélangez avec une maryse .

Mettez en poche 

 

Passez de suite au montage.

Le montage:

Remplissez vos moules au 3/4 et remontez celle-ci à l'aide d'une petite spatule coudée.

Ajoutez le confit et remettez un peu de mousse.

Finissez par le biscuit . Egalisez le tout à l'aide d'une spatule coudée et filmez l'ensemble

Placez au congélateur une nuit minimum

  

 

Le jour J, sortez votre glaçage que vous aurez réalisé la veille. Réchauffez le et séparez le en deux dans des verres doseurs et ajoutez votre colorant au choix.

Dans un 3ème verre doseur versez un peu de violet, un peu de vert, un peu de violet etc...

versez en faisant des vas et viens sur vos fingers congelés que vous aurez posé sur une grille.

Enlevez le surplus de glaçage et à l aide de 2 cure-dents déposez les sur vos biscuits en pâte sucrée

Bonne dégustation !!