Bûche chocolat & poire
Pour cette bûche j'ai mis à l'honneur le chocolat noir en l'associant avec de la poire. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, elle est très légère et peu sucrée . La petite touche de poire vient amener un peu de fraîcheur. Il faut cependant apprécier le chocolat ! Sur la photo de la coupe, on ne voit pas l'insert avec le crémeux car je l'ai réalisé avec le même chocolat mais à la dégustation le crémeux est bien présent.
Pour une bûche de 25 cm ( moule Silikomart )
Ingrédients:
Le crémeux chocolat noir :
125 g de lait
125 g de crème liquide entière
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre en poudre
120 g de chocolat noir ( pour ma part ; le Saint Domingue de chez Barry 70%)
La Poire rôtie:
1 belle poire pas trop mure
Qs de beurre
Qs de miel (1 bonne cuillère à café )
Vanille en poudre ou cannelle (facultatif)
Le moelleux au chocolat :
1 œuf entier
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir
30 g de beurre
15 g de chocolat noir
La mousse au chocolat noir : (Barry Saint Domingue 70%)
150 g de lait
160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière
150 g de lait
160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière
Le glaçage miroir au cacao : Clic-ic
97,50 g d'eau
225 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide entière
75 g de glucose
82 g de cacao
10,5 g de gélatine
Réalisation :
Le crémeux:
Placez votre chocolat noir dans un pichet ou verre doseur , vos jaunes et le sucre dans un saladier et le lait et la crème dans une casserole
Dans une casserole , mettez le lait et la crème et faites chauffer .
Dans un saladier , blanchissez vos jaunes avec le sucre en poudre
Dans une casserole , mettez le lait et la crème et faites chauffer .
Dans un saladier , blanchissez vos jaunes avec le sucre en poudre
Quand le lait et la crème arrivent à ébullition retirez de suite et versez sur vos jaunes à l'aide d'une passoire et mélangez .
Reversez le tout dans la casserole et continuez à cuire à feu moyen sans jamais vous arrêtez de mélanger jusqu' à 83 °C comme pour une crème anglaise
Quand vous êtes à 83 °C , versez votre crème sur votre chocolat . Mélangez et mixez à l'aide d'un mixer plongeant . Versez le crémeux dans la gouttière(insert) en laissant de la place pour mettre votre poire.
Quand vous êtes à 83 °C , versez votre crème sur votre chocolat . Mélangez et mixez à l'aide d'un mixer plongeant . Versez le crémeux dans la gouttière(insert) en laissant de la place pour mettre votre poire.
Il peut donc vous rester une petite tasse de crèmeux qui terminera le soir pour le dessert 😉.
Réservez à température ambiante, le temps de préparer la poire.
La poire rôtie:
Alors là c'est tout simple ! Pelez et épépinez la poire. Coupez la en brunoise, faites fondre un morceau de beurre dans une petite casserole et faites dorer votre poire en mélangeant de temps en temps. Ajoutez au 3/4 de la cuisson la cuillère de miel et continuez à dorer. A ce stade vous pouvez aussi ajouter soit la vanille ou cannelle
Il faut absolument qu'il n y est plus de jus de votre poire. C'est pour cela qu'il faut mieux utiliser un fruit pas trop mure. Par précaution à la fin de la cuisson, égouttez les morceaux et tamponnez avec une feuille d'essuie tout s'il y a encore du jus..
Comme ici nous n'utilisons pas de gélatine il ne faut pas de jus !
Récupérez votre crémeux et disposez les morceaux dessus en les enfonçant légèrement. Filmez et placez au congélateur minimum 6 heures ou mieux 1 nuit
Le gâteau moelleux au chocolat : source empreinte sucrée
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .
Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .
Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. Attendez qu'il refroidisse et découpez le afin d'obtenir une semelle qui finira votre bûche.
Si vous le faites la veille du montage , laissez le refroidir , filmez le et laissez le à température ambiante ou au réfrigérateur .
La mousse au chocolat :
Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .
Faites chauffer le lait dans une casserole .
En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .
Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .
Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .
Laissez le chocolat redescendre à 30/35 °C.
Montez votre crème en chantilly souple .
Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .
Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .
Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille
Passez de suite au montage.
Le montage:
Récupérez votre insert congelé est placé le au centre. Recouvrez à nouveau de mousse et enfin finissez par le biscuit. Filmez et placez au congélateur minimum 1 nuit
Le jour J il vous suffira de couler le glaçage sur la bûche congelé et décorez selon vos envies .
Concernant le glaçage cacao, je vous remets le lien ici Clic-ici c'est exactement le même que le glaçage N°2 sauf qu'il y a un peu de glucose en plus..
Bonne dégustation !!
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