Tartelettes chocolat/praliné/tonka
Quand on aime, on ne compte pas ! et bien j'ai repris une recette d'Aurélien Cohen que je trouve top. Ici ceux sont des tartelettes composées d'une pâte sucrée à la noisette, d'un praliné noisette et d'une ganache chocolat/tonka. Recette simple, gourmande, et délicieuse pour les amateurs de chocolat et de praliné donc que demander de mieux ?? 😋
Pour 6 tartelettes de 7 cm ou comme moi 5 tartelettes de 8 cm
Ingrédients:
La pâte sucrée noisette:
45 g de sucre glace
15 g de poudre de noisette
125 g de farine T55
1 g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'oeuf entier
Dorure
20 g de jaune d'oeuf
5 g crème liquide entière
Pour le praliné Noisettes:
180 g de noisettes
90 g de sucre
2 g de fleur de sel
La ganache Chocolat & tonka:
151 g de crème liquide
21 g de miel d’acacia
⅓ de fève de Tonka
70 g de chocolat noir 70% de cacao (Saint Domingue Barry pour moi)
70 g de chocolat au lait environ 41% de cacao (Alunga Barry pour moi)
37 g de beurre doux
Réalisation :
La pâte sucrée aux noisettes:
Dans la cuve du robot muni de la feuilles,mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel
Ajoutez l’oeuf et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et mélangez quelques secondes afin de ne pas chauffer la pâte
Façonnez un pâton, le filmez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.
Je vous conseille de la faire la veille
Après repos passez au façonnage des tartelettes
Etalez la pâte sur 2,5mm environ et faites des bandes de 25 cm/ 2,5cm environ..ainsi que 5 disques de 7cm à l'aide d'un emporte pièce ( attention c'est pour les moules de 8cm comme les miens)
Après avoir beurrer vos cercles, foncez les en commençant par les bandes pour finir ensuite par le disque.
Replacez 2 heures au réfrigérateur. Le repose est vraiment important pour ne pas qu'elles se déforment à la cuisson.
Après ce deuxième temps de repos, préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante
Sortez vos tartelettes et égalisez les bords à l'aide d'un couteau. Enfournez pendant 15 mn. Pas besoin de piquer le fond car elles ne bougeront pas si la méthode à bien était respectée
Pendant la cuisson mélangez le jaune avec la crème. Sortez vos tartelettes au bout des 15 mn et appliquez la dorure sur le fond et le tour. Enfournez à nouveau pour terminer la cuisson 10mn ATTENTION surveillez bien la cuisson
Ici il faut réaliser un praliné noisettes, je vous mets au dessus une recette détaillée avec le même procédé sauf qu'il était aux amandes et noisettes
Faites torréfier les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson 15 mn à 150°C.
Réservez quelques noisettes pour la déco.
Au bout de 15 mn et j'ai frotté les noisettes entre elles pour enlever le plus gros des peaux . Vous verrez la peau part facilement et j ai remis dans le four mais cette fois éteint .
Il faut que vos fruits soient chauds au moment de les verser dans le caramel .
Munissez vous d'une poèle ou casserole à fond épais si possible .
Versez la moitié du sucre pour réalisé un caramel à sec . C'est à dire , sans eau . Quand celui-ci a pris une belle couleur ambrée, stoppez le feu et jetez les noisettes. Mélangez bien afin de bien les enrober de caramel
Une fois vos noisettes bien froides cassez des morceaux et mixez afin d'obtenir un praliné.
Versez dans un pot et réservez
La ganache chocolat tonka:
Dans une casserole faites chauffer sans porter à ébullition la crème, le miel et la tonka râpée. ATTENTION pas trop car la tonka domine. Laissez infuser 15 minutes.
En parallèle, faites fondre votre chocolat au bain marie.
Portez cette fois la crème à ébullition et incorporez la en 3 fois sur votre chocolat tout en créant une émulsion. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et mélangez à nouveau
Le chef la mixe mais perso je ne l ai pas fait car elle était bien lisse
Mettez votre ganache en poche sans douille et passez au montage.
Montage :
Récupérez vos tartelettes et le praliné
Versez environ 15 à 18 g de praliné pour cela, j'ai tout simplement posé ma tartelette sur la balance afin de pouvoir verser et peser le praliné.
Versez ensuite la ganache à ras bord. J 'aurai pu en mettre d'avantage mais ça sera pour la prochaine fois... Il m' a donc resté de la ganache. Il y a aussi un petit reste de praliné mais qui se conserve très bien donc à utiliser pour d'autres préparations comme pour un croustillant par exemple..
Une fois que la ganache a cristallisé , déposez vos noisette pour la déco
Placez les au réfrigérateur et sortez les 10/15 avant pour la dégustation
Bonne dégustation !!
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