Entremets spéculoos / pommes / vanille

 

 Cet entremets était cher à mon petit coeur de beurre puisqu'il a été réalisé pour l'annif de mon fils 💝.. Alors c'est non sans stress que je me suis lancée 3 jours à l'avance au cas ou j'aurai échoué et donc d'avoir le temps de recommencer 😂

J'ai choisi la recette de Julien ( les desserts de Julien) en changeant comme d'hab la présentation et aussi en réalisant une base de biscuit différente ainsi qu' en y ajoutant également un fond de spéculoos reconstitué. Pour la déco, j'avais réalisé un double cerclage que j'ai cassé en le mettant 😞 donc next ! il fallait un plan B et je suis partie sur des décos en chocolat plastique.. Il est un peu féminin mais reste sobre et épuré comme je les aime.

Pour un entremets de 18 cm, il vous faut le moule Universo de chez Silikomart ou un cercle de 18 cm et un cercle de 16 cm

Ingrédients :

Lamelles de pommes: (source les desserts de Julien)

1 pomme granny smith 

QS de beurre

1 C à S de miel d'acacia

1/2 gousse de vanille

1/8 de fève de tonka ( je n'ai pas mis)

Crémeux vanille: ( source les desserts de Julien)

150 g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

35 g de jaunes d'oeufs

20 g de sucre semoule

1/4 fève de tonka ( pas mis non plus)

2,5 g de gélatine

Biscuit moelleux aux pommes:

1 oeuf 

25 g de sucre en poudre
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
20 g de beurre fondu
20 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre

1 pomme granny smith

Mousse aux spéculoos: (source les desserts de Julien)

68 g de crème liquide entière (1)

68 g de lait entier

68 g de jaunes d'oeufs 

150 g de pâte de spéculoos(Lotus)

6,5 g de gélatine

150 g de crème liquide (2)

Fond de spéculoos reconstitué :

130 g de spéculoos

50 g de beurre fondu

Glaçage miroir: Clic-ici 

150 g de sucre

150 de chocolat blanc couverture

150 g de glucose

75 g d'eau

100 g de lait concentré

10 g de gélatine

colorant vert pomme et jaune

Réalisation :

Pommes fondantes :

 

Le crèmeux vanille:

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .

Chauffez sans faire bouillir la crème et la vanille dans une casserole 
Faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer, le mélange doit atteindre 83 °c.

Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée.

  


Moelleux aux pommes

Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la farine et le beurre fondu 

Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .

Versez dans un moule ou un cercle de 16 cm et déposez des morceaux de pommes coupés en brunoise.

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante pendant 15 mn environ selon les fours..

Laissez refroidir et réservez

 

Montage de l'insert :

Munissez vous d'un cercle que vous aurez au préalable tendu un film alimentaire et chemisez de rhodoïd ou un moule de 16cm.

Récupérez les morceaux de pommes cuites et coupez les en fines lamelles. Déposez les dans le cercle. Ajoutez le crémeux et finissez par le moelleux.

NB: Comme ma crème prenait du temps à refroidir et donc était liquide.. j'ai mis mes pommes, versé ma crème et j'ai placé 15 au réfrigérateur pour évité que le moelleux ne coule dans l insert..

  

Placez celui-ci au congélateur minimum 6 heures

Le fond de spéculoos:

C'est tout simple ! Ecrasez les spéculoos et versez le beurre fondu dessus.

Mélangez et étalez le mélange dans un cercle de 16 cm également en tassant bien avec le dos d'une cuillère.

Placez le au frais ou même au congélateur jusqu'au montage final

 

La mousse aux spéculoos : (source école Bellouet)

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide

Il faut encore réaliser une crème anglaise mais cette fois , mélangez le lait, la crème et les jaunes. Faites cuire l’ensemble a 83°C. Stoppez la cuisson et ajouter la gélatine essorée 

Versez toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos et mixez . 

Montez la crème liquide en chantilly souple et l'incorporez délicatement à la préparation

Passez de suite au montage

  

Montage : 

Versez une bonne partie de la mousse spéculoos, ajoutez l'insert, remettez une partie de mousse et finissez par le biscuit spéculoos.

Egalisez l ensemble et placez une nuit au congélateur bien filmé

  

Le jour J réchauffez votre glaçage et coulez sur votre entremet 

Il reste du glaçage, donc vous le mettez dans une boite hermétique et vous le placez au congélateur pour une autre réalisation

 

Laissez s'écouler le glaçage 2/3 mn et à l'aide de 2 spatules coudées, déposez le sur votre plat de service

Décorez selon vos envies et replacez au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement au moins 6h !!

Bonne dégustation !!