Entremets chocolat & griottes

 

Je ne sais pas si vous êtes comme nous mais l'hiver nous passons en mode chocolat 😁. Alors déjà qu'à la base nous aimons mais avec la disparition des fruits rouges d'été c'est l'occasion de l'utiliser plus souvent dans les desserts. Pour celui-ci, j'ai voulu amener une petite touche d'acidulé avec la griotte. J'ai donc choisi un confit de griotte en insert, un moelleux au chocolat avec un streusel amandes pour le petit côté croquant et une mousse au chocolat noir que j'utilise souvent qui est celle de Maxime d' empreinte sucrée 

Pour un cercle de 20 cm

Ingrédients :

Le confit de griotte :

290 g de purée de griottes

25 g de sucre + 15 g de sucre

6 g de pectine NH

3 g de gélatine

5 g de jus de citron

Le streusel amandes :

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Le moelleux au chocolat :

1 œuf entier
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

La mousse au chocolat noir : (Barry Saint Domingue 70%)

150 g de lait
160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière

Glaçage miroir: 

150 g de sucre

150 de chocolat noir

150 g de glucose

75 g d'eau

100 g de lait concentré

10 g de gélatine

1 pointe de colorant rouge 

Réalisation :

Le confit de griotte :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, versez la purée de griottes avec les 25 g de sucre et portez à ébullition

Dans une jatte mélangez les 15 g de sucre avec la pectine. Versez d'un coup sur votre purée de griottes et porter 2 mn a ébullition tout en mélangeant.

Hors du feu ajoutez le jus de citron et la gélatine essorée. Mélangez et versez dans un moule ou un cercle de 18 cm. Placez votre confit au congélateur une nuit ou minimum 6 heures.

  

Le steusel : source empreinte sucrée

Mélangez tout les ingrédients avec le bout des doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .

Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Voici une fois cuit ce que ça donne .

Laissez refroidir , le temps de préparer le gâteau au chocolat .

 

Le gâteau moelleux au chocolat : source empreinte sucrée

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .

   

Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle beurré de 18 cm , posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson .

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur votre pâte . 

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. 

Si vous le faites la veille du montage , laissez le refroidir , filmez le et laissez le à température ambiante ou au réfrigérateur .

  

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

  

Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

   

Laissez le chocolat redescendre à 30/35 °C.

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille 

   


  

Passez de suite au montage

Montage  : 

Filmez un cercle de 20 cm et posez le sur une surface plate, tel un plateau . 

Mettez y également une bande rhodoïd .

Versez une bonne partie de la mousse .

Récupérez votre insert à la griotte et placez le au centre .

Remettez une couche de mousse et finissez par le gâteau côté streusel vers la mousse

Filmez et placez minimum une nuit au congélateur .

  

Le glaçage miroir : A réaliser la veille de la dégustation Clic-ici pour la recette détaillée

Je vous mets le lien pour la réalisation qui reste la même SAUF qu'ici j'ai utilisé du chocolat noir au lieu du blanc et ou j'ai ajouté une pointe de rouge. Vous le réalisez donc la veille et vous le placez au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour de la dégustation, réchauffez le glaçage et coulez le sur l'entremet congelé (entre 30/35 C). ATTENTION ! il faut laisser décongeler au refrigérateur l'entremet minimum 6 heures. Sur la photo ci-dessous il fait foncer mais je l'avais réalisé le matin très tôt à la lumière.. sinon il fait bien au final un effet rougi 

Pour la décoration, j'ai réalisé un cerclage en chocolat et à l'aide d'une feuille de transfert, j'ai fait des petits cercles car je voulais une déco minimaliste.. J'avoue que je dois encore travailler ces petites décos mais le temps me manque 😕

Bonne dégustation !!