Entremets vanille, caramel & spéculoos d'Aurélien Cohen

 

Bon voilà je vous présente mon p'tit dernier. Un entremets vanille/caramel/spéculoos qui était juste trop bon 😋. J'ai trouvé cette recette chez Aurélien Cohen que je remercieeee 🙏 car ce fût un régal !

J'ai changé complètement le visuel bien sur et je n'ai pas imbibé le biscuit madeleine non plus mais je vous laisse le libre choix..

Pour un entremets de 18 cm

Matériel : 1 cercle à entremet de 18 cm, 1 cercle de 16 cm, rhodoïd  de 6 cm, moule plissé Silikomart

Ingrédients :

Le crémeux au caramel:

125 g de sucre
43 g d'eau 

23 g de glucose

43 g de crème liquide entière chaude

65 g de jaunes d'oeufs

205 g de crème liquide entière froide

2,9 g de gélatine (1 feuille et demi)

1,5 g de fleur de sel

Le biscuit madeleine à la vanille:

60g d'oeufs

50 g de sucre

12 g de miel

80 g de farine

24 g de lait

80 g de beurre

3,5 g de levure chimique

0,3 g de poudre de vanille

Le sirop vanillé: ( je ne l'ai pas fait )

75 g d'eau 

90 g de sucre

1 gousse de vanille séchée 

Le croustillant spéculoos:

12 g de chocolat blanc

40 g de pâte de spéculoos

25 g crêpes dentelle (gavotte) 

La mousse vanille ivoire:

150 g de crème liquide entière

165 g de chocolat blanc (zéphyr de chez Barry  pour moi)

5,5 g de gélatine + 33 g d'eau pour l'hydratation

290 g de crème liquide entière montée 

1 gousse de vanille 

Le glaçage miroir :

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d'eau

100 de lait concentré non sucré

150 g de chocolat blanc de couverture (zephyr de chez Barry) 

9 g de gélatine

1 pointe de colorant caramel

Réalisation :

 Le glaçage miroir ( Voir recette clic-ici ) la veille

Le crémeux caramel :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de la réhydrater.

Dans une casserole versez l'eau, le glucose et le sucre et faites chauffer afin de réaliser le caramel.

En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d'oeufs avec les 205 g de crème liquide froide.

Faites chauffer les 45 g de crème liquide dans une tasse.

 

Quand votre caramel a pris une belle couleur ambrée, versez la crème liquide chaude !

Versez ensuite le mélange d'oeuf + crème froide et cuire à 83 °C comme pour une crème anglaise.

Versez dans un verre doseur, ajoutez la gélatine, le sel et mixez.

  

Chemisez le cercle de 16 cm de rhodoïd et filmez le fond afin de couler le crémeux .

Placez au congélateur minimum 6 heures

 

Le biscuit madeleine vanillé:

Préchauffez votre four à  170°C

Faites fondre le beurre dans une casserole. Il doit prendre une couleur blonde et dégager l'odeur de noisette (beurre noisette)

Fouettez le sucre et les oeufs pendant 20 secondes. Ajoutez le miel et mélangez

 

Ajoutez ensuite la levure, la vanille en poudre, la farine tamisée et mélangez .

Versez le lait et enfin pour terminer le beurre noisette tiède

Versez votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez immédiatement 12 mn environ en surveillant bien la cuisson.

Laissez refroidir.

Le sirop à la vanille:

Je vous note mais comme je le dis plus haut, je n'ai pas imbibé le biscuit..

Faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Laissez refroidir et placez dans une boite hermétique au frigo

Le croustillant spéculoos :

Récupérez votre biscuit et découpez un cercle de 16 cm.

Si vous avez choisi l'option avec l imbibage, alors appliquez le sirop à l'aide d'un pinceau

Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte de spéculoos afin de la détendre. Ajoutez enfin les gavottes écrasées et mélangez

Etalez le croustillant sur votre biscuit et placez le au congélateur juste le temps de préparer votre mousse

La mousse ivoire vanille:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème avec la vanille égrainée. Une fois à ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez la en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant afin d'obtenir une ganache.

Réservez

Montez votre crème liquide en chantilly souple. Prenez soin avant de la monter d'avoir mis tous vos accessoires au frais.

Quand votre ganache est redescendue en température 29/30 °C.. incorporez la crème montée en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse. Mettez en poche sans douille

 Passez de suite au montage

Montage :

Chemisez votre cercle de 18 cm de rhodoïd et tendez un film alimentaire sur le fond.

Versez une partie de la mousse ivoire vanillée. Récupérez le crémeux et placez le sur la mousse.

Remettez une seconde partie de mousse

Placez ensuite le biscuit avec le croustillant spéculoos . Côté croustillant sur la mousse

Egalisez avec le reste de mouse sur les côtes si nécessaire . Pour ma part j'ai versé une partie dans le moule plissé pour ma déco

Filmez et mettez une nuit au congélateur

  

Le jour J

Sortez le glaçage du réfrigérateur, réchauffez le et coulez le entre 30/34 °C sur l entremet congelé.

Placez au réfrigérateur afin qu'il se décongèle doucement 6 heures minimum 

Pour la déco, j'ai posé le disque de mousse que j'ai floqué en blanc et j'ai réalisé un cerclage en chocolat caramélia de chez Valrhona

Bonne dégustation !!