Mille feuilles

Et voilà, je vous présente ma pâtisserie préférée : Le mille feuilles !! 😋

Une pâte feuilletée bien croustillante et fondante à la fois, une crème pâtissière légère avec un bon goût de vanille le tout recouvert d'une fine couche de fondant pâtissier.. Franchement que demander de mieux ?? 😁 Ici j'ai utilisé la pâte feuilletée inversée, une crème pâtissière vanillée mais pas n'importe laquelle puisqu'il s'agit de celle du chef Philippe Conticini (la meilleure pour moi).. C'est vrai que c'est long à réaliser mais vous pouvez vous y prendre à l'avance pour la pâte feuilletée afin de vous organiser.

Allez zouuu c'est parti !

Pour 10 mille feuilles 

Ingrédients :

La pâte feuilletée inversée :

Beurre manié :

375 g de beurre pommade (Charentes Poitou ) voir photo
150 g de farine
Détrempe :
350 g de Farine de Gruau T45
110 g de Beurre fondu
150 g d’Eau
15 g de fleur de Sel
1 cuillère à café de Vinaigre blanc 

La crème pâtissière: Philippe Conticini

1 Litre de lait demi écrémé

160 g de sucre

7 jaunes d'oeufs

45 g de farine

45 g de maïzena

70 g de beurre 

9 g de gélatine

2 gousses de vanille

Le glaçage :

400 g de fondant pâtissier

35 chocolat noir 

Réalisation :

La pâte feuilletée Clic-ici recette détaillée

Après avoir réalisé votre pâte feuilletée, récupérez votre pâton et coupez le deux .

Gardez 1 pâton et relacez l'autre filmé dans le réfrigérateur

Etalez votre pâte feuilletée , afin d'obtenir un rectangle d'environ 40 cm sur 35 cm 
Egalisez  les bords . Ils doivent faire la dimensions de vos plaques de cuisson  . Pour moi 38 /29 cm . Attention la pâte a tendance à se rétracter donc faites le plus grand possible pour vos plaques
Ne jeter pas vos chûtes de pâte après la découpe , ne faites pas de boules non plus , mettez les, les unes sur les autres , filmez et mettez au congélateur .

Munissez vous d'une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Enroulez la pâte sur votre rouleau et déposez la dessus 

  

Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous que j'aurai du faire mon rectangle plus grand car il me restait de la marge sur ma plaque !!! puisque la pâte se rétracte un peu à la cuisson

A l'aide d'une roulette ou tout simplement avec une fourchette, piquez la pâte. J'ai lu aussi que certains chefs ne le font pas donc....va savoir ma pauvre Lucette !! en tout cas je l'ai fait.

Il faut maintenant laisser reposer la pâte au frais minimum 1 h, donc vous replacez au réfrigérateur et vous étalez l'autre pâton de pâte aux mêmes dimensions que la précédente
Donc j'ai fait mes 2 plaques , je les ai mises l'une sur l autre en mettant entre les deux une nouvelle feuille de papier cuisson 

 

Préchauffez votre four à 200 °C 

Lorsque que la pâte a eu son temps de pause, sortez la et saupoudrez de sucre légèrement

ATTENTION : j'ai testé le sucre en poudre comme indiqué et bien je trouve que si jamais on en met trop, il caramélise plus vite d'ou l'effet noir sur la photo ! Cela n'était pas brûlé mais pas top non plus...donc pour la 2ème plaque j'ai saupoudré du sucre glace à l'aide d'un chinois et  la cuisson était parfaite !

Recouvrez d'une feuille de papier cuisson et d'une seconde plaque pour faire du poids pendant la cuisson

Enfournez donc dans votre four chaud et baissez la température à 180 °C . Cuire pendant 40 /45mn environ selon les fours. Vous pouvez enlevez la plaque et le papier les 5 dernières minutes si vous jugez qu'elle ,'est pas assez dorée

 Si pendant la cuisson vous voyez que votre pâte lève beaucoup trop du au feuilletage, vous pouvez ajoutez un poids supplémentaire (voir photo)

  

Laissez refroidir vos 2 plaques de feuilletage sur une grille

La crème pâtissière :

Faites chauffer le lait avec les bâtons de vanille égrainés , dès qu' il arrive à ébullition , stoppez le feu et couvrez d'un film alimentaire et laissez infuser  1 heure
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pourquoi de la gélatine ? le chef l'explique très bien sur Youtube dans un tuto et je vous laisse aller regarder 😉

Refaites chauffer votre lait .

Mettez vos jaunes et le sucre dans un saladier et fouettez sans attendre . Il n'est pas nécessaire de les faire blanchir comme le chef le précise . Ajoutez ensuite la farine et la maïzena que vous aurez tamisé et mélangé au préalable
Versez en  3 fois les 3/4 de votre lait chaud sur le mélange et fouettez

  

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer .Quand votre crème arrive à ébullition , continuez de cuire pendant 2 mn toujours en fouettant .

Hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez .

Ajoutez enfin le beurre TRES froid coupé en morceau  et bien fouettez .

Le chef précise qu'il faut surtout que celui-ci soit très froid pour créer un choc thermique .

Débarrassez sur un plat long et filmez au contact 

 

Votre crème doit reposer minimum 4 h au frais , c'est pour cela que l'on peut la réaliser la veille au soir , ou faire des passages au congélateur.. Pour ma part , pas de congel car il faut surveiller 

Au bout du temps de repos , votre crème doit être bien froide , mettez la dans la cuve du batteur et fouettez la pendant 2/3 mn pour la détendre et SURTOUT pour lui amener de l'air . C'est ce qui va permettre d'obtenir une crème très onctueuse .

Mettez la en poche munie d'une douille ronde de 1,2 cm. Pour moi  1,4 cm car je n'avais pas l'autre mais pour l'épaisseur de la crème du montage, il est préférable d'avoir la 1,2cm

Replacez à nouveau votre crème au réfrigérateur 1 heure .

 

Montage :

Maintenant il va falloir découper votre feuilletage. ATTENTION de bien calculer car une fois coupé c'est fichu !!

J'ai d'abord découpé la 1 ère plaque en 3 morceaux de 25 cm sur 10 cm .

Ensuite découpez l'autre plaque aux mêmes dimensions et recoupez des morceaux de 5 cm de largeur.

Au final le mille feuilles fait 10 cm sur 5 cm.

J'ai donc 16 morceaux de 10 cm/5cm et 2 plaques de 25 cm / 10cm.

Pourquoi je n'ai pas tout découpé ? pour la simple et bonne raison que pour couler le glaçage j'ai garde le dessus non découpé pour me facilité la tâche. Une fois le glaçage coulé , j'ai placé mes dessus au réfrigérateur 1 heure et j'ai ensuite découpé une fois que celui à pris .

  

Pour le glaçage préparé vos ingrédients : le fondant , le cornet et le chocolat 

Pour cette étape pas de photos car il faut aller très vite et personne à mes côtés pour les prendre..

Donc faites chauffer votre fondant au bain marie à 35 °C , ajoutez du lait si nécessaire pour le détendre.

Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat au micro ondes doucement et placez le dans votre cornet 

Coulez votre fondant dans le milieu et tout du long de votre feuilletage et étalez avec une spatule coudée.

A l'aide de votre cornet, faites des lignes de chocolat et avec la pointe du couteau formez le décor

Je vous conseille d'aller voir un tuto sur YOUTUBE car ce n'est pas évident d'expliquer à l'écrit surtout si c'est une première pour vous

Récupérez votre crème et pochez 3 boudins sur la première partie du mille feuilles. Posez une deuxième partie de feuilletage et pochez à nouveau 3 boudins et enfin le dessus avec le sucre glace

Appuyez légèrement sur votre mille feuilles et égalisez la crème sur  les côtés à l'aide de votre spatule

 

Bonne dégustation !!