Le mûrier

Pour ce mûrier, je voulais quelque chose de simple niveau préparation mais frais. Avec cette chaleur qui nous a assommé, je n'avais franchement pas beaucoup de goût à pâtisser 😓.Pourquoi le mûrier ? tout simplement parce que nous sommes allés faire la cueillette de mûres . J'ai réalisé également une tarte dont la recette viendra prochainement..

Sinon pour revenir à nos moutons, il est facile et rapide à réaliser puisqu'il est composé  d'une mousse vanille,d'un moelleux aux mûres(extra trouvé sur le blog:Let's tarte ! ) et d'une compoté de mûres le tout recouvert d'un glaçage miroir.

 Côté visuel je ne suis pas totalement satisfaite de mon glaçage avec ces lignes non régulières et pour couronner le tout, je me suis rendue compte à la découpe que j'avais mis mon insert à l'envers 😕 Mouais quand ça ne veut pas , ça ne veut pas !!

J'ai volontairement choisi de ne pas amener de croquant à cet entremet mais vous pouvez bien sur en rajouter un comme un sablé reconstitué ou streusel etc..d'ailleurs j'en profite pour vous dire que personnellement ça me gave de voir la plupart du temps : "croustillant ou feuilletine"  comme ci c'était obligatoire d'avoir ce croustillant à chaque fois 😱..bref chacun ses goûts mais personnellement vous n'en verrez pas systématiquement chez moi 😁

Pour le matériel j'ai utilisé le moule de chez Silikomart : Kit trinity de 20 cm

Ingrédients :

Le biscuit moelleux aux mûres sauvages (recette de Cédric Grolet)

15 g de poudre d’amandes 

15 g de sucre glace 

15 g de crème liquide à 35% 

50 g d'oeufs 

50 g de sucre 

50 g  farine 

80 g crème fouettée 

QS mûres sauvages 

La compotée de Mûres :

200 g de purée de mûres

30 g de sucre

4 g de pectine NH

15 g de jus de citron

1 feuilles de gélatine (2 g)

QS de mûres

La mousse vanille :

5 g de gélatine soit 2 feuilles et demi

30 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre en poudre

30 g de crème liquide entière

100 g de lait entier

300 g de crème liquide entière

Le glaçage miroir : Voir recette détaillée Clic-ici

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d'eau
100 de lait concentré  sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (zephyr Barry pour moi) 
9 g de gélatine si poudre 54 g d'eau d'hydratation 
Colorant violet
Colorant blanc

Réalisation :

La compotée de mûres : A faire 2 jours avant la dégustation

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Faites chauffer la purée de mûres avec le citron . En parallèle , mélangez le sucre et la pectine et versez d'un coup sur le mélange chaud précédent tout en fouettant et portez 2 mn à ébullition.

Hors du feu ajoutez la gélatine

Versez votre préparation dans le moule ou un cercle et déposez y des mûres fraîches.

 Laissez refroidir et placez au congélateur 6 heures minimum ou idéal une nuit. Cela permet de vous avancer 

  

Le moelleux aux Mûres : 

Versez la poudre d'amandes, les oeufs, la crème (15g), le sucre glace et le sucre en poudre dans la cuve du robot et fouettez environ 5 bonnes mn

Incorporez la farine tamisée et mélangez cette fois à la maryse 

 

En parallèle, montez la crème (80g) liquide au fouet , il faut qu'elle ne soit pas trop ferme...juste souple ,sinon vous aurez des soucis à l'incorporez. Mélangez la doucement au mélange précédent et versez dans votre moule de 18 cm..

Pour ma part, j'ai bidouillé avec un petit cercle au milieu . Déposez quelques mûres fraîches et enfournez dans un four préchauffé 15/20 à 175°C chaleur tournante

ATTENTION !!! ce gâteau est excellent et hyper moelleux mais fragile à manipuler(enfin pour ma part) donc vous pouvez faire comme moi et comme je fais pour les génoises..je le fais la veille du montage, enveloppé dans un film alimentaire et placé au réfrigérateur.A vous de choisir..

  

La mousse à la vanille:

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Mettez le lait , la crème(30 g) et la vanille grattée dans une casserole et faites chauffer .

Laissez infusez 30mn
En parallèle , fouettez les jaunes avec le sucre .

     

Versez le lait et la crème vanillées sur le mélange sucre et jaunes et mélangez .

Remettez dans la casserole et faites cuire à (83 °C) ou à la nappe  tout en continuant de mélanger .

Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée , réservez 

Montez votre crème ( 300 g ) en chantilly  ( ATTENTION PAS TROP FERME ), quand votre crème anglaise est redescendue en température 30/35 °C , l'incorporez en 2 fois à la crème montée en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse . 

Passez de suite au montage

       

Le montage :

Munissez vous de votre moule ou cercle. Versez une bonne partie de la mousse

Placez y votre compotée de mûres congelée. Versez à nouveau de la mousse et finissez par le moelleux.

ATTENTION!!! ne faites pas comme moi, j'ai mis l'insert à l'envers 😒 donc côté mûres vers le bas

  

Egalisez avec le reste de mousse les côtés,filmez et placez une nuit au congélateur minimum

Le jour J, réchauffez votre glaçage et coulez le sur l'entremet congelé . Pour le mien j'ai mis une partie du glaçage en blanc et l'autre en violet. J'ai versez dans un bol haut et étroit (pichet) un peu de blanc un peu de violet un peu de blanc etc jusqu'à épuisement . Faites des allés retours en versant  afin d'avoir des lignes..Pour moi c'est un peu raté de ce côté là 😁

Bonne dégustation !!