Tarte aux pêches et à la menthe

Pour cette tarte , j'ai "fondu" de suite sur le visuel ! Je l'ai vu passer sur Instagram chez Olivia pâtisse qui avait un très joli blog ! Malheureusement celui-ci n'existe plus..

Alors de base , je n'aime pas du tout la menthe dans un dessert ! Je l'aime en bonbon ou en Vittel menthe bien frais l'été mais là avec la pêche , je me suis dit que j'allais peut être changer d'avis 😏..

et bien non , je n'aime toujours pas ! Pour moi elle est trop présente dans cette tarte et m'a fait presque oublié qu'il y avait des pêches 😌 mais ATTENTION ce n'est que mon humble avis ..mon mari a beaucoup aimé ainsi que l'un de mes grands . Mon 2ème fils comme moi il l'a moins apprécié..donc si vous aimez vraiment la menthe et la fraîcheur , cette recette est faite pour vous . Je la referai sans souci mais en enlevant la quantité de menthe pour avoir un goût plus prononcé de pêche ..Pour le déroulé , j'ai suivi exactement la recette d'Olivia pour le palet et la crème menthe/mascarpone . Pour le reste j'ai pris mes recettes concernant la pâte sucrée , la chantilly, la crème d'amande et le nappage..à vous de voir ce qui vous convient le mieux 😉 même si au final le tout se ressemble .

Pour une tarte de 21/22 cm . il vous faut un cercle de 21 ou 22 cm , 1 cercle de 18 cm ou un moule de 18 cm .Ici j'ai utilisé le moule Universo de chez Silikomart

Ingrédients :

La Pâte sucrée : ( Ingrédients pour 2 tartes) 

250 g de farine T55.
150 g de beurre
1 gros oeuf (60 g)
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
95 g de sucre glace

Le palet de pêches blanches :

5 pêches blanches (pas trop mures)

1 litre d'eau

500 g de sucre en poudre

3 branches de feuilles de menthe

1 poignée de framboises fraîches ou surgelées

4 g de gélatine ( 2feuilles)

Les pêches pochées

210 g de sirop de jus des pêches

12 feuilles de menthe ciselées

La crème au mascarpone et à la menthe 

2 g de gélatine (1feuille)

125 g de crème liquide entière

3 g de menthe

1 jaune d'oeuf

10 g de sucre 75 g de mascarpone 

La crème d'amande :

35 g de beurre pommade

35 g de poudre d'amandes

35 g de sucre glace

35 g d'oeuf entier

4 g de maïzena

Le nappage neutre :

250 ml d'eau

250 g de sucre

10 g de gélatine (5 feuilles)

16 g de glucose 

La chantilly mascarpone:

120 g de crème liquide entière bien froide

60 g de mascarpone

10 g de sucre glace

Réalisation : 

Palet de pêches :

Coupez les pêches en 4 . Dans une grande casserole , versez l'eau , le sucre , la menthe , les framboises et portez à ébullition .

Mettez ensuite vos pêches dans le sirop et faites cuire à feu moyen une vingtaine de minutes , elles doivent être fondantes mais pas trop cuites .

Pendant la cuisson , faites tremper les feuilles de gélatine afin de les réhydrater .

  

 

Mettez_les pêches dans un chinois en récupérant le jus . Rincez les pour enlever les grains des framboises .

Retirez la peau qui doit s'enlever très facilement et coupez vos pêches en brunoise . Prélevez 210 g de sirop chaud et ajoutez y la gélatine et mélangez bien .

Versez votre sirop sur les pêches , ajoutez la menthe ciselée et mélangez bien le tout .

   

Versez la préparation soit dans un moule comme moi ou un cercle filmé tout simplement de 18 cm .

Placez le palet une nuit au congélateur ou minimum 7 heures

La pâte sucrée : Clic-ici  (valable pour 2 tartes , le reste peut se congeler sans problème)

Foncez votre cercle et faites cuire à blanc 10 mn dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante .

Laissez refroidir pendant la préparation de la crème d'amande .

La crème d'amande :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace . Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez . Ajoutez l'oeuf que vous aurez mélangé sans le fouettez et mélangez à nouveau . Incorporez enfin la maïzena .

Versez sur votre fond de tarte précuit et enfournez dans un four préchauffé à 170 °C chaleur tournante 15 /20 minutes selon les fours . Réservez 

La crème menthe / mascarpone : à réaliser la veille du montage

Ici vous allez faire une crème anglaise , pour cela , faites chauffer la crème en y ajoutant la menthe .

 Dès les premières ébullitions , stoppez le feu , couvrez et laissez infuser 15 mn .

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater

En parallèle, faites blanchir le jaune et le sucre en les mélangeant . Refaites un peu chauffer votre crème , retirez la menthe et versez la sur la préparation et mélangez .

  

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C . Hors du feu ajoutez la gélatine et bien mélangez . Versez votre crème dans un saladier , filmez et placez la au frais une nuit . Le lendemain , vous y ajouterez le mascarpone en fouettant la préparation .

 

Le nappage neutre :

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose . Stoppez le feu et ajoutez la gélatine .

Il va vous rester du nappage , vous le mettez dans une boite hermétique ou un bocal au réfrigérateur . Il se conserve très bien .

Ici Olivia l'utilise à 36/37 °C , j'ai préféré le laisser redescendre en température .

Montage :

Récupérez votre crème, ajoutez le mascarpone et fouettez afin d'obtenir une crème bien homogène .La texture est assez dense et c'est normal . Etalez la sur votre fond de tarte à l'aide d'une spatule coudée .

Récupérez votre palet congelé et versez le nappage dessus . Donc pour moi 33 °C et posez le sur votre tarte.

Mettez la crème liquide,le mascarpone et le sucre glace dans la cuve du batteur et montez le tout afin d'obtenir une chantilly .Pochez la à l'aide d'une douille saint honoré tout le tour de votre tarte 

 

Bonne dégustation !!