Mignardises

Alors ces mignardises qui demandent pas mal de préparations sont vraiment agréables à déguster ! Alors franchement il n'y a rien de compliqué dans leurs réalisations mais il faut cependant une bonne organisation !! c'est pour cela que tout en bas des recettes, je vous propose un plan d'organisation  si cela peut vous aider ..Je ne savais vraiment pas quoi faire comme dessert ce week-end et comme c'était l'anniversaire de mon mari , je voulais changer un peu et surtout faire quelque chose qui convienne aux goûts de tout le monde .J'avoue que c'est du boulot mais quel plaisir quand vous amener le plateau avec cette farandole 😁

Matériel : Voir photo en bas 👇

Réalisation :

Tatin revisitée : source Olivia pâtisse

Pour 12 Tatin :

4 pommes golden

25 g de miel

25 g de glucose (a défaut) du miel

30 g de beurre

100 g de sucre en poudre

45 g de crème fleurette

4 g de gélatine (2 feuilles)

Chantilly et finition :

90 g de crème liquide entière

50 g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

5 g de sucre glace 

12 disques de pâte sucrée (voir recette avec tartelettes  👇 )

Nappage neutre :

140 g de sucre

90 g d'eau

4 g de gélatine

Pour les Tatin , j'ai divisé la recette en 2 par rapport à l'originale mais si vous le désirez vous pouvez encore la diviser .

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide 

Pelez et coupez vos pommes en brunoise

Dans une poèle ou casserole , faites chauffer le miel , le glucose et le beurre 

Ajoutez vos pommes et faites cuire à feu moyen 15 mn en mélangeant souvent . Vos pommes doivent être fondantes 

  

En parallèle , faites fondre le sucre en l'ajoutant petit à petit . Quand celui-ci est fondu avec une belle couleur ambrée , versez la crème chaude doucement pour le décuire . Mélangez bien et ajoutez les pommes et la gélatine .

Versez dans vos petits moules ( ici 4 cm) et placez au congélateur 1 nuit minimum 

  

La veille de la dégustation au soir appliquez le nappage neutre . Faites trempez la gélatine . Faites chauffer l'eau et le sucre , dès les premières ébullitions , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Quand votre nappage arrive entre 30/34 °C , sortir vos Tatin du congélateur et les posez sur une grille et versez votre nappage

  

Récupérez vos palets de pâte sucrée et déposez les dessus à l'aide d'un cure-dent .

Placez les au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

 

Le jour J , après avoir mis tous les accessoires au frais , mettez la crème, le sucre glace, les grains de la vanille et le mascarpone dans la cuve du robot . Montez le tout en chantilly et pochez la sur vos Tatin .

Ici j'ai utilisé une douille à petits fours de 18 mm 

 

Tatin tchek  👍

Pour 15 tartelettes ( 8 à la framboise + 7 à la fraise)

Pâte sucrée : Voir recette détaillée clic-ici

Crème pâtissière

250 g de lait

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

20 g De maïzena

20 g de beurre

1/2 gousse de vanille

Garniture :
QS de fraises et de framboises
Nappage Neutre ou gelée de groseille

Après avoir réalisé votre pâte sucrée , étalez la sur un plan de travail fariné , à l'aide d'un emporte-pièce cannelé découpez vos fonds de tartelettes . Placez les dans les empreintes ou à défaut si vous avez un moule à muffins , retournez le et posez votre pâte . Replacez votre tartelettes au réfrigérateur 30 mn minimum avant de les cuire .Donnez un petit coup de fourchette afin de faire quelques petits trous et enfournez 15 mn environ dans un four préchauffé à 175 °C . Une fois refroidies , placez les dans une boite hermétique . Vous pouvez voir sur la 3 ème photo que j'en ai profité pour réaliser en même temps les palets pour les Tatin 

  

La veille de la dégustation  réalisez la crème pâtissière . Vous trouverez sur le blog la recette détaillée de la crème aussi 

Faites chauffez le lait avec la vanille , en parallèle mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre et ajoutez ensuite la maïzena tamisée . Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant . Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème 2 minutes environ . Après 15 mn ajoutez votre beurre et fouettez . Débarrassez votre crème dans un plat , filmez au contact et placez au réfrigérateur

Quand celle-ci est complètement refroidie , fouettez la afin d'obtenir une crème bien lisse et légère .

Garnissez alors vos tartelettes et ajoutez y vos fraises et framboises . Appliquez un nappage pour donner un aspect brillant MAIS surtout pour préserver vos fruits . Replacez au réfrigérateur.

NOTE : Vous pouvez avant de garnir de crème vos tartelettes,  les chablonner . C'est à dire appliquez à l'aide d'un pinceau une très fine couche de beurre mycryo fondu ou de chocolat blanc afin d'éviter qu'elles ne ramollissent ..c'est valable quand on les fait la veille de la dégustation 

Tartelettes aux fruits tchek 👍

Tartelettes citron meringuées :

Pour 10 tartelettes ( là aussi vous pouvez diviser par 2 la préparation)

Crème au citron :

150 ml de jus de citron soit 3 ou 4 citrons

zeste d'un citron
150 g de sucre
3 oeufs
1 c. à soupe de maïzena ou farine

75 g de beurre

Meringue  française: (Là encore difficile d'en faire moins donc il y a des restes )

60 g de blanc d'oeufs

120 g de sucre en poudre

Prélevez le zeste d'un citron non traité .
Portez à ébullition le jus des citrons avec le zeste. Battez les oeufs avec le sucre , le mélange doit légèrement mousser . Ajoutez la maïzena et bien mélangez .

                

Ajoutez progressivement le jus de citron en filet sans cessez de fouetter
Remettez le tout sur feu moyen et faites épaissir en remuant bien tout le temps, vous obtenez une crème. 

Attendez environ 15 mn et ensuite ajoutez le beurre mou en morceaux, en fouettant bien.

Vous obtenez une crème bien lisse .Laissez tiédir votre crème et garnissez les tartelettes  

Réservez au frais. 

NOTE Vous pouvez avant de garnir de crème vos tartelettes,  les chablonner . C'est à dire appliquez à l'aide d'un pinceau une très fine couche de beurre mycryo fondu ou de chocolat blanc afin d'éviter qu'elles ne ramollissent ..c'est valable quand on les fait la veille de la dégustation 

                 

Le jour J , montez les blancs en neige progressivement en augmentant la vitesse et en incorporant le sucre petit à petit .Quand vous avez obtenu une meringue bien ferme , pochez celle-ci sur vos tartelettes . J'avais prévu de zester du citron vert pour apporter un peu de pep's et de couleur et j'ai zappé complètement 😏

Passez un coup de chalumeau sur la meringue et replacez au réfrigérateur 

 Douille ronde 18 mm

Tartelettes citron tchek 👍

Pana cotta pistache / framboises à réaliser la veille 

Pour 7 petites coupes ou grandes verrines

50 cl de crème liquide
45 g de sucre
1 grosse cuillère à café de pâte de pistache
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Coulis de framboise (ici coulis la Pâtelière bio) si vous voulez le réaliser vous même , vous trouverez la recette sur le blog dans Panna cotta abricot & framboise

Pas de photo car c'est tout simple à réaliser !!
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer la crème , le sucre et la pâte de pistache .

Dès les premières ébullitions , arrêtez le feu et incorporez la gélatine essorée .
Bien mélangez ,versez dans vos coupes et laissez prendre au réfrigérateur . Versez le coulis quand votre crème est prise et décorez 

Panna cotta tchek 👍

Mousse au chocolat :  Inspiration Cyril Lignac  A réaliser la veille

Pour 8 verrines 

110 g de blanc d'oeufs

170 g de chocolat (pour moi 100 g de noir + 70 g au lait )

90 g de crème liquide entière

20 g de lait 

20  g de sucre en poudre

QS de grué de cacao 

1 pincée de fleur de sel 

Faites fondre à moitié votre chocolat au bain marie ou au micro-ondes

En parallèle faites chauffer le lait et la crème . Incorporez lait + crème en 3 fois dans le chocolat pré-fondu tout en mélangeant avec une maryse afin d'obtenir une belle ganache bien lisse et brillante . Ajoutez la fleur de sel 

  

   

Montez les blancs en neige en augmentant doucement la vitesse , quand ils commencent à mousser incorporez votre sucre petit à petit et continuez afin d'obtenir un mélange bien ferme 

Ajoutez un quart des blancs dans la ganache qui aura pris le temps de refroidir et bien mélangez . Continuez d'ajouter les blancs en 2 fois mais en mélangeant cette fois délicatement avec une maryse .

Versez dans vos verrines immédiatement . Déposez quelques grains de grué de cacao et placez au réfrigérateur 

Mousse choco tchek 👍

Matériel :

En commençant en haut à gauche : Moule en silicone de 4 cm pour les Tatin .Moule Téfal à tartelettes de 5 cm .En bas à gauche : emporte pièce cannelé de 6,5 cm pour les tartelettes .Emporte pièce de 5,5 cm pour les disques de Tatin . Mini verrine de 4,5 cm pour la mousse  . Verrine de 16 cl pour la panna cotta .Une douille cannelée de 18 mm et 1 ronde de 18 mm également

Pour l'organisation , voilà ce que je vous propose mais après vous faites comme vous voulez :
Le lundi ou mardi : confectionnez les Tatin que vous bloquez au congélateur . Bien filmées ça ne bouge pas du tout .
Le mercredi : Préparez votre pâte sucrée qui reposera tranquillement bien filmée au réfrigérateur la nuit
Le jeudi matin : A l'aide d'un emporte pièce , découpez votre pâte après l'avoir étalée et façonnez les tartelettes et les disques . Replacez au réfrigérateur pour laisser la pâte se reposer afin qu'elle ne se déforme à la cuisson . Le jeudi après midi ou après 1 heure minimum de repos , passez à la cuisson . Une fois refroidies , placez vos tartelettes dans une boite hermétique à température ambiante . Pas d'humidité .
Le reste de pâte peut se mettre au congélateur .Bien pratique quand on veut faire une tarte express ..
Le samedi matin : Confectionnez vos crèmes (crèmes pâtissière à la vanille et crème citron ) Filmez les au contact . Le samedi soir , garnissez vos tartelettes de crème et placez vos fruits (fraises , framboise ) Ne pas oublier le nappage qui protège le fruit .replacez au réfrigérateur .
Le samedi après midi : Confectionnez votre panna cotta et votre mousse . Là pareil , vous les laissez tranquillement prendre la nuit au réfrigérateur
Le dimanche jour J : Réalisez votre chantilly que vous pochez sur les tatin et enfin la meringue pour les tartelettes citron

Voilà , après quelques heures de travail , nous pouvons présenter un petit buffet sucré ..Sur les photos vous ne voyez qu'une partie bien sûr..C'est vrai que c'est du travail mais le résultat est là non ? 😉

Bonne dégustation !!