Coeur pistache & framboise

février 02, 2020

Coeur pistache & framboise

Aujourd'hui je vous propose une recette simple et accessible à tous . Je l'ai réalisé en forme de coeur à l'occasion de la saint Valentin . Vous pouvez bien évidemment réaliser cet entremet sous une autre forme .Par contre , j'ai légèrement changé la recette du glaçage en modifiant la gélatine en poudre ( 9 g au lieu de 10 g) , l'eau 80 g au lieu de 75 g) et cette fois j'ai pesé mon colorant ( 2 g ) . Je vous mets donc les ingrédients mais le procédé reste le même que d'habitude (voir recette glaçage) . Pour avoir ce magnifique rouge , j'ai utilisé le même que celui du "Costume du père Noel" ..Rouge intense père noël acheté sur le site "Meilleur du chef". Bref j'ai obtenu un glaçage beaucoup plus fluide et j'ai été super contente du résultat .
Cet entremet est composé ; d'un confit de framboise ,d'un biscuit madeleine vanillé et d'une mousse ivoire à la pistache

Ingrédients :

Confit de framboise :

200 g de purée de framboise
80 g de framboises (fraîches ou congelées)
30 g de sucre
4 g de pectine NH
6 g de gélatine (3 feuilles)

Biscuit madeleine vanillé :

1 oeuf entier
25 g de beurre doux
60 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé ou une pointe de vanille en poudre
25 g de lait
37 g d'huile d'olive
62 g de farine tamisée
2 g de levure

Mousse ivoire pistache :

116 g de crème liquide 30 % mg (1)
116 g de chocolat ivoire (blanc) zéphir de chez Barry
4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de pâte de pistache
250 g de crème liquide 30% mg (2)

Glaçage miroir :

80 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatine + 54 g d'eau hydratation
2 g de colorant rouge intense

Réalisation :

Confit de framboise :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Mettez dans une casserole , la purée de framboise , les framboises . Faites cuire à feu moyen .

En parallèle mélangez le sucre et la pectine . Quand vos framboises sont cuites , jetez le sucre +pectine d'un coup et portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer

Ajoutez hors du feu la gélatine mélangez pour la dissoudre .

Donnez un coup de mixeur plongeant

Versez votre confit dans votre moule . Ici c'est un moule en coeur basique que j'avez trouvé en grande surface ...donc pas d'insert mais il fait très bien l'affaire .

Bloquez au congélateur 6 heures minimum .Quand votre insert est bien pris , ôtez le du moule et replacez le filmé au congélateur en attendant le montage ..Comme cela vous récupérez le moule afin de le laver .

Glaçage miroir : à réaliser la veille

Je vous mets le lien pour la recette complète , le procédé est le même sauf les ingrédients comme la gélatine l'eau et les 2 g de colorant changent

Glaçage 1 Clic-ici

Le biscuit madeleine vanillé :

Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C

Faites fondre le beurre et mettez de coté .

Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez la vanille , le beurre et mélangez .

Vous voyez 2 oeufs sur la photo mais c'est bien 1 oeuf dans la recette !!

Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .

Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène .

Versez votre préparation dans un moule de 18 cm et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .

Laissez ensuite complétement refroidir et découpez votre biscuit .

Ici j'ai découpé un gabarit avec du papier cuisson

Mousse ivoire pistache :

Faites tremper la gélatine

Faites chauffer votre crème (1)

Faites fondre légèrement votre chocolat ivoire .

Hors du feu ajoutez la gélatine dans la crème liquide chaude

Versez la crème en trois sur le chocolat tout en émulsionnant et ajoutez la pâte de pistache .

Après avoir mis la cuve du robot et le fouet au frais, montez la crème (2) en chantilly souple .

Une fois votre chocolat redescendu en température 30 °C environ , versez une partie de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse délicatement . Ajoutez enfin le reste de crème montée

Passez de suite au montage .

Montage :

Après avoir pris de d'enlever le confit congelé de votre moule et avoir relavé celui-ci , versez une grande partie de votre mousse .

Placez ensuite l'insert bien au milieu . Mettez à nouveau de la mousse et terminez enfin avec votre biscuit . Filmez le tout et placez au réfrigérateur 1 nuit minimum