Entremet vanille , framboise et citron

Pour ce dessert je voulais quelque chose de frais et léger , car nous devions célébrer l'anniversaire de mon fils . J'ai choisi l'entremet de Julien Loustau https://lesdessertsdejulien.com/  une valeur sûre en ce qui concerne l'équilibre des goûts . J'y ai cependant changé quelques petites choses mais la recette de base est la sienne . Julien a fait un glaçage miroir transparent et perso j'ai voulu faire un nappage comme je l'avais déjà fait pour un autre entremet ..Je n'ai pas eu le même résultat souhaité et je vous l'explique plus bas dans la recette ! Bref cet entremet est vraiment très bon !

Pour un cercle de 18 cm

Ingrédients :


Biscuit citron vert :

75 g d'oeuf
30 g de sucre
20 g de miel
25 d'amande en poudre
35 g de farine
2,3 g de levure chimique
1 petite pincée de sel
30 g de crème liquide 30% mg  mini de matière grasse
1/2 zeste de citron vert (j'ai mis du jaune)
20 g de beurre

Confit de framboise :

200 g de purée de framboise
80 g de framboises (fraîches ou congelées)
20 g de miel
30 g de sucre (si comme moi votre purée est un peu sucrée , réduisez le sucre à 20 g)
4 g de pectine NH
6 g de gélatine (3 feuilles)

Crémeux à la vanille :

150 g de crème liquide à 30% mg
1/2 gousse de vanille
35 g de jaunes d oeufs
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Mousse ivoire vanille :

1/2 gousse de vanille (1 pour moi)
116 g de crème liquide 30 % mg (1)
116 g de chocolat ivoire (blanc)
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
250 g de crème liquide 30% mg (2)

Sablé reconstitué citron jaune :

25 g de beurre (température ambiante)
13 g de sucre en poudre
13 g de cassonade
25 g de farine
35 g de poudre d'amandes
1 petite pincée de sel

1/2 zeste de citron jaune
15 g de beurre mycryo + 20 g de beurre fondu
22 g de cassonade

Nappage neutre : source Vanille et citron

250  g de sucre en poudre
250 ml d'eau
16 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)


Réalisation : 


Le biscuit citron vert :

Préchauffer votre four à 150 °C chaleur tournante
Fouettez les oeufs entiers , le sucre en poudre et le miel . Ajoutez le reste des ingrédients sauf le beurre qui va falloir faire fondre .
ATTENTION : pour avoir les 75 g d'oeufs il vous faut 1 oeuf entier + un peu d'un autre . Conservez le reste car il vous servira pour le crémeux .

  

Mixez la préparation ou mélangez comme moi avec la cuillère magique et ajoutez le beurre fondu chaud .
Versez dans un moule de 18 cm ou un cadre (nous allons recouper le biscuit après )
Par contre Julien note qu'il ne versez que 120 g de pâte pour le cuire . J'ai testé 140 g et il me restait encore de la pâte j'ai donc rempli des petits moules à financiers . La prochaine fois je mettrais la totalité de la pâte car le biscuit est vraiment très fin (voir photo) après c'est à vous de voir ..

  

Enfournez 12/15 mn selon les fours  . Laissez refroidir 

 

Le confit de framboise :

Préparez vos cercles :
Filmez un cercle de 16 cm (l'insert) et un de 18 cm . Julien ne met pas de rhodoïd mais j'ai préféré en mettre . Posez les cercles sur une surface plate coté film contre la plaque ou plateau .

Encore une fois ici j'ai fait à ma façon , en effet Julien met directement la pectine dans la préparation et fait chauffer...Perso j'ai procédé ainsi :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Mettez dans une casserole , la purée de framboise , les framboises et le miel . Faites cuire à feu moyen .

En parallèle mélangez le sucre et la pectine . Quand vos framboises sont cuites , jetez le sucre +pectine d'un coup et portez à ébullition 2 mn sans cesser de remuer 

Ajoutez hors du feu la gélatine 

  

Mixez le mélange 

Laissez à température ambiante le confit . Il ne devra pas être liquide ni trop épais (froid) .

Pendant ce temps réalisez le crémeux .

Le crémeux vanille :

Faites tremper la gélatine 

Faites chauffer un peu la crème et la vanille. Couvrez d'un film et laissez infuser 30 mn 

Fouettez le jaune et le sucre . Réchauffez la crème et versez la sur les oeufs . Remettez le tout dans la casserole et cuisez sans cesser de mélanger à 83 °C . Ajoutez enfin la gélatine .

  

Laissez refroidir un peu le temps de couler le confit .

Munissez vous de vos cercles et pochez dans le plus grand (18 cm) des points de confit .

Mettez le reste dans l'autre 16 cm .

Mettez celui de l'insert 30 mn au congélateur et également celui avec les points que l'on ressortira au montage final .

  

Au bout des 30 mn , récupérez le confit et coulez le crémeux dessus . Placez ensuite le biscuit citron que vous aurez pris soin de découper à la dimension de 16 cm 

  

Filmez le cercle et placez minimum 6 heures au congélateur . Vous venez de finir l'insert 

Le sablé reconstitué :

Mettez les 6 premiers ingrédients dans un saladier et mélangez avec le bout des doigts afin de former 1 boule .

Emiettez cette boule sur du papier cuisson ou un tapis et faites cuire 20 mn à 150°C chaleur tournante pendant 20 mn . Laissez refroidir

  

Mettez votre crumble dans un saladier, ajoutez votre beurre fondu (ici que du beurre et pas de mycryo donc 35g de beurre) , le zest de citron et les 22 g de cassonade . Bien mélangez et versez la préparation dans un cercle de 16 cm en prenant soin de bien tasser avec le dos d'une cuillère .

Enlevez délicatement le cercle et placez votre sablé reconstitué au réfrigérateur afin qu'il durcisse .

   

La mousse ivoire :

Faites tremper la gélatine

Faites chauffer légèrement votre crème (1) avec votre gousse de vanille fendue . Arrêtez le feu et couvrez avec un film pour laisser infuser 15 mn .

Faites fondre légèrement votre chocolat ivoire . Refaites chauffer votre crème et hors du feu ajoutez la gélatine .

Versez la crème en trois sur le chocolat tout en émulsionnant .

 

Après avoir mis la cuve du robot et le fouet au frais, montez la crème (2) en chantilly souple .

Une fois votre chocolat redescendu en température 30 °C environ , versez une partie de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse délicatement . Ajoutez enfin le reste de crème montée

   

Récupérez votre cercle de 18 cm chemisé de Rhodoïd et versez une bonne partie de la mousse en prenant soin de bien remonter sur les bords 

Récupérez votre insert (confit , crémeux biscuit) et posez le sur votre mousse . Recouvrez à nouveau avec un peu de mousse et terminez enfin par le sablé reconstitué .

Couvrez d'un film alimentaire et placez le une nuit minimum au congélateur .

   

Le nappage : 

Pas de photo pour le nappage car il n'y a rien de plus simple .! 

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau froide .

En parallèle dans une casserole , faites chauffer le sucre l'eau et le glucose .Quand celui arrive à ébullition , hors du feu ajoutez la gélatine .

Normalement , la dernière fois que je l ai réalisé , je l'ai coulé à 26 °C et c'était nickel !!!! voir photo

et je ne sais pas pourquoi cette fois ci il s'est épaissi et a perdu complètement sa fluidité..donc je me suis retrouvé avec un glaçage trop épais à mon goût !! Alors si je peux vous donner un conseil dès qu'il commence à s épaissir , versez le sur l'entremet congelé . Il ne faut pas attendre qu'il redescende à 25/26 degrés . Attention ne le versez surtout pas au dessus de 35 °C non plus !! c'est comme un glaçage miroir .

 Si vous n'optez pas pour le nappage vous pouvez réaliser un glaçage comme Julien ..

Bonne dégustation !!